El secreto ibérico es uno de los cortes más increíbles de aquellos que pueden degustarse de la carne de cerdo ibérico. Esta elaboración es conjuga la tradición de un plato clásico con la modernidad de las técnicas de alta gastronomía de los Hermanos Torres. Toda una delicatessen.
En un vaso mezclador incorporar el huevo y pimienta. Emulsionar con aceite de girasol hasta obtener una textura densa, agregar los filetes de anchoa y triturar hasta que se incorpore en la mayonesa. Reservar en frio.
Para la vinagreta
En un bol agregar la soja, aceite de oliva, caldo cocido, zumo de 1 lima, vinagre de jerez y emulsionar mezclando con ayuda de una varilla, reservar.
Para la chalota
En un cazo a fuego medio cocinar la panceta cortada en dados muy pequeños, una vez suelte la grasa agregar la chalota cortada en juliana y dejar cocinar a fuego suave hasta caramelizar, si se pega podemos agregar un poco de agua para que se suelte, reservar.
Para la ensalada
Limpiar la escarola y los micro brotes, mezclar y dejar en frio.
Para el secreto
Dejar atemperar 20 minutos.
En una surten bien caliente, agregar aceite de oliva y marcar por los 4 lados a fuego fuerte el secreto previamente salpimentado.
Cortar en lonchas a modo entrecote.
Para las soufflés
Laminar de 3mm patatas agrias viejas. Cortar del centro (sin la piel) rectángulos de un cm x medio cm, dejar entre papeles húmedos.
Tener una olla con poco aceite a 120º y otra olla con poco aceite a 180º.
Incorporar las patatas al aceite a 120º y sin parar de mover la olla con la mano en movimiento circular esperar que las patatas tenga burbujas en el centro. Una vez pase esto con ayuda de una araña las introduciremos a el aceite a 180º y con el mismo movimiento sufflaran, solo esperar a que estén doradas y crujientes. Reservar en caliente.
Para emplatar
Disponer a lo largo en el centro del plato el secreto, encima la chalota y la panceta.
A un lado la ensalada aliñada con la vinagreta. Algunos puntos de la mayonesa de anchoa. Las patatas soufflé las colocamos por encima.
Podemos acabar salseando un poco con vinagreta o con jugo de carne si se tuvieran extra.
