Presunto de bellota ibérico

Um presunto é de bellota quando provém de porcos de raça ibérica alimentados com bolotas durante o período de engorda. O montado é o seu habitat natural e as azinheiras fornecem bolotas suficientes para alimentar os melhores porcos ibéricos. O presunto de bellota é a variedade de presunto mais apreciada e valorizada pelos paladares gourmet.

De outubro a março, o porco alimenta-se apenas de bolotas, o que confere qualidade e propriedades únicas tanto ao presunto como a todos os produtos de bellota ibéricos que se elaboram a partir desta excelente matéria-prima.

O presunto de bellota 100 % ibérico proporciona grandes benefícios para a saúde. Rico em proteínas, ácidos gordos, minerais e vitaminas, constitui um elemento indispensável de uma alimentação saudável:

• Mantém uma correta saúde cardiovascular. Os seus 55 % de ácido oleico ajudam a combater o colesterol.
• Prevê a anemia devido à sua dose de ferro.
• Aumenta a energia do organismo. As vitaminas dos grupos B, D e E e minerais como o potássio ou o zinco são os responsáveis por esta contribuição suplementar.
• Contribui para o fortalecimento muscular pelo seu elevado teor de proteínas.
• Melhora o estado de ânimo graças a minerais como o fósforo.

Seguindo a classificação da Norma do Ibérico vigente, existem diferentes selos, e, na FISAN, dividimo-los em gamas, prestando especial atenção à base da sua alimentação:

• Selo preto: é o presunto de bellota 100 % ibérico, proveniente de porcos cujo pai e mãe são 100 % de raça ibérica e que, na sua fase de engorda, foram alimentados com bolotas e outros recursos naturais do montado. Pertence à gama de Alta Gastronomia FISAN.
• Selo vermelho: é o presunto de bellota ibérico 75 % raça ibérica alimentado com bolotas durante o período de montanheira e pertence à gama de Alta Gastronomia FISAN.

Pode também ser o presunto de bellota ibérico 50 % de raça ibérica, que, durante a sua fase de engorda, é alimentado com bolotas e outros recursos naturais do montado, e pertence à gama de Sabor Tradicional FISAN.

A qualidade do presunto de bellota ibérico, além de estar aprovada pela Norma do Ibérico, também tem que ver com a elaboração artesanal deste tipo de presuntos e com os anos de experiência que caracterizam a FISAN, que fazem destas peças iguarias únicas no mundo.

No âmbito desta Norma do Ibérico, pode também encontrar o presunto de cebo de campo ibérico FISAN com um rótulo diferente.

• Selo verde: é o presunto de cebo de campo ibérico tanto 100 % como 75 % e 50 % de raça ibérica que, na sua fase de engorda, é alimentado com pastagens naturais e ração no campo.

A principal diferença entre um presunto de bellota e um de cebo é a alimentação do porco:

• Num presunto de bellota, o porco é alimentado com bolotas e outros recursos naturais que encontra no montado durante a sua fase de engorda.
• Um presunto de cebo procede de um porco engordado com ração e cereais.

Ao meio de subsistência do porco, suma-se outra diferença, que é o habitat e o modo de vida do animal:

• Um presunto de bellota provém de um porco que passeou em liberdade ou semiliberdade no montado durante os meses da montanheira.
• Um presunto de cebo elabora-se a partir de um porco que esteve no campo fora da época de montanheira, ou seja, quando já quase não há bolotas ao seu alcance, ou que viveu de forma intensiva em currais.

Estas duas características fazem com que o presunto de bellota seja uma joia gastronómica de qualidade superior ao presunto de cebo. O presunto de bellota ibérico é muito apreciado pelo seu excelente sabor e pela suavidade das suas estrias de gordura. Este facto deve-se tanto à sua alimentação à base de bolotas como ao exercício que os porcos fazem quando percorrem o montado livremente para se alimentarem.

Na FISAN, dispomos de presuntos de cebo de campo ibéricos, que se podem identificar pelo selo e rótulo verde, de acordo com a Norma do Ibérico. Os porcos de que provêm, apesar de viverem em semiliberdade, saem para passear no montado e só comem bolotas no final da montanheira. No resto dos meses, alimentam-se de pasto natural e de ração.

Um presunto é de bellota quando o porco é alimentado com bolotas no montado durante a sua fase de engorda. Esta alimentação é indicada com selos de cor preta (100 % de raça ibérica) ou vermelha (75 % ou 50 % de raça ibérica). O presunto de bellota é untuoso, com notas doces, de aroma intenso e textura fundente.

Segundo a Norma do Ibérico (RD Real Decreto 4/2014), uma pata de presunto de bellota 100 % ibérica deve pesar, no mínimo, 5,75 kg.

No caso de se tratar de 75 % ou 50 % ibérico, o peso mínimo que se exige ao presunto de bellota para ser comercializado é de 7 quilos.

O presunto de bellota ibérico tem cerca de 240 caloriaspor 100 gramas de produto, o que representa 12% da energia de que um adulto necessita num dia. Para além de ser gourmet, o presunto de bellota é saudável porque a sua gordura é rica em ácido oleico, que protege contra as doenças cardiovasculares.

O melhor presunto de bellota procede de porcos ibéricos criados em montados situados na:

• Extremadura
• Região de los Pedroches, em Córdova
• Serra de Aracena, entre Huelva e Sevilha

Estes montados são ecossistemas únicos, tanto pela sua dimensão como pela sua capacidade de fornecer bolotas ao porco ibérico durante o período de maior engorda do animal, a montanheira, de outubro a março. Estes territórios oferecem aos porcos a liberdade de movimentos de que necessitam e uma abundância de bolotas de azinheiras e sobreiros.

A qualidade do presunto de bellota deve-se tanto à raça ibérica do porco como ao seu exercício no extenso montado e à sua alimentação exclusiva de bolotas.

Desfrutar ao máximo da experiência gastronómica de comer presunto de bellota ibérico é mais fácil com estes conselhos:

• Cortar o presunto em fatias finas e a temperatura ambiente. Idealmente entre 20-22 graus e nunca frio.
• Colocar o presunto de bellota no prato à medida que vai sendo cortado, de modo a manipular o menos possível a matéria-prima. É preferível dispô-lo numa só camada.
• Acompanhar com fatias de pão, picos de pão crocantes ou pão de cristal se for para ser consumido como aperitivo.. Se for para um lanche, não há nada melhor do que umas boas sandes de presunto de bellota com um fio de azeite virgem extra.
• Maridagem com vinho em função da ocasião. O Fino e o Manzanilla realçam o seu sabor, e inclusive o champanhe combina muito bem com o presunto de bellota. Os vinhos Reserva e outros vinhos jovens, como os brancos secos, também são uma boa opção para acompanhar este manjar.

O período de consumo preferencial do presunto de bellota é de um ano a partir do momento em que sai da fábrica, mas é aconselhável começar a consumi-lo no prazo de um mês após a compra. O presunto de bellota continua o processo de secagem uma vez em casa, pelo que o seu tempo de duração exacto depende do ponto de cura de cada peça.