Meloso de Carrilleras de Bellota FISAN con ensalada de lechugas y hierbas
Cocina Hermanos Torres
Un plato imprescindible en nuestro recetario. La combinación de sabores perfecta entre la tierna textura de la Carrillera de Bellota FISAN y el frescor del buqué que los Hermanos Torres comparten para que disfrutemos desde casa.
INGREDIENTES
Para la carne:
10 Zanahorias
5 Chirivías
8 Cebollas
1 Hinojo
1 Apionabo
5 Cabezas de ajo
4 Hojas de laurel
3 Cayenas
5gr de Tomillo
3gr de Pimienta en grano
10kg de Carrillera de cerdo ibérico FISAN
5L de Caldo de cocido
Para el buqué:
Escarola frisé
AOVE
Vinagre chardonnay
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Preparación de las carrilleras de cerdo ibérico FISAN:
Salpimentar y marcar bien las carrileras en aceite de oliva, una vez marcadas retirar del fuego.
Añadir la bresa cortada en mirepoixe al fuego y cocinar hasta que resulte bien pochada.
Incorporar la carne y los líquidos, dejar cocinar suavemente durante unas 4 horas.
Retirar la carne y depositarla en una bandeja desmigada y poner otra bandeja encima para hacer un bloque de carne.
Colar el caldo por chino fino y reducir hasta tener obtener textura de salsa.
Preparación del buqué:
Al elaborar el buqué, lo primero que necesitamos hacer es limpiar bien la escarola.
Una vez limpia, se reserva y se aliña durante el emplatado.
Emplatado:
Cortar el bloque de carrilleras en rectángulos.
Colocarlo en la tabla de cortar en sentido horizontal y hacer cortes a modo de tataki.
Colocar en el horno y calentar. Ahora sería el momento de aliñar la escarola. Calentar la salsa.
Depositar la carrillera sobre un plato llano y tapar con salsa. Emplatar el buqué a la derecha de las carrilleras.
