Producto artesanal gourmet
Elaboración de Jamón y Paleta
Teniendo en cuenta la excelsa materia prima que en FISAN trabajamos, llega el momento del artesanal proceso de elaboración con cuidado, esmero y dedicación profesional para que todos los componentes organolépticos tanto del jamón como de la paleta vayan mejorando en sus tres a cinco años de maduración e incluso perduren más allá.
Perfilado y corte en "v"
El perfilado es un proceso en el que se separa el jamón de la canal del cerdo y consiste en eliminar parte de la grasa exterior y la piel sobrante, preparándola para su correcto curado. Es de suma importancia mantener la proporción de grasa para que, en la salazón, el punto de penetración de la sal sea óptimo.
Sobre la corteza se realiza el corte en V característico de Guijuelo. Este proceso se lleva a cabo de forma totalmente manual, pieza a pieza, por los maestros de FISAN.
Salado y estabilización
Las piezas son depositadas en hileras superpuestas y cubiertas capa a capa con sal marina natural de Torrevieja, donde permanecerán así aproximadamente un día por cada kilógramo de peso de la pieza. Esta fase es clave en el resultado final. Los días idóneos de la estancia de las piezas en sal depende también de la humedad y la temperatura. Los maestros jamoneros de FISAN guardan con celoso secreto la combinación perfecta de los distintos factores anteriores para lograr su sabor característico.
Tras el salado, las piezas son lavadas con agua para retirar completamente la sal superficial y se cuelgan en grandes cámaras a una temperatura constante de unos 3-4 grados centígrados durante unos sesenta días. La sal se distribuye uniformemente en el interior del jamón, que pierde la humedad extra adquirida durante las fases anteriores.
Tiempo de Secado
El secado natural implica una gran dosis de paciencia y dedicación. Es el secreto mejor guardado para conseguir el jamón FISAN. Durante todo este periodo de tiempo, se garantiza la conservación óptima y distribución uniforme de la sal y la grasa. Durante alrededor de seis meses las piezas van perdiendo humedad lentamente.
En los secaderos naturales, orientados a las Sierras de Béjar, de Francia y de Gredos, las ventanas se abren y cierran para asegurar la correcta regulación de la temperatura y la renovación apropiada del aire circulante.
Tiempo en bodega
Una vez transcurridos los seis meses aproximadamente en los secaderos naturales de FISAN, las piezas son trasladadas a las bodegas para la siguiente fase de maduración.
En las bodegas se siguen controlando exhaustivamente las condiciones de temperatura y humedad para que las piezas maduren correctamente y mantengan una distribución uniforme de la sal y la grasa. En total, la curación de los jamones FISAN alcanza más de 40 meses en todo su proceso.
Elaboración de Lomo y Embutidos
El secreto de la elaboración de los embutidos ibéricos está en la materia prima y en el trabajo del maestro chacinero.
