Prosciutto iberico

Il prosciutto iberico è una delle due zampe posteriori del maiale iberico. Per essere chiamato iberico, il maiale deve essere di razza iberica per almeno il 50%. Parlare di maiale iberico significa riferirsi a una razza autoctona di vari ceppi che formano il cosiddetto tronco iberico.

Il prosciutto iberico è un prodotto molto apprezzato nella cucina spagnola. Alcune delle sue caratteristiche lo rendono una prelibatezza davvero speciale:

• Gusto deciso e retrogusto ricco di sfumature intense
• Consistenza morbida e succosa
• Aroma inconfondibile
• Colore forte: con rossi che vanno dal violaceo al rosato
• Striature di grasso che si sciolgono in bocca

Oltre alle note che lo definiscono dopo il processo di elaborazione e stagionatura, il prosciutto iberico si caratterizza per le sue origini. Questa prelibatezza culinaria proviene da maiali di razza iberica che forniscono valore, lignaggio e lo rendono un vero gioiello gastronomico.

Il termine “100% iberico” si riferisce a prodotti ottenuti da suini iberico di razza pura, i cui genitori sono anch’essi 100% iberico.

Nel caso di prosciutti e spalle, e seguendo la normativa sui prodotti iberico, il sigillo nero identifica prosciutti e spalle provenienti da maiali iberico 100% alimentati con ghiande.

Esiste una tipologia di prosciutti iberico che è contraddistinta dall’alimentazione del maiale e dalla sua percentuale di razza iberica e che è regolata dalla cosiddetta Normativa Iberica. Queste linee guida sono definite nel Real Decreto 4/2014, che approva lo standard di qualità per la carne, la spalla, la lonza e i prosciutti iberico.

In base al suddetto regolamento, vengono identificati quattro tipi di prosciutto iberico, che si distinguono per il colore del loro sigillo. Questo codice cromatico aiuta a differenziare la qualità dei prodotti iberico, l’alimentazione del maiale da cui proviene il prodotto e la razza iberica.

Si distinguono quindi quattro varietà di prosciutto iberico:

• Prosciutto iberico con sigillo nero. Un prosciutto iberico al 100% garantisce che entrambi i genitori del maiale sono di razza iberica al 100%. La qualità di questo prosciutto è garantita dal fatto che l’animale, nella sua fase di ingrasso, è stato alimentato esclusivamente con ghiande e ha vagato liberamente nei pascoli. In FISAN, questo prosciutto viene stagionato per oltre 42 mesi.
• Prosciutto iberico con sigillo rosso. Questa categoria identifica i prosciutti iberico ottenuti da suini la cui madre è al 100% di razza iberica e che provengono da incroci con altri suini Duroc. Come il prosciutto con sigillo nero, anche il maiale da cui viene prodotto questo tipo di prosciutto basa la sua alimentazione sulle ghiande in piena montanera. Dopo 42 mesi nelle cantine FISAN, è pronto per la degustazione.
• Prosciutto di campo iberico con sigillo verde. La percentuale di razza iberica può essere del 100%, del 75% o del 50%. La differenza principale tra questo tipo di prosciutto iberico e gli altri due è che il prosciutto viene ingrassato con erbe naturali e mangimi del pascolo. Il periodo minimo di stagionatura di questo prosciutto dal sigillo verde è di 28 mesi.
• Prosciutto iberico di cebo. Proviene da suini di razza iberica alimentati esclusivamente con mangimi in fattoria. FISAN non produce questo tipo di prosciutto.

La differenza principale è che il termine “prosciutto iberico” sottolinea l’origine, cioè la razza iberica del maiale da cui proviene, che può essere al 100% iberica, al 75% o al 50% iberica.

Il termine “prosciutto di bellota” si riferisce all’alimentazione del maiale durante la stagione della montanera e anche allo stile di vita dell’animale, che si muove liberamente nella dehesa.

Va sottolineato che tutti i prosciutti di bellota sono iberico. La normativa iberica riserva due sigilli, quello nero e quello rosso, al prosciutto di bellota, che proviene sempre da maiali iberico che si sono alimentati con ghiande durante la montanera. Per cui la qualità di questi prosciutti deriva dall’alimentazione dei suini.

In FISAN, l’origine iberica dei nostri suini e la cura con cui li nutriamo ci permettono di ottenere prodotti di alta qualità, come i prosciutti di bellota 100% iberico.

