Jamones ibéricos

El jamón ibérico es cualquiera de las dos patas traseras del cerdo de raza ibérica. Para denominarlo como ibérico el cerdo debe contar con un mínimo de un 50 % de pureza de raza. Hablar de cerdo ibérico es referirse a una agrupación racial autóctona de varias estirpes que forman el llamado Tronco Ibérico.

El jamón ibérico es un producto muy apreciado en la cocina española. Algunas de sus características lo convierten en un manjar muy especial:

• Potente sabor y un retrogusto lleno de matices intensos. 
• Textura suave y jugosa. 
• Inconfundible aroma. 
• Enérgico color: con rojos que van desde violáceos hasta rosados.
• Vetas de grasa que se funden en boca.

Además de las notas que lo definen tras su proceso de elaboración y curación, el jamón ibérico también es especial por su origen. Esta delicia culinaria procede de cerdos de razas del tronco ibérico que aportan valor, estirpe y lo convierten en una verdadera joya gastronómica.

Existe una tipología de jamones ibéricos que viene marcada por la alimentación del cerdo y por su porcentaje de raza ibérica y que está regulada por la conocida como Norma del Ibérico. Estas directrices se recogen en el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, la paleta, la caña de lomo y el jamón ibéricos. 

Con la mencionada normativa en la mano se identifican cuatro tipos de jamón ibérico, que se distinguen por el color de su precinto. Este código cromático ayuda a distinguir tanto la calidad del ibérico como la alimentación del cerdo del que procede el producto y también la raza ibérica. 

Así distinguimos cuatro variedades de jamón ibérico:

• Jamón ibérico con precinto negro. Un jamón 100 % ibérico garantiza que ambos progenitores del cerdo son 100 % de raza ibérica. La calidad de este jamón viene avalada porque el animal, en su etapa de mayor engorde, ha sido alimentado exclusivamente con bellotas y ha campeado libremente por las dehesas. En FISAN la curación de este jamón supera los 42 meses.
• Jamón ibérico con precinto rojo. Esta categoría identifica a los jamones ibéricos procedentes de cerdos cuya madre es 100% de raza ibérica y que provienen de cruces con otros cerdos de raza Duroc. Al igual que el jamón con precinto negro, el cerdo del que sale este tipo de jamón también ha basado su dieta en bellotas en plena montanera. Tras 42 meses en las bodegas de FISAN está listo para su degustación.
• Jamón de campo ibérico con precinto verde. El porcentaje de raza ibérica puede ser del 100 %, del 75 % o del 50 %. La diferencia principal de este tipo de jamón ibérico respecto a los dos anteriores se encuentra en que el ejemplar ha engordado comiendo pastos naturales y pienso en el campo. El tiempo mínimo de curación de este jamón de precinto verde es de 28 meses.
• Jamón de cebo ibérico con precinto blanco. Proviene del cerdo de raza ibérica alimentado exclusivamente con puenso en granjas. FISAN no elabora este tipo de jamón.

La diferencia principal es que el término jamón ibérico pone el acento en el origen, es decir, en la raza ibérica del cerdo del que procede, que puede ser 100 % ibérico, 75 % o un 50 % ibérico.

Mientras que al hablar de jamón de bellota se hace referencia a la alimentación del cerdo en época de montanera y también al estilo de vida del animal, que campea en libertad por la dehesa.

Hay que matizar que todo jamón de bellota es ibérico. La Norma del Ibérico reserva dos precintos, el negro y el rojo, para el jamón de bellota, y este siempre procede de cerdos ibéricos que han tenido acceso a bellotas durante la montanera, lo que determina su calidad de acuerdo con su alimentación.

En FISAN el origen ibérico de nuestros cerdos y el cuidado en su alimentación se unen para elaborar productos de máxima calidad, como los jamones de bellota 100 % ibéricos.

