Presa Ibérica FISAN macerada al Humo de Encina, Láminas de Jugo de Ajillo, base de Oporto y Brotes Tiernos 

Sabor FISAN con recuerdo a encina y a dehesa. Un homenaje ligado al origen de nuestros productos y a la época del año que se nos acerca.

Los ingredientes y la preparación de esta presentación de la Presa Ibérica FISAN serán capaces de remitirnos al origen de los mejores Ibéricos y a esta época del año: la dehesa otoñal.

Ingredientes

Presa ibérica FISAN

Ajo de las pedroñeras

AOVE

Serrín de encina

Oporto

Coñac

Mantequilla

Brotes tiernos

Preparación de las láminas de ajillo 

Cocemos las cabezas de ajos en leche, sal y pimienta. Cuando los ajos estén cocidos sacamos y pelamos los dientes y los emulsionamos con aceite de oliva (AOVE). Calentamos la emulsión y añadimos goma Gellan, metemos en un gastronomo cuadrado para obtener láminas cuadradas de tamaño regular una vez solidificado.

Preparación de la base de Oporto

Hacemos una base de oporto calentando el oporto y el coñac. Cuando empiecen a hervir depositamos mantequilla disolviéndola por completo. Dejamos reducir, enfriamos y reservamos.

Preparación de la Presa Ibérica FISAN

Sellamos la presa ibérica en la plancha muy caliente y luego la introducimos en el horno a 180º durante diez minutos. Reservamos al calor.

Montaje del plato

Emplearemos para el montaje un plato hondo. Envolvemos la Presa Ibérica FISAN con las laminas de ajillo de las pedroñeras y la depositamos en el fondo del plato. Vertemos alrededor de la carne la base de oporto bien caliente y cubrimos el conjunto con brotes tiernos. Tapamos el plato con una cúpula e impregnamos con humo de encina. Servimos el plato cubierto con la cúpula para que al destaparlo el humo sea lo primero que perciba el comensal al tiempo que dejamos recuerdos del mismo en todos los elementos del plato.

Ahora que llega el otoño, este plato es un anticipo de las sensaciones que impregnan la cocina de los productos ibéricos en este tiempo: el fuego de carbón de encina, los brotes verdes con notas herbales que nos remiten a la hierba recién brotada tras el seco agosto así como las láminas de ajillo y la base de oporto que nos remiten a la cocina contundente de los meses fríos del año. Ideal para empezar la estación con buen pie.

!Adiós verano, celebremos el otoño!