Il prosciutto serrano proviene da maiali bianchi, a differenza del prosciutto iberico, che si ottiene da maiali neri o rossi, noti come razza iberica. Oltre a questa grande distinzione, che si riferisce alla stirpe del maiale, esistono altre distinzioni come:

• Tempo di stagionatura
• Quantità di grasso infiltrato
• Stile di vita del maiale
• Sapore, colore e aroma

Il prosciutto iberico è più salutare per l’organismo rispetto al prosciutto serrano, in quanto si distingue per l’elevato contenuto di proteine, vitamine e minerali e per l’apporto di acidi grassi, consigliati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

La dieta naturale dei maiali iberico e il loro stile di vita fanno sì che i prosciutti iberico siano caratterizzati da alti livelli di oligoelementi, antiossidanti e grassi sani.

Sebbene anche il prosciutto serrano si distingua per il suo contenuto proteico, il prosciutto iberico è più sano grazie all’infiltrazione di grasso, visibile nelle sue sottili venature, e agli altri nutrienti essenziali.

Non è difficile distinguere un prosciutto iberico senza aprirlo e a prima vista: basta guardare il colore del sigillo che accompagna lo zoccolo. Il prosciutto è iberico se il sigillo è di uno di questi colori:

• Nero per prosciutti 100% iberico.
• Rosso per prosciutti di razza iberica al 75% e al 50%.
• Verde per prosciutti di cebo di campo iberico, 100%, 75% e 50% iberico.

Una volta aperto e affettato, il prosciutto iberico è chiaramente distinguibile:

• Sottili striature di grasso nel taglio
• Gusto intenso e dall’aroma forte
• Consistenza succosa e fondente
• Colore vivace
• Aspetto oleoso e lucido

La razza del maiale da cui si ottengono i prosciutti iberico è un indicatore di qualità. Oltre a controllare il colore del sigillo del prosciutto iberico, ci sono altri segni che indicano se un prosciutto iberico è buono.

• Tempo di stagionatura a partire da 28 mesi, che si estende ad almeno 42 mesi nel caso di prosciutti 100% di bellota iberico.
• Forma della zampa: allungata, con una lunghezza di circa 90 cm e una zampa sottile.
• Origine: la tradizione nell’elaborazione degli insaccati di Guijuelo è sinonimo di prosciutti iberico squisiti e di altissima qualità, come i prosciutti FISAN, garanzia di sapore e maestria.

Il miglior prosciutto iberico della Spagna è prodotto a Guijuelo, una cittadina di Salamanca con una lunga tradizione nella produzione di salumi e culla di cantine dove vengono stagionati prodotti gastronomici unici, come i prosciutti iberico FISAN.

Si tratta di straordinari prosciutti iberico che provengono da maiali di razza iberica allevati nelle dehesas situate in:

• Estremadura
• Regione di Los Pedroches a Cordoba
• Sierra de Aracena, tra Huelva e Siviglia

Questi territori situati all’interno della penisola si distinguono per le loro vaste estensioni che forniscono riparo e cibo ai maiali iberico. La dehesa è il loro habitat naturale, uno spazio unico e perfetto con tutto ciò di cui hanno bisogno i suini nella fase di ingrasso:

• Un ambiente naturale che favorisce il pascolo e la libertà di movimento.
• Boschi di leccio con abbondanza di ghiande
• Condizioni di allevamento ottimali

Dall’ambiente ideale della dehesa a Guijuelo, dove il miglior prosciutto della Spagna viene prodotto e stagionato negli essiccatoi naturali di FISAN.

Un prosciutto iberico di solito rende tra il 40 e il 50% del suo peso totale. Ciò significa che dopo aver affettato sottilmente un prosciutto iberico FISAN del peso di circa 7,5 kg, si ottengono circa 3 kg di prosciutto netto.

Per conoscere la resa di un prosciutto, è necessario conoscere la percentuale di carne in relazione a queste parti:

• Osso
• Grasso
• Corteccia che ricopre il pezzo

Per prendere una buona decisione quando si acquista del prosciutto iberico, è importante tenere presente quanto segue:

• Le fette di prosciutto iberico FISAN permettono di gustare il prosciutto senza sforzi.
• I prosciutti grandi rendono di più di quelli piccoli.