Il Maiale Iberico
Il sezionamento del maiale iberico
Conosci i tagli del maiale iberico FISAN uno ad uno
Il sezionamento del maiale iberico FISAN produce pezzi succulenti e squisiti. Il tipo di taglio, oltre a influenzare la preparazione della carne, ne determina anche il sapore, le proprietà, la consistenza e l’aspetto esterno.
Tuttavia, l’uso culinario di questa prelibatezza è relativamente recente. Negli anni ’90,la maggior parte dei diversi tagli della carne iberica veniva destinata alla produzione di salumi, non al consumo diretto come carne fresca. È in quell’epoca che alcuni chef pionieri osarono incorporare i tagli freschi più pregiati del maiale iberico nell’alta cucina. Questo è quanto riportato da Ismael Díaz Yubero, esperto gastronomo e Premio Nazionale di Gastronomia 1984, nel suo libro “Gastronomía del cerdo ibérico”. Oggi i tagli più succulenti del maiale iberico sono presenti nei menù dei ristoranti più prestigiosi del mondo.
Scopri uno ad uno i tagli della carne del maiale iberico FISAN disponibili nel nostro negozio online. Poi, prova a gustarli e a goderti l’esperienza.
Prosciutto iberico
Il prosciutto iberico è ciascuna delle due zampe posteriori del maiale iberico, dopo il processo di salatura, essiccazione e stagionatura in cantina. Il modo più semplice per gustarlo è tagliarlo a fette sottili e consumarlo così com’è, anche se può far parte di altre preparazioni culinarie più sofisticate.
Il prosciutto iberico FISAN, oltre a essere un prodotto gourmet, soddisfa i palati più esigenti grazie ai sette sapori rappresentati in ogni parte del prosciutto.
Paletta iberica
La paletta iberica corrisponde alle due zampe anteriori del maiale iberico. Questi sono gli elementi distintivi tra paletta e prosciutto:
- Dimensioni: la paletta è più piccola e pesa meno del prosciutto.
- Sapore: il prosciutto si distingue per la varietà di sfumature e la nobiltà dei suoi tagli, mentre la paletta sorprende per la sua intensità.
- Tempo di stagionatura: la paletta iberica richiede meno tempo di stagionatura rispetto al prosciutto a causa delle sue dimensioni ridotte.
La lavorazione artigianale della paletta iberica FISAN a la differenza e le conferisce un sapore ineguagliabile. I maestri chacineros di Campillo de Salvatierra (Guijuelo) e l’ eccellenza della materia prima danno vita a una selezione di palette iberiche di bellota e di cebo de campo iberico per deliziare i palati più esigenti.
Lonza di maiale iberico
La lonza di maiale iberico si trova nella zona lombare dell’animale, accanto alle costole. Questo taglio di carne è caratterizzato dal suo aspetto allungato e dal basso contenuto di grassi.
Oltre che fresca, la lonza iberica viene consumata anche insaccata e stagionata. Il segreto della preparazione della lonza FISAN risiede nella materia prima e nel processo artigianale di maturazione. Dopo una lenta stagionatura, la lonza iberica di bellota FISAN offre un alto contenuto di nutrienti e un’esperienza gastronomica unica.
Presa iberica
La presa iberica è il taglio di carne proveniente dal sezionamento del maiale iberico che si trova sopra la paletta; la sua forma ovale le conferisce il soprannome di “bola”. . Le possibilità culinarie della presa iberica di bellota FISAN sono infinite. Un esempio è la ricetta della presa iberica FISAN con neve di formaggio e ragù di fragoline, preparata con uno dei tagli più pregiati del maiale iberico.
La sua grande quantità di venature di grasso intramuscolare, oltre a conferire un’ulteriore succosità, la rende il taglio di carne iberica di maggior qualità, molto apprezzata per il suo valore gastronomico.
Questo eccellente taglio del maiale iberico è anche protagonista del lomo di presa iberico FISAN, una delizia culinaria dalla lavorazione artigianale che conquista per il suo sapore e attira per il suo aroma.
Pluma iberica
La pluma iberica è il taglio del maiale iberico situato tra la parte anteriore della lonza e la paletta, caratterizzato dall’equilibrio tra il contenuto di carne magra e grassa. Alcune caratteristiche che aiutano a riconoscerla:
- Forma triangolare e piatta a forma di ala.
- Pezzo succoso, tenero, fine ed elegante.
- Pesa circa 250 grammi, rendendolo un taglio esclusivo.
La pluma iberica di bellota FISAN necessita di pochi istanti sulla griglia per sprigionare l’inconfondibile sapore e l’incredibile consistenza.
Ha più grasso la pluma o il secreto?
La pluma di maiale ha meno grasso infiltrato rispetto al secreto di maiale iberico. Infatti, il secreto è la parte con la maggior quantità di grasso intramuscolare, caratteristica che, oltre a conferire succosità al pezzo, dona anche il suo distintivo color marmorizzato.. Il sottile equilibrio tra carne grassa e carne magra è caratteristico di un taglio come la pluma.
Secreto di maiale iberico o cruceta
Il secreto di maiale iberico, noto anche come cruceta iberica,è composto da fibre muscolari e grasso infiltrato. Questo taglio di carne a forma di ventaglio appiattito si trova tra il lardo che copre la lonza, nella parte vicina alla testa. Da qui il suo nome, che fa riferimento alla posizione nascosta nella morfologia del maiale: si può vedere solo se il muscolo viene tagliato orizzontalmente.
