Presa Ibérica FISAN con Nieve de Queso y Ragú de Fresitas.

Uno de los cortes ibéricos más tradicionales, con un tratamiento que lo acerca definitivamente a la cultura gastronómica de este siglo La presa ibérica es uno de los cortes más tradicionales de las carnes frescas de ibérico. Situada junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y también se la conoce como “bola”. Es un corte de muy abundante grasa infiltrada por lo que sus preparaciones tradicionales son a la plancha, a la brasa,… En esta ocasión “La Roja” de la cocina aplicó su creatividad no solo al combinar los elementos que la acompañan sino al tratar la materia prima de forma muy novedosa. La primera parte del tratamiento, probablemente la más novedosa, consistió en  el macerado en salmuera liquida, azúcar y agua. Este proceso consigue por un lado intensificar los sabores de la materia prima y por el otro eliminar la sensación grasa del producto (el objetivo buscado en esta ocasión). Una vez macerada la presa ibérica, la forma de cocción también resulta novedosa. Primero envasada al vacío con aceite de oliva virgen y grasa de Jamón Iberico de Bellota FISAN GR (para impregnar la presa con todo el sabor de este gran jamón). Y finalmente, asándola a baja temperatura, por lo que la presa resultará tierna y contendrá todo su estilismo gastronómico. Entonces llega el momento de “vestir” a nuestra protagonista con un acompañamiento “a la altura”. En esta ocasión el plato viene tutelado por un ragú dulce de fresitas y unas zanahorias salteadas impregnadas de Jamón Iberico de Bellota FISAN GR. A la hora de presentarlo, un ligero toque de “nieve” de queso (secreto profesional que no nos fue revelado) y el plato está listo. Esta combinación de sabores y texturas resulta extraordinaria, pero no la única posible. Echad a volar vuestra imaginación y paladead con ella sabores que combinen con esta presa macerada y cocinada a baja temperatura… aromas cítricos, gengibre, frutos secos tostados, tomate asado, menta. ¡Atreveos a experimentar! vale la pena.