Para Ricard Camarena “Todos tenemos en mente ese sabor mágico que perdura mucho tiempo en nuestros sentidos después de probar un producto ibérico de Bellota”.
Con esta receta, la carrillera de cerdo ibérico de bellota se sitúa los guisos tradicionales como alta cocina y que la maestría de Ricard Camarena eleva a únicos.
INGREDIENTES
Arroz de Jazmín
1 Pak Choy
1 Zanahoria en Juliana
100 gr de Col China
Cacahuete Frito
Germinado de Cilantro
Sésamo Tostado
Hierbabuena
Grasa deJamón Ibérico FISAN
Huesos de Jamón Ibérico FISAN
Curry Rojo de Chorizo de Bellota Ibérico FISAN
90 gr de Pimiento Rojo
50 gr de Cebolla Seca
10 gr de Ajo Seco
30 gr de Aceite de Girasol
60 gr de Citronella
60 gr Jengibre
60 gr de Galanga
12 gr de Pimentón Dulce
40 gr de Pasta de Curry Rojo en Pasta
60 gr Miso Rojo
40 gr de Kimchii
20 gr de Fish Sauce
40 gr de Tamarindo en Pasta
400 gr Chorizo de Bellota Ibérico FISAN
1000 gr de Leche de Coco
700 gr de Caldo de Cerdo
40 gr de Cilantro
5 gr de Gelespessa
Arroz de Jazmín
250 gr de Arroz Jazmín
3 gr de Sal Fina
1 Clavo
10 gr de Jengibre Fresco
10 gr de Citronella
300 gr de Agua
8 gr de Aceite de Sésamo
8 gr de Aceite de Girasol
Para la bresa del caldo corto:
1u. Cebolla
1u. Puerro
1u. Zanahoria
2u. Laurel
Unas bolitas de Pimienta negra en grano
Para los tirabeques:
100 gr. Tirabeque
30 ml. Vino blanco
Sal/Pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Para terminar el plato:
Hilos de chili seco
Dos dientes de ajo negro de Las Pedroñeras
ELABORACIÓN
PASOS ELABORACIÓN CURRY ROJO DE CHORIZO DE BELLOTA FISAN
1 – Trocear en juliana fina el pimentón rojo, la cebolla seca, el ajo seco y pochar en el aceite de girasol.
2 – Añadir el jengibre, galanga y citronella troceado grosso modo. Cocer 3 minutos.
3 – Añadir el pimentón.
4 – Hacer una pasta triturando la pasta de curry rojo, el miso rojo, el kimchii, el fish sauce, el tamarindo en pasta y el chorizo ibérico de bellota FISAN en el robot coupé.
5 – Agregar inmediatamente después del pimentón dulce. Cocinar durante 5 minutos removiendo bien.
6 – Incorporar la leche de coco y el caldo de cerdo. Tapar y cocer durante 25 minutos. Dejar reposar 15 minutos hasta que se pueda abrir la olla.
7 -Incorporar el cilantro, triturar con turmix ligeramente. Infusionar 5 minutos tapado y colar.
8 – texturizar a razón de 3 gr de gelespessa por litro.
PASOS ELABORACIÓN ARROZ DE JAZMÍN
1 – Llevar a ebullición el agua con los aromáticos, añadir la sal y el arroz, tapar y cocer suave. 2 – Estirar sobre una bandeja para enfriar lo más rápido posible. 3 – Aliñar con aceite de sésamo, aceite de oliva y poner de punto de sal. 4 -Reservar.
PASOS PARA EL MONTAJE FINAL
1 – Calentar el curry, cuando arranque a hervir, añadir las verduras de golpe y separar del fuego.
2 – Sobre el plato caliente, colocar el curry de chorizo.
3 – Saltear el arroz cocido y fuera del fuego añadir unas gotas de aceite de sésamo.
4 – En un lado del plato, disponer el arroz y en el otro la verdura.
5 – Añadir un poco de salsa al plato.
6 – Terminar con el cacahuete frito, el sésamo, las hierbabuena y el cilantro.
