600gr de Hueso de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
200gr de Manitas de cerdo
75gr de Fino
25gr de Galanga
20gr de Jenjibre fresco
20gr de Citronella
40gr de Romero
30gr de Tomillo limonero
5gr de Ajo seco laminado
400gr de Colágeno de Carrilleras Ibéricas FISAN
200gr de Caldo de pollo
1 Carne magra de cerdo de bellota
300gr Oreja de cerdo de bellota
300gr de Cebolla
200gr de Zanahoria
4 Litros de agua
20gr de Sal
Espuma de Chorizo de Bellota Ibérico FISAN:
100gr de Mantequilla de chorizo de bellota
800gr de Caldo de cerdo de bellota
800gr de Chorizo de Bellota Ibérico FISAN
10gr de Ajo seco laminado
2 Cayenas
10gr de Emulsionante
4gr de Gelespessa
27gr de Gelcrem frio
150gr de Aceite de oliva
10 Hojas de limonero
2 Cargas de sifón
ELABORACIÓN
Cocer los huevos al ronner a 63º durante 50 minutos. Enfriar con agua y hielo.
Al pase, regenerar y abrir con cuidado. Limpiar la clara y el agua sobrantes.
En la base del plato, disponer la lechuga aliñada con aceite, vinagre y sal.
Alrededor los costrones de pan, la piparra y el chorizo de bellota.
Cubrir con la espuma de chorizo de bellota y colocar encima el huevo.
Rallar la lima con el microplane.
Poner de forma armónica la verdolaga, los picatostes y aliñar con el aceite de oliva.
Preparación del jugo de Jamón de Bellota FISAN:
Triturar en el robot coupé la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero, y el ajo con el fino.
Poner todos los ingredientes en la olla express durante 4 horas.
Reposar una hora más hasta que enfríe y colar por superbag.
Preparación de la mantequilla de Chorizo de Bellota FISAN:
Triturar el chorizo de bellota troceado a tacos con la manteca de cerdo de bellota.
Poner la mezcla en un cazo al fuego y cocer durante 20 minutos a fuego suave.
Colar presionando bien.
Reservar la grasa en frío.
Preparación del caldo de cerdo de bellota:
Introducir todos los ingredientes en la olla express cortados lo más fino posible.
Cocer durante 3 horas.
Colar por fino.
Preparación de la espuma de Chorizo de Bellota FISAN:
Cortar el chorizo de bellota en trozos regulares y pequeños.
En olla express, dorar en el aceite de oliva. Añadir el ajo laminado, la guindilla y la lima kéfir.
Añadir el caldo de cerdo de bellota y cuando empiece a hervir, mantener 20 minutos al fuego. Reposar 1 hora para que infusione.
Colar por fino presionando bien.
Añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo de bellota y emulsionar. Rectificar de sal.
Introducir en el sifón con dos cargas. Al pase mantener en caliente.