El jamón serrano procede de cerdos blancos, a diferencia del jamón ibérico, que se obtiene de cerdos negros o colorados, denominados de raza ibérica. A esta gran distinción referida a la estirpe del cerdo, se suman otras como:

• Tiempo de curación
• Cantidad de grasa infiltrada
• Estilo de vida del cerdo
• Sabor, color y aroma

El jamón ibérico es un alimento más saludable para el organismo que el jamón serrano, ya que destaca por su alto contenido en proteínas, vitaminas, minerales y por su aporte de ácidos grasos, recomendados en la prevención de enfermedades cardiovasculares. 

La alimentación natural de los cerdos ibéricos y su estilo de vida hace que los jamones ibéricos se caractericen por su cantidad de oligoelementos, antioxidantes y grasas saludables.

Aunque el jamón serrano también sobresale por su aporte de proteínas, lo cierto es que el jamón ibérico es más sano, gracias a la infiltración de grasa, visible en sus finas vetas y a otros nutrientes imprescindibles.

Saber distinguir si un jamón es ibérico sin abrirlo y a simple vista no es difícil: basta con fijarse en el color del precinto que acompaña la pezuña. El jamón será ibérico si el distintivo es de alguno de estos colores:

• Negro para los jamones 100 % ibéricos.
• Rojo en los jamones del 75 % y 50 % de raza ibérica.
• Verde en los jamones de cebo de campo ibérico, tanto 100 %, 75 % y 50 % ibéricos. 

Una vez abierto y loncheado, la distinción del jamón ibérico es clara:

• Finas vetas de grasa en el corte.
• Sabor intenso con potencia de aroma.
• Textura jugosa y fundente.
• Color vivo.
• Aspecto untuoso y brillante.

El origen racial del cerdo del que se extraen los jamones ibéricos es seña de calidad. Además de comprobar el color del distintivo del jamón ibérico, existen otros signos que indican si un jamón ibérico es bueno.

• Tiempo de curación a partir de 28 meses, que se alarga a los 42 meses como mínimo en los jamones de bellota 100 % ibéricos. 
• Forma de la pata: alargada, con una longitud de unos 90 cm y de caña fina.
• Procedencia: la tradición chacinera de Guijuelo es sinónimo de jamones ibéricos exquisitos y de máxima calidad, como los jamones FISAN, garantía de sabor y saber hacer.

El mejor jamón ibérico de España se elabora en Guijuelo, municipio salmantino con una larga tradición chacinera y cuna de las bodegas donde se curan piezas gastronómicas únicas, como los jamones ibéricos FISAN.

Unos jamones ibéricos extraordinarios que proceden de cerdos de raza ibérica criados en dehesas localizadas en:

• Extremadura.
• Comarca de los Pedroches en Córdoba.
• Sierra de Aracena, entre Huelva y Sevilla.

Estos territorios situados en el interior de la península destacan por sus vastas extensiones que dan cobijo y alimento a los cerdos ibéricos. La dehesa es su hábitat natural, un espacio único y perfecto con lo necesario para el engorde del animal:

• Entorno en la naturaleza que favorece el campeo y la libertad de movimientos
• Bosques de encinas con abundancia de bellotas
• Condiciones óptimas para su crianza

Del entorno ideal que es la dehesa hasta llegar a Guijuelo, donde se elabora el mejor jamón de España y se cura en los secaderos naturales de FISAN. 

Un jamón ibérico suele rendir entre el 40 y el 50 % de su peso total. Esto significa que después de cortar en finas lonchas un jamón ibérico FISAN con un peso aproximado de unos 7,5 kg. se obtienen aproximadamente unos 3 kg. netos de jamón. 

Para conocer el rendimiento de un jamón es preciso saber el porcentaje de carne con respecto a estas partes:

• Hueso
• Tocino
• Corteza que recubre la pieza

Para tomar buenas decisiones al comprar jamón ibérico, hay que tener en cuenta que:

• Los loncheados de jamón ibérico FISAN permiten disfrutar del jamón sin esfuerzo.
• Los jamones grandes rinden más que los de menor tamaño.