Setas con Jamón Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN

Para la salsa de jamón ibérico:

1. En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría.
2. Llevar la olla a hervir.
3. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
4. Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego.
5. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colagenosa.
6. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Para las setas:

1. Limpiar bien las setas de tierra y posibles restos de de pinaza.
2. Pelar y picar la chalota.
3. Fundir el foie en el caldo de cocido.
4. En un cazo fundir la mantequilla para rehogar la chalota bien picada.
5. Agregar las setas limpiar y cortadas.
6. Mojar con el caldo de foie y dejar cocinar hasta que las setas estén cocinadas.
7. Agregar una cucharada de salsa de jamón en el cazo.
8. En un plato disponer un poco de la salsa de jamón ibérico.
9. Encima colocar las setas y por último terminar el plato con los pistachos verdes.
10. Un poco de cebollino picado culminara el plato.