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Huevo a baja temperatura, consomé de jamón FISAN y setas
El Club Allard
Un plato ideal para sorprender. Sigue esta receta de huevo a baja temperatura, consomé de jamón FISAN y setas, y enamora a tus comensales con esta elaboración de El Club Allard.
INGREDIENTES
Para el consomé:
1 Gallina
1 Pollo
3kg de Huesos de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN
3kg de Tapa de ternera
1 Bote garbanzos
4 Cebollas con piel y quemadas
1kg de Nabo
1 Ramas de apio
4 Zanahorias
1 cucharada de Sal
Agua kombu 30L aprox. para sacar 5L
Para clarificar:
4 Zanahorias
4 Verdes de puerro
200gr de Carne picada de ternera
300gr de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN en juliana
600gr de Claras
Para los huevos:
Huevos de gallinas camperas
Para las setas:
Boletus, rebozuelo, trompetas, angula de monte, lengua de buey, pie azul…
ELABORACIÓN
Preparación del consomé:
Arrancar hervor a los huesos de jamón. Lavar bien para quitar el exceso de rancio.
Volver a poner con agua kombu suficiente. Arrancar hervor, desespumar y poner sal.
Dejar cocer por 6 horas.
Colar, enfriar, desgrasar y clarificar.
Preparación de la clarificación:
Poner a hervir las claras a fuego lento durante 30 min.
Colar por tela y rectificar de sal.
Preparación de los huevos:
Cocinar los huevos en roner a 63ºC durante 1 hora.
Enfriar, y al pase, calentar y servir.
Preparación de las setas:
Cortar las setas en juliana.
Emplatado:
Colocar una lamina de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN para coronar.
