Presa Ibérica FISAN Escabechada con Cerezas, Esferificación de Escabeche y Polvo de Aceite

Servida fría o templada esta receta revoluciona nuestra imágen de un producto tan clásico como la Presa Ibérica FISAN

Tal cual, o simplificándola, esta receta nos abre un abanico de nuevas posibilidades, no solo para la presa ibérica FISAN si no para muchos cortes nobles del cerdo ibérico. El secreto está en el escabechado, a través del cual nuestra materia prima adquiere sabores y texturas diferentes a las que estamos habituados.

Dada su complejidad, está vez os damos la receta con gran exactitud en cuanto cantidades y proceso. Si no queréis complicaros la vida con la esferificación o queréis emplear vuestra propia receta para el escabeche, no hay ningún problema. Emplead esta receta solo como referencia en cuanto a forma de preparación y disfrutad del resultado. Hasta los escabeches más sencillos aportan innovación en cuanto a sabor y textura.

INGREDIENTES:

Para el escabeche:

Presa Ibérica FISAN 200gr.

Cebolla 1 unidad

Cerezas 300 gr.

Vinagre de Modena 170 gr.

Vino Tinto 170 gr.

Agua 410 gr.

Sal, pimienta rosa y aceite.

Para las esferas de cerezas

Cerezas puré con Algín y Citras

Mezcla de Calcic con agua

ELABORACIÓN:

Del escabeche

Ponemos un chorrito de aceite en un cazo, salpimentamos la presa ibérica y la marcamos bien por todas las caras. Retiramos la presa, y en el mismo cazo empezamos a rehogar la cebolla y pimienta rosa en grano. Añadimos el vino tinto y dejamos que reduzca . Una vez reducido el vino añadimos el vinagre de Modena, las cerezas limpias sin hueso y el agua, dejando cocer 10 minutos el conjunto.

Una vez pasados los 10 minutos, introducimos la presa otra vez en el cazo y la dejamos cocer con el escabeche durante 1 minuto más. Retiramos del fuego y dejamos reposar 12 horas.

Pasadas las 12 horas sacamos la presa del escabeche, la cortamos en rodajas y reservamos. Para acabar el escabeche retiramos la pimienta rosa (para que no quede excesivamente fuerte) y trituramos el resto, lo pasamos por un colador fino. Lo reservamos en frío.

De las esferas:

Con una cuchara vamos realizando esferas de pure de cerezas, Algín y Citras. Las depositamos cuidadosamente en el agua con el Calcic, dejamos dos minutos y las sacamos a otro bol con agua fría. Las tendremos listas para utilizar. Las dosis de Calcic, Algín y Citras deben ser muy exactas y las encontraréis detalladas en sus respectivos envases.

El montaje del plato:

En el fondo del plato ponemos una lágrima de salsa del escabeche, encima la presa ibérica cortada y lo decoramos con las esferas de cerezas. El polvo de aceite y un toque verde completarán la decoración del plato.

Tanto el sabor como la textura de esta Presa Ibérica FISAN escabechada resultan extraordinarios. Por eso, os decimos con total seguridad que este plato os puede salir también sobresaliente si sustituís las cerezas y la esferificación por zanahorias, ajo,… los ingredientes tradicionales de vuestro escabeche favorito y lo emplatáis con una presentación adecuada. De cualquier forma, a todos nos llega la hora de enfrentarnos a las técnicas que los mejores cocineros españoles han ido incorporando a la cocina de este siglo ¿Qué mejor excusa para empezar con las esferas que este escabeche?