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Pluma ibérica marinada con salsa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Cocina Hermanos Torres
Con una de las piezas de carne fresca de bellota ibérico, la pluma, los Hermanos Torres han elaborado una maravillosa receta, fácil de hacer e ideal para cualquier celebración en la que haga falta destacar.
INGREDIENTES
2 piezas de Pluma de Bellota Ibérica FISAN
Para el marinado:
500gr de Sal
250gr de Azúcar
125gr de Pimentón
Para la salsa de jamón ibérico:
1kg de Huesos de Jamón Ibérico FISAN
2 Pies de cerdo ibérico
1 Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
1 Chirivía
¼ Apio
¼ Hinojo bulbo
1 Cabeza de ajos
50gr de Mantequilla
Para el puré de pera:
3 Peras conferencia
Unas bayas de Cardamomo
1 cucharada de Azúcar
Aceite de oliva virgen extra
Para el puré de tamarindo:
Tamarindo en pasta
Para la chalota pochada:
4 Chalota
30gr de Grasa de Jamón Ibérico FISAN
Además:
Unas migas de Jamón Ibérico FISAN
ELABORACIÓN
Preparar la marinada mezclando el pimentón, la sal y el azúcar
Cubrir las plumas por completo y dejar marinar 20 minutos.
Lavar bien para retirar la marinada.
Secar y colgar en la cámara de maduración mínimo 8 días. Reservar.
Preparación del puré de pera:
Pelar las peras y cortarlas en trozos.
En una cazuela con unas gotas de agua cocinar la pera troceada, con la cucharada de azúcar y las bayas de cardamomo, tapado, hasta que estén blandas.
Triturar y colar por colador fino y emulsionar con un poco de aceite de oliva. Reservar en manga.
Preparación del puré de tamarindo:
Deshacer la pasta de tamarindo para poder colar y retirar las semillas.
Emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en manga.
Preparación de la salsa de Jamón Ibérico:
En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
Llevar la olla a hervor.
Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar
Preparación de la chalota:
Cortar la chalota pelada en juliana.
En un cazo con un poco de grasa de jamón y aceite de oliva pochar la chalota hasta que tome un color caramelo. Reservar.
Montaje y emplatado:
Marcar en una sartén a fuego muy fuerte la pluma, con unas gotas de aceite de oliva.
Una vez bien sellada, cortar en pequeños trozos manteniendo la forma natural de la pluma,
Dar un golpe de horno antes de montar el plato.
Poner una lagrima de puré de pera y unos puntos del puré de tamarindo.
Colocar la pluma en el plato y salsear con la salsa de jamón ibérico.
Unas migas de jamón ibérico le darán el toque crujiente al plato.
