600 gr de Hueso DeJamón de Bellota Ibérico FISAN
200 gr de Manitas De Cerdo
75 gr de Fino
25 gr de Galanga
20 gr de Jenjibre Fresco
20 de Citronella
40 gr de Romero
30 gr de Tomillo Limonero
5 gr de Ajo Seco Laminado
400 gr de Colágeno De Carrilleras Ibéricas FISAN
200 gr de Caldo De Pollo
1 Carne Magra de Cerdo De Bellota
300 gr Oreja De Cerdo De Bellota
300 gr de Cebolla
200 gr de Zanahoria
4 Litros de Agua
20 gr de Sal
Espuma de Chorizo de Bellota Ibérico FISAN
100 gr de Mantequilla De Chorizo de Bellota
800 gr de Caldo De Cerdo de Bellota
800 gr de Chorizo de Bellota Ibérico FISAN
10 gr de Ajo Seco Laminado
2 ud Cayena
10 gr de Emulsionante
4 gr de Gelespessa
27 gr de Gelcrem Frio
150 gr de Aceite De Oliva
10 ud de Hoja De Limonero
2 Cargas de Sifón
ELABORACIÓN
1 – Cocer los huevos al ronner a 63º durante 50 minutos. Enfriar con agua y hielo.
2 – Al pase regenerar y abrir con cuidado y limpiar la clara y el agua sobrantes.
3 – En la base del plato, disponer la lechuga aliñada con aceite, vinagre y sal.
4 – Alrededor los costrones de pan, la piparra y el chorizo de bellota.
5 – Cubrir con la espuma de chorizo de bellota y colocar encima el huevo.
6 – Rallar la lima con el microplane.
7 – Poner de forma armónica la verdolaga, los picatostes y aliñar con el aceite de oliva.
PASOS ELABORACIÓN JUGO DE JAMÓN DE BELLOTA
1 – Triturar en el robot coupé la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero, y el ajo con el fino.
2 – Poner todos los ingredientes en la olla express durante 4 horas.
3 – Reposar una hora más hasta que enfríe y colar por superbag.
PASOS ELABORACIÓN MANTEQUILLA DE CHORIZO DE BELLOTA FISAN
1 – Triturar el chorizo de bellota troceado a tacos con la manteca de cerdo de bellota.
2 – Poner la mezcla en un cazo al fuego y cocer durante 20 minutos a fuego suave.
3 – Colar presionando bien.
4 – Reservar la grasa en frío.
PASOS ELABORACIÓN DE CALDO DE CERDO DE BELLOTA
1 – Introducir todos los ingredientes en la olla express cortados lo más fino posible.
2 – Cocer durante 3 horas.
3 – Colar por fino.
PASOS ELABORACIÓN DE ESPUMA DECHORIZO DE BELLOTA FISAN
1 – Cortar el chorizo de bellota en trozos regulares y pequeños.
2 – En olla express, dorar en el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado, la guindilla y la lima kéfir.
3 – Añadir el caldo de cerdo de bellota y cuando empiece a hervir, mantener 20 minutos al fuego. Reposar 1 hora para que infusione.
4 – Colar por fino presionando bien.
5 – Añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo de bellota y emulsionar. Rectificar de sal.
6 – Introducir en el sifón con dos cargas. Al pase mantener en caliente.
