Cochinillo Ibérico FISAN confitado con Nube de Manzana, Ceniza de Tomate y Parmentier de Boniato

Todo un clásico de las mejores mesas de Navidad, llevado al siglo XXI

Pensando en estas celebraciones que se avecinan, desde FISAN os queremos ofrecer la reinterpretación de un clásico de las mesas festivas: el Cochinillo Ibérico FISAN. El resultado nos recordará, por su sabor y aromas, a los asados más tradicionales. Pero tanto su forma de preparación como su presentación rompen radicalmente con los estereotipos que rodean al “tostón asado” de toda la vida

INGREDIENTES para cuatro personas:

 Para el cochinillo:

2 piernas de cochinillo ibérico

2 litros de un buen aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el Parmentier de Boniato:

1 boniato de tamaño medio.

250 gr. de nata

Para la Ceniza de Tomate:

4 tomates frescos

Para la Nube de Manzana:

El zumo de 4 manzanas

5 gr. de albúmina

10 gr. de azúcar

Sal

ELABORACIÓN 

El cochinillo Ibérico confitado. Salpimentamos las patas de cochinillo Ibérico y las ponemos a confitar en aceite unas 12 horas. Una vez estén bien tiernas las limpiamos cuidadosamente. En un molde a nuestro gusto ponemos la piel como base y encima toda la carne resultante de la limpieza de los pequeños jamones. La prensamos bien y dejamos reposar otras 12 horas. Desmoldamos el cochinillo ibérico FISAN, lo cortamos en cuadrados y los marcamos brevemente en la plancha bien caliente. Reservamos.

El Parmentier de boniato. Asamos el boniato dentro de un papillote. Una vez asado, lo troceamos y lo mezclamos con la crema de nata.  Ponemos a cocer el conjunto, corregimos el punto de sal y trituramos hasta conseguir una crema untuosa.

La ceniza de tomate. Ponemos a secar los tomates (si partimos de tomates secos será mucho más rápido y se pueden conseguir en prácticamente cualquier supermercado). Una vez estén bien secos los trituramos para conseguir la ceniza de tomate.

La nube de manzana. Obtenemos el jugo de las manzanas, lo dejamos reposar y lo mezclamos con el azúcar y la albúmina. Lo batimos bien hasta obtener una nube que luego vamos a utilizar al emplatar. Obtendremos un resultado muy similar empleando el sifón para conseguir la espuma de manzana.

EMPLATADO:

Antes de montar los platos metemos el Cochinillo Ibérico FISAN, confitado y ya marcado a la plancha, unos minutos en el horno para que recupere temperatura. En la base del plato ponemos una pincelada de Parmentier de boniato, manchamos con ceniza de tomate y disponemos encima el cuadrado de Cochinillo Ibérico. Terminamos con la nube de manzana sobre el cochinillo, unos ligeros toques de sal  Maldón y decoramos con unas lagrimas de nube de manzana.

Como os decíamos este plato de Cochinillo Ibérico FISAN es un homenaje a los asados tradicionales, pero dándoles una visión nueva.  Ideal para despedir el año y darle la bienvenida al futuro.

¡Felices Mesas!