Con il sezionamento di ogni maiale FISAN, allevato nella dehesa, vengono estratti due pezzi di secreto iberico di bellota FISAN che seducono sia per il loro delizioso sapore sia per il loro aspetto venato. La cruceta iberica si distingue per l’alto contenuto di grasso infiltrato.
Per gustare questo taglio iberico, è sufficiente cucinarlo alla griglia, alla brace o in ricette di alta gastronomia come ad esempio il secreto iberico FISAN con scalogni e patate soufflé, un piatto gourmet che si rinnova con tecniche all’avanguardia.
Solomillo de cerdo ibérico
Il solomillo iberico è un pezzo dalla forma allungata e cilindrica, molto magra e pulita, situata nelle costole lombari, nella parte posteriore della lonza. Questo prodotto di punta del maiale iberico assume un ruolo centrale in ricette come il solomillo arrosto in cocotte con salsa di cipolla e mela arrostita.. In termini di presentazione, si può optare per i teneri medaglioni di solomillo, aperti a libro, o per il pezzo intero.
Il solomillo iberico di bellota FISAN è uno dei tagli più conosciuti e richiesti dagli amanti della carne iberica di qualità.. Un successo assicurato in cucina!
Chuleta di maiale iberico
La chuleta di maiale iberico è il pezzo di lonza situato accanto alla colonna vertebrale e sotto le costole ma, in questo caso, la lonza iberica è accompagnata dall’osso. . Questo dettaglio, oltre ad aggiungere un taglio in più durante il sezionamento, apporta anche un maggior contenuto di grasso e cartilagine, caratteristiche che elevano sia il sapore sia la succosità di questo pezzo di maiale.
In FISAN uniamo la tradizione alla qualità. Frutto del tempo, della dedizione e della ricerca otteniamo la chuleta di maiale iberico di bellota maturata. Dopo 30 o 60, o 210 giorni per la chuleta di bellota dalla più lenta maturazione, questo taglio si posiziona come uno dei più apprezzati dell’alta cucina. Un capriccio gourmet che domina piatti con molta personalità e disponibile solo per i professionisti, su prenotazione. Un altro modo per gustare la chuleta di maiale iberico di bellota FISAN con un sapore più intenso e una varietà di aromi.
Mogote de cerdo
Il mogote di maiale iberico è la parte anteriore della lonza e si distingue per contenere una grande quantità di grasso intramuscolare.
Lagarto iberico
Il lagarto iberico si trova tra le costole e la lonza del maiale, dando vita a strisce di 3-4 centimetri di spessore. La sua forma allungata, simile a quella del rettile, dà il nome a questo saporito taglio di maiale iberico, che si distingue anche per la sua succosità.
Papada iberica
La papada iberica è un pezzo di forma triangolare situato nella zona ventrale della testa del maiale iberico. La papada è costituita da tessuto cutaneo, parti grasse e strati di carne infiltrata. È un taglio eccezionale del maiale FISAN: saporito e di consistenza morbida. L’ ingrediente perfetto per diventare il protagonista di alcune delle nostre ricette di alta gastronomia!
Carrillera di maiale iberico
Si chiama carrillera iberica il taglio di carne del maiale iberico che corrisponde ai muscoli delle guance, situati sui due lati inferiori della mascella. Questo taglio magro è caratterizzato dalla sua forma arrotondata e dalla consistenza succosa data dalle venature di grasso intramuscolare.
La carrillera iberica di FISAN è protagonista di numerose ricette di stufati tradizionali, come le carrilleras de cerdo al vino tinto, una delle ricette più popolari. Il risultato è una carrillera tenera, saporita e una delizia gourmet così morbida da sciogliersi in bocca.
Sezionamento del maiale: domande frequenti
QUAL È LA PARTE PIÙ MORBIDA E SUCCOSA DEL MAIALE?
La parte più morbida e succosa del maiale iberico è la pluma. Le giuste proporzioni di carne grassa e magra la rendono il pezzo più tenero e fine del maiale iberico FISAN. Durante il periodo di montanera, la nostra pluma di bellota è un regalo che arriva direttamente dalla dehesa.
QUAL È IL PERIODO MIGLIORE PER CONSUMARE LA CARNE DI MAIALE DI BELLOTA IBERICO?
Il miglior momento per gustare la carne di maiale iberico di bellota FISAN è il periodo durante il quale avviene il sacrificio dei maiali di bellota.. Ogni anno, a gennaio, febbraio e marzo, è possibile godere della squisitezza dei tagli di carne di montanera che vengono estratti dopo il sezionamento del maiale.. Questa produzione di carne fresca di bellota è così esclusiva che le sue unità sono limitate.
DOVE COMPRARE LA CARNE DI BELLOTA FISAN?
Il miglior luogo per acquistare la carne di bellota FISAN è il negozio online FISAN, aperto al pubblico 365 giorni all’anno. Nella nostra selezione di carni gourmet provenienti dai maiali FISAN spiccano il solomillo, il secreto, la pluma o la presa iberica. I pezzi di carne provenienti dal maiale iberico FISAN vengono inviati congelati e confezionati sottovuoto. Garanzia di qualità con il sapore della dehesa!