PALETTA IBERICA

La paletta corrisponde alla zampa anteriore del maiale iberico. Dal sezionamento dell’animale si ottengono due palette iberiche. Le zampe anteriori del maiale si caratterizzano per il loro peso inferiore rispetto alle zampe posteriori, che costituiscono i prosciutti iberici e i prosciutti di bellota.

Le differenze più notevoli tra una paletta iberica e un prosciutto iberico sono:

• Sezionamento del maiale. La paletta iberica si ricava dalla zampa anteriore mentre il prosciutto iberico si ottiene dalla zampa posteriore.
• Peso. La paletta è più piccola del prosciutto e il suo peso può oscillare tra i 5 e i 6 kg, o tra i 4 e i 4,5 kg nel caso delle palette 100% iberiche. Il prosciutto è di dimensioni maggiori e il suo peso varia dai 7 ai 9 kg, raggiungendo talvolta anche i 10 kg. I prosciutti 100% iberici, così come le palette, di solito pesano meno che quelli di razza iberica al 75% o al 50%.
• Stagionatura. Avendo dimensioni più piccole, la paletta iberica ha bisogno di meno tempo per raggiungere il suo punto ottimale di stagionatura. 
• Rendimento. Tagliare la paletta è più difficile perché la proporzione di osso è superiore rispetto al prosciutto. Per questo stesso motivo il suo rendimento è minore.
• Sapore. La paletta iberica ha un sapore più intenso, ma il prosciutto iberico offre un’esperienza più completa, piena di sfumature per i sensi. In ogni caso, la preferenza dipende dal gusto di ognuno.

Una paletta è di bellota quando il maiale da cui deriva è alimentato con ghiande (bellota) e altre risorse naturali durante la fase di ingrassamento. I maiali di razza iberica FISAN pascolano liberamente nella dehesa in epoca di montanera e sono capaci di percorrere fino a 14 km al giorno in cerca del loro cibo prediletto, le ghiande. Ogni maiale può mangiare fino a 9 kg di ghiande al giorno. Il cibo dona alle palette di bellota un sapore intenso, una texture succosa e un aspetto striato, oleoso e brillante. 

Il sigillo nero nello zoccolo delle palette di bellota FISAN informa il consumatore che il maiale da cui proviene è di razza iberica al 100% e che, inoltre, la sua alimentazione era a base di ghiande. Queste palette di bellota 100% iberiche appartengono alla gamma Alta Gastronomia FISAN.

La differenza principale tra la paletta di cebo di campo iberica e una paletta di bellota risiede nell’alimentazione del maiale. La paletta di cebo di campo proviene da maiali iberici che si alimentano di pasti naturali e mangimi nella dehesa, mentre la paletta di bellota procede da maiali che sono stati allevati in libertà e la cui alimentazione durante la montanera è composta principalmente da ghiande. 

Per quanto riguarda il sapore, la paletta di bellota ha un gusto più intenso e profondo di quella di cebo di campo iberica, con una maggior presenza di grassi sani (acido oleico) che la rende un prodotto più apprezzato.

Per distinguere una paletta di bellota da una paletta di cebo di campo iberica basta fare attenzione al colore del sigillo che le contraddistingue e che viene stabilito dalla Normativa sulla qualità dei prodotti iberici:

• Le palette di bellota possono avere un sigillo nero o rosso. Il sigillo nero indica che il maiale si è cibato di ghiande e che è 100% iberico. Il sigillo rosso, oltre a informare che l’animale si è cibato di ghiande, indica che il maiale può essere di razza iberica al 75% o al 50%.
• Le palette di cebo di campo iberico hanno un sigillo verde, per segnalare che il maiale si è alimentato di pascoli naturali e mangimi nel campo. Questa etichetta informa anche che il maiale può avere una purezza razziale del 100, 75 o 50%.

L’elaborazione della paletta iberica di FISAN avviene in una serie di fasi che, con la massima cura e attenzione, contribuiscono non solo a mantenere tutte le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, ma anche a migliorarle. I momenti principali nell’elaborazione delle palette iberiche FISAN sono: 

• Profilatura e taglio a V caratteristico di Guijuelo
• Salatura con sale delle saline di Torrevieja
• Essiccamento naturale con orientamento alle montagne
• Stagionatura in cantina con una stagionatura minima di 24 mesi

In realtà non esistono palette 100% di bellota. La percentuale indica il livello di purezza razziale, non l’alimentazione. A tal senso, le possibilità che si possono dare sono:

• Maiale di razza iberica 100% o di razza iberica pura: padre e madre 100% di razza iberica. 
• Maiale di razza iberica al 75%: madre 100% di razza iberica e padre 50% razza iberica.
• Maiale di razza iberica al 50%: madre 100% di razza iberica e padre razza Duroc.

Se nella denominazione della paletta appare il termine “bellota”, ciò significa che il maiale si è alimentato di questo frutto. L’inclusione di una cifra insieme alla percentuale si riferisce alla razza, non all’alimentazione.

La differenza principale è che quando si parla di paletta iberica si risalta la razza iberica del maiale da cui procede il taglio, che può essere 100%, 75% o 50% razza iberica.

Tuttavia, quando ci si riferisce alla paletta di bellota si allude all’alimentazione del maiale durante la montanera, oltre al suo stile di vita, in libertà nella dehesa.

In FISAN tutte le palette sono iberiche, ma non tutte sono di bellota. Disponiamo di una selezione di palette di cebo di campo iberiche che si caratterizzano per il loro aroma, il loro aspetto succoso e un sapore delicato che ricorda la freschezza dei pascoli. Si tratta dei pezzi della gamma Sapore Tradizionale di FISAN.

Acquistare la paletta di bellota FISAN a fette ha una serie di vantaggi rispetto al pezzo intero:

• Permette di provare la paletta iberica senza sforzi. Non è necessario essere un esperto nel taglio, basta aprire il pacchetto per assaporarla.
• Provala all’istante. Oltre a non essere necessaria un’abilità speciale, non c’è bisogno di pianificare il momento del consumo in anticipo: solo è sufficiente aprire il pacchetto e lasciare che la paletta iberica raggiunga la temperatura dell’ambiente. 
• Presentazione esclusiva per regalarla. La paletta iberica tagliata a mano FISAN è perfetta da regalare in occasioni speciali, alle neo-mamme o per feste esclusive. 
• Freschezza garantita. Il confezionamento sotto vuoto dona un’esperienza di consumo simile a quella della paletta iberica appena tagliata, e senza dover acquistare il pezzo intero.

Formato ideale per gustare la paletta iberica ovunque. Ottimo da portare nella valigia o nello zaino durante i viaggi.