Cucurucho de Masa Wanton, Jamón de Bellota y Presa de Bellota FISAN

Ricard Camarena Restaurant

19 octubre , 2022

La receta del cucurucho de Ricard Camarena para FISAN es una obra de arte culinaria. Con la elaboración de un tartar de presa, y el sabor penetrante de la grasa del jamón de bellota FISAN, Camarena nos presenta una creación diferente y sorprendente tanto a la vista como al gusto.

INGREDIENTES

Curry:

75gr de Grasa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Hojas de masa Wanton De 10×10 Cm
Moldes en forma de cucurucho
Papel absorbente
4gr de Sal
Aceite de Girasol

Grasa de jamón de Bellota:

1,5gr de Grasa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
1L de agua mineral
7 Hojas de gelatina

Adobo para Tartar de Presa

38gr de Grasa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
10gr de Salsa Perrins
5gr de Gelcrem
25gr de Mostaza Savora
75gr de Mostaza antigua
25gr de Mayonesa Hellmans
10gr de Cebolla tierna
13gr de Alcaparras
30gr de Anchoa
10gr de Ajo encurtido
20gr de Pepinillo en vinagre
Salsa de Soja reducida en sal

Tartar de presa

200gr de Presa de Bellota Ibérica FISAN

ELABORACIÓN

Preparación de la grasa de Jamón de Bellota FISAN:

Pasar la grasa por la picadora y poner en la olla a presión junto el agua.

Hervir por espacio de 1 hora.

Colar presionando bien.

Añadir las hojas de gelatina remojadas.

Reposar en la nevera 12 horas.

Recuperar la grasa que habrá quedado en la superficie.

Preparación del adobo del tartar de presa:

Triturar todos los ingredientes en la Termomix.