PALETA IBÉRICA

A paleta corresponde à pata dianteira do porco ibérico. Como resultado do desmanche do animal obtém-se duas paletas ibéricas. Estas mãos dianteiras do porco caracterizam-se por ter um peso menor do que as patas traseiras, que são os presuntos ibéricos e presuntos de bellota.

As diferenças mais notáveis entre uma paleta ibérica e um presunto ibérico são:

• Desmanche do porco. A paleta ibérica provém da pata dianteira, enquanto o presunto ibérico é obtido da pata traseira.
• Peso. A paleta é mais pequena do que o presunto e o seu peso costuma variar entre 5 e 6 kg, ou entre 4 e 4,5 kg, no caso das paletas 100% ibéricas. O presunto é maior e o seu peso situa-se, normalmente, entre os 7 e os 9 kg, podendo mesmo atingir os 10 kg. Os presuntos 100% ibéricos, tal como as paletas, tendem a pesar ligeiramente menos do que os de 75% ou 50% raça ibérica.
• Cura. Por ser mais pequena, a paleta ibérica precisa de menos tempo para atingir o seu ponto ótimo de maturação.
• Rendimento. Cortar ou fatiar a paleta é mais difícil porque esta tem uma maior proporção de osso do que o presunto. Pela mesma razão, o seu rendimento também é menor.
• Sabor. A paleta ibérica tem um sabor mais intenso, mas o presunto ibérico oferece uma experiência mais completa, cheia de nuances para os sentidos. Em qualquer caso, a preferência depende do gosto do comensal.

Uma paleta é de bellota quando o porco de que procede foi alimentado com bolotas e outros recursos naturais durante a sua etapa de engorda. Os porcos de raça ibérica FISAN passeiam livremente pelo montado durante a época de montanheira e são capazes de percorrer até 14 km diários em busca da sua iguaria favorita, a bolota. Cada porco pode chegar a comer até 9 kg do fruto por dia. Este sustento confere às paletas um sabor intenso, uma textura suculenta e um aspeto estriado, untuoso e brilhante.

As paletas de bellota FISAN com selo preto na pata informam o consumidor de que o porco de que provém a peça é 100% raça ibérica e que, além disso, a sua alimentação se baseou em bolotas. Estas paletas de bellota 100% ibéricas pertencem à gama Alta Gastronomia FISAN.

A principal diferença entre a paleta de cebo de campo ibérica e uma paleta de bellota reside na alimentação do porco. A paleta de cebo de campo provém de porcos ibéricos alimentados com pasto natural e ração no montado, ao passo que a paleta de bellota provém de porcos criados em liberdade e cuja alimentação consiste principalmente em bolotas durante a montanheira. 

Em relação ao sabor, a paleta de bellota tem um sabor mais intenso e profundo do que a de cebo de campo ibérico, com maior presença de gorduras saudáveis (ácido oleico), o que faz com que seja um produto mais apreciado.

Para distinguir uma paleta de bellota de uma paleta de cebo de campo ibérica basta olhar para a cor do selo que acompanha cada uma delas e que é regulada pela Norma de Qualidade do Ibérico:

• As paletas de bellota podem ter um selo preto ou vermelho. O selo preto indica que o porco foi alimentado com bolotas e que é 100% ibérico. Se o selo for vermelho, para além de informar que a bolota foi o seu sustento, indica também que o porco pode ser 75 ou 50% raça ibérica.

As paletas de cebo de campo ibérico têm selo verde, para assinalar que o porco foi alimentado de pastos naturais e ração no campo. Este distintivo também informa que o porco pode ter uma pureza racial de 100, 75 ou 50%.

A elaboração das paletas ibéricas da FISAN passa por uma série de etapas que, com grande cuidado e atenção, contribuem não só para manter todas as suas propriedades nutricionais e organolépticas, mas também para as melhorar. As principais fases de produção do presunto ibérico FISAN são:

• Perfilado e corte em V característico de Guijuelo
• Salga com sal das salinas de Torrevieja
• Secado natural com orientaçao para a serra

Maturação em cave com uma cura mínima de 24 meses

Na verdade, não existem paletas 100% de bellota. A percentagem determina o nível de pureza racial, não a alimentação. Neste sentido, as possibilidades que podem ocorrer são:

• Porco 100% raça ibérica ou ibérico puro: pai e mãe 100% raça ibérica. 
• Porco 75% raça ibérica: mãe 100%  raça ibérica e pai 50% raça ibérica.
• Porco 50% raça ibérica: mãe 100% raça ibérica e pai raça Duroc.

Se na denominação da paleta aparecer o termo “bellota”, isso significa que o porco foi alimentado com bolotas. A inclusão de um número ao lado da percentagem refere-se à raça e não à alimentação.

A principal diferença é que, quando se fala de paleta ibérica, se destaca a raça ibérica do porco de que procede a peça, que pode ser 100%, 75% ou 50% raça ibérica.

No entanto, quando falamos de paleta de bellota, estamos a referir-nos à alimentação do porco durante a montanheira, para além de nos referirmos ao seu estilo de vida, em liberdade, no montado.

Na FISAN todas as paletas são ibéricas, mas nem todas são de bellota. Dispomos de uma seleção de paletas de cebo de campo ibéricas que se caracterizam pelo seu aroma, pelo seu aspeto suculento e por um suave sabor que faz lembrar a frescura do campo, como as peças da gama Sabor Tradicional da FISAN.

O consumo da paleta de bellota FISAN em formato fatiado tem uma série de vantagens, em comparação com a opção de degustar a peça inteira:

• Permite saborear a paleta ibérica sem esforço. Não é necessário ser um cortador com experiência, basta abrir a embalagem para desfrutar dela.
• Consumo imediato. Para além de não exigir nenhuma habilidade especial, não é necessário planear antecipadamente o momento do consumo: basta abrir a embalagem e deixar a paleta ibérica respirar e aclimatar-se à temperatura ambiente.
• Apresentação exclusiva para oferecer. A paleta ibérica cortada à mão FISAN é perfeita para oferecer em momentos especiais, a novas mamãs ou em comemorações únicas. 
• Frescura garantida. Embalar a vácuo facilita uma experiência de consumo semelhante à da paleta ibérica recém cortada e sem ter que adquirir a peça inteira.
• Formato ideal para saborear a paleta ibérica em qualquer lugar. Excelente para levar na mala ou na mochila durante as viagens.