Prosciutto di bellota iberico

Un prosciutto è di bellota quando proviene da maiali Iberico che sono stati alimentati con ghiande durante il periodo di ingrasso. La dehesa è il loro habitat naturale e i lecci forniscono una quantità di ghiande sufficiente a nutrire i migliori maiali Iberico. Il prosciutto di bellota è la varietà di prosciutto più ricercata e apprezzata dai buongustai.

Da ottobre a marzo, il maiale si nutre esclusivamente di ghiande, il che conferisce qualità e proprietà uniche sia al prosciutto che a tutti i prodotti di bellota Iberico elaborati a partire da questa eccellente materia prima.

Il prosciutto di bellota 100% iberico offre grandi benefici per la salute. Il suo elevato contenuto di proteine, acidi grassi, minerali e vitamine lo rende un elemento essenziale per una dieta sana:

• Mantiene una buona salute cardiovascolare. Il 55% di acido oleico aiuta a combattere il colesterolo.
• Previene l’anemia grazie alla sua dose di ferro.
• Aumenta l’energia dell’organismo. Le vitamine B, D ed E e i minerali come il potassio e lo zinco sono responsabili di questo apporto supplementare.
• Contribuisce al rafforzamento muscolare grazie all’elevato contenuto di proteine.
• Migliora l’umore grazie a minerali come il fosforo.

Seguendo la classificazione dell’attuale normativa iberica, esistono diversi sigilli, che in FISAN suddividiamo in gamme, prestando molta attenzione alla base della dieta dei suini:

• Sigillo nero: è il prosciutto di bellota 100% iberico che proviene da maiali il cui padre e la cui madre sono al 100% di razza iberica e che sono stati nutriti con ghiande e altre risorse naturali della dehesa durante la fase di ingrasso. Appartiene alla gamma Alta Gastronomia FISAN.
• Sigillo rosso: è il prosciutto di bellota iberico al 75%, proveniente da suini alimentati con ghiande durante il periodo della montanera. Appartiene alla gamma Alta Gastronomia FISAN.

Può anche essere un prosciutto di bellota iberico al 50%, che nella fase di ingrasso è stato alimentato con ghiande e altre risorse naturali della dehesa e appartiene alla gamma FISAN Sapore Tradizionale.

La qualità del prosciutto di bellota iberico, oltre a essere garantita dalla normativa iberica, ha a che fare con la produzione artigianale di questo tipo di prosciutto e con gli anni di esperienza che contraddistinguono FISAN, che rendono questi pezzi delle prelibatezze uniche al mondo.

Nell’ambito di questa normativa iberica, il prosciutto cebo di campo iberico FISAN ha anche un’altra etichetta:

• Sigillo verde: è il prosciutto ottenuto da suini di razza iberica al 100%, 75% e 50% che nella fase di ingrasso sono stati alimentati con mangimi e foraggi naturali nel pascolo.

La differenza principale tra un prosciutto di bellota e un prosciutto di cebo è l’alimentazione del maiale:

• In un prosciutto di bellota il maiale è stato nutrito con ghiande e altre risorse naturali presenti nella dehesa durante la fase di ingrasso.
• Il prosciutto di cebo proviene da un maiale ingrassato con mangimi e cereali.

Oltre al sostentamento del maiale, c’è un’altra differenza: l’habitat e lo stile di vita dell’animale.

• Il prosciutto di bellota proviene da un maiale che ha pascolato in libertà o semi-libertà nella dehesa durante i mesi della montanera.
• Il prosciutto di cebo si ottiene da un maiale che è stato nei campi al di fuori della stagione montanera, cioè quando non ci sono quasi ghiande a disposizione, o che ha vissuto intensamente in recinti.

Queste due caratteristiche rendono il prosciutto di bellota un gioiello gastronomico di qualità superiore al prosciutto di cebo. Il prosciutto di bellota iberico è molto apprezzato per il suo sapore squisito e per la morbidezza delle sue striature grasse. Ciò è dovuto sia alla dieta a base di ghiande sia all’esercizio fisico che i maiali compiono nei pascoli per nutrirsi.

In FISAN abbiamo prosciutti di cebo di campo iberico che possono essere identificati dal sigillo verde e dall’etichetta, in conformità con la normativa iberica. I maiali da cui provengono, pur vivendo in semilibertà, escono al pascolo e mangiano ghiande solo alla fine della montanera. Il resto dei mesi si nutrono di mangimi e foraggi naturali.

Un prosciutto è di bellota quando il maiale è alimentato con ghiande nella dehesa durante la fase di ingrasso. Questa alimentazione è indicata da sigilli neri (100% razza iberica) o rossi (75% o 50% razza iberica). Il prosciutto di bellota è untuoso, con note dolci, dall’aroma intenso e con una consistenza fondente.

Secondo la normativa iberica (RD Real Decreto 4/2014), una coscia di prosciutto di bellota al 100% iberico deve pesare almeno 5,75 kg.

Nel caso di prosciutti Iberico al 75% o al 50%, il peso minimo richiesto per la commercializzazione del prosciutto di bellota è di 7 kg.

Il prosciutto di bellota iberico ha 240 calorie per 100 grammi di prodotto, pari al 12% dell’energia necessaria a un adulto in un giorno. Oltre a essere un prodotto gourmet, il prosciutto di bellota è salutare perché il suo grasso è ricco di acido oleico, che protegge dalle malattie cardiovascolari.

Il miglior prosciutto di bellota proviene da maiali Iberico allevati in dehesas situate in:

• Estremadura
• Regione di Los Pedroches a Cordoba
• Sierra de Aracena, tra Huelva e Siviglia

Queste dehesas sono ecosistemi unici sia per le loro dimensioni sia per la loro capacità di fornire ghiande ai maiali Iberico durante il periodo di maggior ingrassamento dell’animale, la montanera, da ottobre a marzo. Queste aree offrono ai maiali la libertà di movimento di cui hanno bisogno e l’abbondanza di ghiande di lecci e querce da sughero.

La qualità del prosciutto di bellota è dovuta tanto alla razza iberica del maiale quanto all’esercizio fisico nelle estese dehesas e alla sua dieta esclusiva di ghiande.

Con questi consigli sarà più facile godere appieno dell’esperienza gastronomica del prosciutto di bellota iberico:

• Tagliare il prosciutto a fette sottili a temperatura ambiente. Idealmente tra i 20-22 gradi e mai quando è freddo.
• Servire il prosciutto di bellota mentre viene tagliato, per manipolare il meno possibile la materia prima. È preferibile servirlo un unico strato.
• Servire con fette di pane, grissini croccanti o pane focaccia per un aperitivo.. Se si tratta di uno spuntino, non c’è niente di meglio di un buon panino al prosciutto di bellota con un filo d’olio extravergine d’oliva.
• L’abbinamento con il vino dipende dall’occasione. Il Fino e la Manzanilla ne esaltano il sapore, e anche lo champagne si sposa molto bene con il prosciutto di bellota. I vini Reserva e altri vini giovani come i bianchi secchi sono una buona alternativa per accompagnare questa prelibatezza.

Il periodo di consumo preferenziale per il prosciutto di bellota è di un anno dal momento in cui esce dallo stabilimento, ma è consigliabile iniziare a consumarlo entro un mese dall’acquisto. Il prosciutto di bellota continua il processo di essiccazione una volta a casa, quindi la sua durata esatta dipende dal punto di stagionatura di ciascun pezzo.