Cochinillo Ibérico FISAN  con Apio, Zanahoria y Jugo de Trufas

Os presentamos nuestra segunda revisión culinaria del clásico tostón de la cocina tradicional.

Ingredientes:

 Para el cochinillo:

½ Cochinillo ibérico

Vino blanco

2 Dientes de ajo

(Tomillo, romero, laurel… hierbas al gusto)

 Para los cremosos:

Aceite de oliva, grasa de jamón, nata liquida y zanahoria o apio

Jugo de trufa

Lo mejor es adquirirlo en una tienda especializada. Si no se trata “simplemente” del caldo de la primera cocción de la trufa. 

Si tradicionalmente el cochinillo se preparaba entero, en un horno de leña muy caliente sobre una cama de agua y retama olorosa, hoy os ofrecemos una receta que conserva los sabores característicos de ese método tradicional pero permite cocinarlo en casa sin mayores complicaciones. Como pocos tenemos a nuestro alcance un horno mixto que permita asar con calor húmedo, en esta receta os planteamos la forma de cocinar en el horno casero con calor húmedo.

La receta es muy sencilla, se trata de cocinar el cochinillo a baja temperatura (83º C) durante 9 horas (el tiempo depende del  tamaño del tostón) para conseguir una textura óptima en el que las carnes adquieran una gran ternura y la cantidad de grasa se reduzca considerablemente.

Solo necesitas una bandeja de horno con rejilla para que el cochinillo no entre en contacto con los líquidos añadidos o fruto de la cocción.

En el fondo de la bandeja y sin entrar en contacto con el cochinillo colocamos las hierbas aromáticas al gusto, los dientes de ajo, medio vaso de vino blanco y agua. Colocamos la rejilla en la bandeja y sobre ella el cochinillo salpimentado con la piel hacia abajo, cuidando que el líquido no entre en contacto con el cochinillo. Después cubrimos todo con papel de aluminio para que en el interior se forme un ambiente saturado de humedad ya que nuestro objetivo es la cocción húmeda, no el clásico asado. Por eso es conveniente ir revisando la bandeja periódicamente para asegurarnos que no falte agua en el fondo del recipiente.

Pasadas 9 horas a 83º C, la carne del cochinillo estará perfectamente cocinada y todos los elementos del asado muy tiernos.  Fuerte, jugoso, delicado y sutil son los adjetivos que mejor definen el resultado de este tipo de cocción. Comprobado el punto de cocción, dejamos templar el cochinillo antes de manipularlo y retiramos cuidadosamente la piel del cochinillo para formar con ella una primera capa en una bandeja adecuada. Sobre la piel (que debe conservar algo de grasa) vamos disponiendo la carne del cochinillo deshuesada y limpia.  Presionamos delicadamente la carne sobre la piel hasta formar una capa homogénea en la bandeja y la introducimos en la nevera tres horas para que quede compacta.

Finalmente sacamos el cochinillo de la nevera y dejamos que recupere la temperatura ambiente. A la hora de servir lo cortaremos en porciones cuadradas y  le daremos un golpe de calor en el horno muy caliente en posición de “gratinar” (con la piel vuelta hacia la fuente de calor).

Los cremosos de apio y zanahoria los prepararemos como cualquier cremoso tradicional pero reemplazando la mantequilla de las recetas habituales por una combinación de aceite de oliva y grasa de Jamón FISAN que intensifica las notas de sabor en común con el cochinillo.

Para emplatar, colocad el cochinillo sobre el jugo de trufas y colocad junto a él los cremosos de zanahoria y apio. Podéis decorar con brotes verdes o alguna de las hierbas aromáticas que hayáis empleado para el asado, le ofrecerá un refrescante contrapunto de color y sabor.