Embutidos ibéricos y de bellota

El término embutido hace referencia a uno de los métodos de conservación y preparación de productos alimentarios procedentes del cerdo. Embutir se define como introducir dentro de una tripa una mezcla de carne picada y grasa condimentada que, transcurrido su tiempo de secado y curación, estará disponible para el consumo.

Es importante diferenciar entre embutir y embuchar. La acción de embutir se lleva a cabo con una mezcla de carne picada del cerdo, mientras que embuchar implica manejar una pieza de carne entera. Por eso, se dice que el lomo no es un embutido, ya que lo que se introduce en la tripa es el lomo entero del cerdo, no una mezcla de carne picada.

Un embutido ibérico es aquel que se elabora con una mezcla de carne y grasa procedentes de un cerdo de raza ibérica. La materia prima del cerdo ibérico se acompaña de un adobo con especias que cambia dependiendo del tipo de embutido. Los embutidos ibéricos más populares en España son el chorizo y el salchichón.

Embutido de bellota ibérico es aquel cuya carne procede de un cerdo que se ha alimentado de bellota y otros recursos naturales durante su etapa de engorde. Los cerdos de bellota de raza ibérica FISAN campean libremente por la dehesa en época de montanera y son capaces de recorrer hasta 14 km diarios en busca de su manjar predilecto, la bellota. Cada cerdo puede llegar a comer hasta 9 kg diarios de fruto. Este sustento dota al embutido de bellota FISAN de un sabor intenso, una textura jugosa y un aspecto brillante.

Al hablar de embutido ibérico FISAN, se pone el acento en la raza del cerdo del que procede la carne con la que se ha elaborado. La raza ibérica, autóctona de España y Portugal, determina que la materia prima con la que se produce el embutido ibérico tenga un potente sabor y un aroma profundo. 

Por su parte, cuando se habla de embutido de bellota FISAN, se señala que el cerdo del que procede esa carne, además de ser de raza ibérica, se ha alimentado de bellota en el periodo de montanera, lo que añade un extra de sabor, un brillo especial al corte del embutido y un alto contenido en ácido oleico.

Por lo tanto, embutido ibérico y embutido de bellota no son lo mismo: el embutido puede ser ibérico, pero no tiene por qué ser siempre de bellota. En cambio, todo el embutido de bellota sí es ibérico. Procede de cerdos de raza ibérica que se han criado en libertad en la dehesa y se han alimentado de bellota en la montanera.

En FISAN todos nuestros embutidos son ibéricos, elaborados a partir de carnes de cerdos de bellota o de cebo de campo con un porcentaje mínimo de raza ibérica del 50%.

Para elaborar el embutido ibérico FISAN se utiliza una selección de las mejores piezas nobles del cerdo de raza ibérica. En algunos casos esa mezcla de carnes es tan selecta que da como resultado los embutidos de bellota ibéricos de la gama Alta Gastronomía de FISAN. Para preparar estos chorizos y salchichones se utilizan la presa, el mogote y el secreto, que se extraen en el despiece del cerdo de bellota cada campaña.

La gran diferencia entre un chorizo ibérico y un salchichón también ibérico es el tipo de condimento con el que se adoba la carne antes de introducirla en la tripa.

• Para elaborar el chorizo ibérico FISAN, además de contar con una materia prima de calidad excelente, se añade sal, ajo y pimentón de la Vera, de ahí el color rojizo que se aprecia en el chorizo.
• Por su parte, el salchichón ibérico FISAN no lleva pimentón en su receta; en cambio, sí se le añade sal y una mezcla de especias entre las que destaca la pimienta, ya sea en grano o molida.

La elaboración del embutido ibérico FISAN implica una serie de fases que respetan la tradición chacinera desde 1920 y utilizan la mejor materia prima: la carne del cerdo de bellota y de cebo de campo de raza ibérica. Estas son las etapas en la producción del embutido ibérico:

1. Selección de las mejores carnes magras del cerdo ibérico
2. Picado de la carne y mezcla con una proporción correcta de grasa del cerdo
3. Sazonado, adobado y condimentado de la mezcla
4. Reposo y fermentación
5. Embutido en tripas naturales
6. Secado y curación del embutido ibérico

El peso más habitual de una pieza de embutido ibérico FISAN, ya sea salchichón o chorizo, se sitúa entre 1,2 y 1,5 kg. Se  trata de la presentación de embutido ibérico más frecuente. Sin embargo, existen otros formatos de embutido ibérico que también fabricamos en FISAN con pesos diferentes. 

• Salchichón o chorizo vela. De aspecto más fino y alargado que el embutido convencional, su peso se sitúa entre 0,3 y 0,5 kg. 
• Longaniza o longaniza salchichón. Con un peso similar al embutido vela, la longaniza se diferencia por su forma de herradura.

El consumo del embutido ibérico FISAN en formato loncheado tiene una serie de ventajas frente a la opción de degustarlo a partir de la pieza entera:

• Permite probar el embutido sin esfuerzo. No se precisa ser un cortador experimentado, basta con abrir el blíster para disfrutarlo.
• Consumo al instante. Además de no ser necesaria una habilidad especial, tampoco hace falta planificar el momento con antelación: tan solo la suficiente para abrir el envase y dejar que el embutido ibérico respire y se aclimate a la temperatura ambiente. 
• Presentación exclusiva para regalar. El embutido ibérico cortado a mano FISAN es perfecto para regalar en ocasiones especiales, a madres recientes o en celebraciones únicas. 
• Frescura garantizada. El envasado al vacío facilita una experiencia de consumo semejante a la del embutido recién cortado y sin tener que adquirir la pieza entera.
• Formato ideal para saborear embutido ibérico en cualquier lugar. Excelente para llevar en la maleta o la mochila en un viaje de trabajo o estudios.