Paletas de bellota ibéricas y de cebo de campo ibéricas

La paleta se corresponde con la pata delantera del cerdo ibérico. Como resultado del despiece del animal se obtienen dos paletas ibéricas. Estas manos delanteras del cerdo se caracterizan por tener un peso menor que las patas traseras, que son los jamones ibéricos y jamones de bellota.

Las diferencias más notables entre una paleta ibérica y un jamón ibérico son:

• Despiece del cerdo. La paleta ibérica procede de la pata delantera mientras que el jamón ibérico se obtiene de la pata trasera.
• Peso. La paleta es más pequeña que el jamón y su peso suele oscilar entre los 5 y los 6 kg, o entre 4 y 4,5 kg en el caso de las paletas 100% ibéricas. El jamón es de mayor tamaño y su peso suele estar en la franja de los 7-9 kg, e incluso puede llegar a los 10 kg. Los jamones 100% ibéricos, al igual que sucede con las paletas, tienden a pesar algo menos que los de 75% o 50% raza ibérica.
• Curación. Al tener un tamaño menor, la paleta ibérica necesita menos tiempo para alcanzar su punto óptimo de maduración. 
• Rendimiento. Cortar o lonchear la paleta es más difícil porque en ella la proporción de hueso es superior a la de un jamón. Por este mismo motivo, su aprovechamiento también es menor.
• Sabor. La paleta ibérica posee un sabor más intenso, pero el jamón ibérico brinda una experiencia más completa, llena de matices para los sentidos. En cualquier caso, la preferencia depende del gusto del comensal.

Una paleta es de bellota cuando el cerdo del que procede se ha alimentado de bellota y otros recursos naturales durante su etapa de engorde. Los cerdos de raza ibérica FISAN campean libremente por la dehesa en época de montanera y son capaces de recorrer hasta 14 km diarios en busca de su manjar predilecto, la bellota. Cada cerdo puede llegar a comer hasta 9 kg diarios de fruto. Este sustento dota a las paletas de bellota de un sabor intenso, una textura jugosa y un aspecto veteado, untuoso y brillante. 

Las paletas de bellota FISAN con precinto negro en su pezuña informan al consumidor de que el cerdo del que proviene la pieza es 100% raza ibérica y que, además, su alimentación se ha basado en bellotas. Estas paletas de bellota 100% ibéricas pertenecen a la gama Alta Gastronomía FISAN.

La diferencia clave entre la paleta de cebo de campo ibérica y una paleta de bellota reside en la alimentación del cerdo. La paleta de cebo de campo proviene de cerdos ibéricos que se alimentan de pastos naturales y piensos en la dehesa, mientras que la paleta de bellota procede de cerdos que han sido criados en libertad y cuya dieta está compuesta principalmente por bellotas durante la montanera. 

En cuanto al sabor, la paleta de bellota tiene un gusto más intenso y profundo que la de cebo de campo ibérico, con mayor presencia de grasas saludables (ácido oleico), lo que la convierte en un producto más apreciado.

Para distinguir una paleta de bellota de una paleta de cebo de campo ibérico basta con fijarse en el color del precinto que acompaña a cada una y que viene regulado por la Norma de Calidad del Ibérico:

• Las paletas de bellota pueden llevar precinto negro o rojo. El precinto negro indica que el cerdo se ha alimentado de bellota y que es 100% ibérico. Si el precinto es rojo, además de informar de que la bellota ha sido su sustento, también apunta que el cerdo puede ser 75 o 50% raza ibérica.
• Las paletas de cebo de campo ibérico llevan precinto verde, para señalar que el cerdo se ha alimentado de pastos naturales y pienso en el campo. Este distintivo también informa de que el cerdo puede tener una pureza racial de 100, 75 o 50%.

La elaboración de las paletas ibéricas de FISAN pasa por una serie de fases que, con sumo cuidado y esmero, contribuyen no solo a mantener todas sus propiedades nutricionales y organolépticas, sino también a mejorarlas. Los momentos principales en la elaboración de las paletas ibéricas FISAN son: 

• Perfilado y corte en V característico de Guijuelo
• Salado con sal de las salinas de Torrevieja
• Secado natural con orientación a las sierras
• Maduración en bodega con una curación mínima de 24 meses

En realidad no existen paletas 100% de bellota. El porcentaje determina el nivel de pureza racial, no la alimentación. En este sentido, las posibilidades que se pueden dar son:

• Cerdo 100% de raza ibérica o ibérico puro: padre y madre 100% de raza ibérica. 
• Cerdo 75% raza ibérica: madre 100% de raza ibérica y padre 50% raza ibérica.
• Cerdo 50% raza ibérica: madre 100% de raza ibérica y padre raza Duroc.

Si en la denominación de la paleta aparece el término “bellota”, esto significa que el cerdo se ha alimentado de este fruto. La inclusión de una cifra junto al porcentaje se refiere a la raza, no a la alimentación.

La diferencia principal es que al hablar de paleta ibérica se destaca la raza ibérica del cerdo del que procede la pieza, que puede ser 100%, 75% o 50% raza ibérica.

Sin embargo, al hablar de paleta de bellota se alude a la alimentación del cerdo en montanera, además de su estilo de vida, en libertad en la dehesa.

En FISAN todas las paletas son ibéricas, pero no todas son de bellota. Disponemos de una selección de paletas de cebo de campo ibéricas que se caracterizan por su aroma, su aspecto jugoso y un suave sabor que recuerda a la frescura del campo, como las piezas de la gama Sabor Tradicional de FISAN.

El consumo de la paleta de bellota FISAN en formato loncheado tiene una serie de ventajas frente a la opción de degustarla a partir de la pieza entera:

• Permite probar la paleta ibérica sin esfuerzo. No se precisa ser un cortador experimentado, basta con abrir el blíster para disfrutarla.
• Consumo al instante. Además de no ser necesaria una habilidad especial, no hace falta planificar el momento de la ingesta con antelación: tan solo la suficiente para abrir el envase y dejar que la paleta ibérica respire y se aclimate a la temperatura ambiente. 
• Presentación exclusiva para regalar. La paleta ibérica cortada a mano FISAN es perfecta para regalar en ocasiones especiales, a madres recientes o en celebraciones únicas. 
• Frescura garantizada. El envasado al vacío facilita una experiencia de consumo semejante al de la paleta ibérica recién cortada y sin tener que adquirir la pieza entera.
• Formato ideal para saborear la paleta ibérica en cualquier lugar. Excelente para llevar en la maleta o la mochila en los viajes.