Secreto con salsa Ibérica FISAN MiBrasa

Preparación de la salsa ibérica FISAN:
Cortar el Lagarto Ibérico FISAN en dados pequeños y asar en gastronorm en el horno Mibrasa hasta qué la carne esté bien caramelizada.
Verter la carne en una cazuela e incorporar en la misma gastronorm las verduras en mirepoix. Asar hasta que dore e incorporar en la cazuela con la carne.
Mojar con el moscatel y cocinar hasta que reduzca.
Incorporar el agua, aromatizar con el romero y la pimienta, cocinar al menos 8 horas.
Pasado ese tiempo, colaremos por la estameña y reduciremos el fondo filtrado hasta conseguir una textura melosa.

Preparación de los pimientos:
Limpiar bien los pimientos de pepitas, separar el jugo de los pimientos, colar y reservar.
Hacer un caramelo en una cazuela Mibrasa con el azúcar y añadir los pimientos con cuidado. Glasear bien por ambas caras.
Añadir los líquidos y mover la olla con movimientos circulares cómo si se tratase de un pilpil hasta emulsionar. Reducir por cinco minutos.

Preparación de las patatas asadas:
Disponemos las patatas limpias, el romero y el tomillo en una gastronorm Mibrasa.
Vertemos un poco de agua y las tapamos con papel de aluminio.
Colocamos el gastronorm en el cajón del Mibrasa y las cocinamos por 1 hora (comprobar por sí hiciera falta más líquido).
Una vez cocinadas añadimos la sal, la pimienta y la mantequilla y le damos un último toque fuerte dentro del horno para que queden un poco crujientes en el exterior.

Preparación del secreto ibérico:
Atemperar el Secreto Ibérico FISAN en la parte superior del Mibrasa al menos por 20 minutos.
Salpimentar y cocinar en parrilla a temperatura fuerte hasta que ambas caras estén doradas y crujientes.
Antes de sacar del horno tirar una rama de romero fresco a las brasas, cerrar tiros y puerta, ahumar por un minuto.

Emplatado:
Servir el secreto ibérico trinchado acompañado de las patatas asadas y los pimientos emulsionados. Rematar acompañándolo de la salsa ibérica FISAN.