Huevos de Maiz a 62 ºC, Pure de Patatas al Mortero y Jamón Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva

Cocina del siglo XXI combinada con dos sabores muy tradicionales: el pure de patatas hecho a mano y el Jamón Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva. ¿Cómo conseguir el plato de Huevos con Jamón perfecto? La Roja de la cocina profesional nos ofrece una receta que combina las técnicas de cocina nacidas con este siglo con los sabores más tradicionales en estado puro. El huevo cocinado a 62 grados ya es un clásico de la cocina actual. A principios de este siglo XXI el reconocido cocinero Andoni Luis Aduriz decidió incluirlo en la carta de su restaurante Mugaritz, en Guipuzkoa. Desde entonces en multitud de grandes cocinas el huevo ha recuperado un estrellato que había perdido en las últimas decadas del siglo pasado. La clave de esta preparación está en las diferentes temperaturas a las que “cuajan” la clara y la yema del huevo. La clara adquiere su textura solida a partir de los 62ºC mientras la yema lo hace a partir de los 68ºC. De ahí que los cocineros en su busqueda del huevo “perfecto” decidieran explorar la cocción a bajas temperaturas para conseguir un resultado ideal: con la clara cuajada pero que conserve una cierta cremosidad y una yema líquida aunque con una cierta densidad en boca. Para hacerlo en casa os sugerimos un cazo normal, un termometro de cocina y mucha paciencia o usar la Termomix -que nos permite cocinar a una temperatura fija todo el rato que sea necesario-. Porque la cocción del huevo que se realiza entre los 62 y los 65ºC es un proceso largo que lleva entre 30 y 50 minutos en función de la textura deseada (aquí sobre todo importa el gusto de cada uno). El resultado es un huevo “perfecto”, como os deciamos antes, si tomamos dos precauciones básicas: cocinarlo con agua mineral con un poco de sal (para evitar el aroma de cloro que una cocción tan larga sin duda le transmitiría al huevo) y emplear huevos de calidad a ser posible camperos. La Roja nos regaló con una receta extraordinaria basada en Huevos de Maiz (es decir camperos y de gallinas alimentadas mayoritariamente con maiz) complementándolos con un cremoso de patata al mortero usando una técnica tradicional de machacado y confitado. Sobre la cama de “pure” se colocó el huevo ya cocinado y se cubrió con un sencillo salteado de boletus. Envolviendo todo este conjunto, y dándole su personalidad definitiva, se disponen unas láminas de Jamón Ibérico FISAN Gran Reserva para que con su sabor tan característico aporte untuosidad y sofisticación al plato. Para disfrutar de estos huevos cocinados a baja temperatura en casa hay una fórmula muy sencilla que os recomendamos desde FISAN. El clásico “cojonudo” de muchos locales de pinchos. Un buen pan de payes ligeramente tostado y con un AOVE de sabor intenso. Sobre él, el Jamón Ibérico de Bellota FISAN Gran Reserva y coronando este conjunto nuestro huevo “perfecto” con unos cristales de sal. Por favor, probadlo en casa y enviadnos vuestros comentarios, estarán llenos de sabor.