Partendo dall'eccellente materia prima con cui lavoriamo in FISAN, arriva il momento dell'attento e artigianale processo di elaborazione, realizzato con dedizione e cura, affinché tutti i componenti organolettici, sia del prosciutto che della spalla, possano migliorare nel periodo di maturazione (che va dai tre ai cinque anni) e oltre.
PROFILATURA E TAGLIO A "V"
La profilatura è quel processo in cui si separa il prosciutto dalla carcassa del maiale e consiste nell’eliminare parte del grasso esterno e della pelle in eccesso, preparandola per la stagionatura. È di estrema importanza mantenere la giusta proporzione di grasso affinché, durante la salatura, il punto di penetrazione del sale sia quello giusto.
Sulla corteccia viene realizzato il taglio a V caratteristico di Guijuelo. Questo processo viene eseguito in modo totalmente manuale, pezzo per pezzo, dai maestri di FISAN.
SALATURA E STABILIZZAZIONE
I pezzi vengono disposti in file sovrapposte e coperti uno ad uno con sale marino naturale di Torrevieja. Rimarranno quindi così circa un giorno per ogni chilogrammo di peso del pezzo. Questa fase è la chiave del risultato finale. I giorni in cui i pezzi resteranno coperti dal sale dipenderanno anche dall’umidità e dalla temperatura. I maestri esperti di FISAN conservano in totale segreto la combinazione perfetta dei diversi fattori che fanno sì che il risultato sia un prosciutto dal sapore inconfondibile.
Dopo la salatura, i pezzi vengono lavati con acqua per rimuovere completamente il sale dalla superficie e vengono appesi in grandi camere frigorifere a una temperatura costante di 3-4 gradi centigradi durante circa 60 giorni. È così che il sale si distribuisce uniformemente all’interno del prosciutto, che perde l’umidità extra acquisita durante le fasi precedenti.
TEMPO DI ESSICCATURA
L’essiccatura naturale implica una grande dose di pazienza e dedizione. È l’autentico segreto per ottenere il prosciutto FISAN. Durante questo periodo di tempo, si garantisce la conservazione nelle migliori condizioni e una distribuzione uniforme del sale e del grasso. A partire dai sei mesi i pezzi perdono lentamente umidità.
Negli essiccatoi naturali, orientati verso la Sierra de Béjar, di Francia e di Gredos, le finestre vengono aperte e chiuse per assicurare la corretta regolazione della temperatura e il giusto ricambio dell’aria che circola.
TEMPO IN CANTINA
Trascorsi circa sei mesi negli essiccatoi naturali di FISAN, i pezzi vengono trasferiti nelle cantine per la successiva fase di maturazione.
Qui si continuano a controllare minuziosamente la temperatura e l’umidità affinché i pezzi maturino correttamente e mantengano la giusta distribuzione del sale e del grasso. In totale, il processo di stagionatura dei prosciutti FISAN dura oltre 40 mesi.
ELABORAZIONE DEL LOMO E DEGLI INSACCATI
Il segreto dell’elaborazione degli insaccati iberici risiede nella materia prima e nel lavoro degli esperti “chacineros”.
