Setas con Jamón Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN

Cocina Hermanos Torres

19 octubre , 2022

Casi coincidiendo con la mejor temporada de setas se inicia la Montanera, un momento muy esperado por FISAN y que forma parte del ADN de nuestro producto. Las setas tan valoradas con ingrediente en los platos de Alta Cocina son aquí junto al jamón el protagonista de una elaboración culinaria de los Hermanos Torres que no dejará a nadie indiferente. Una receta de setas y jamón excelente.

INGREDIENTES

400gr de Setas variadas
2 Chalotas
20gr de Mantequilla
200ml de Caldo de cocido
50gr de Foie

Para la salsa de jamón ibérico:

1kg de Huesos de jamón ibérico
2 Pies de cerdo ibérico
1 Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
1 Chirivía
¼ Apio
¼ Hinojo bulbo
1 Cabeza de ajos
50gr de Mantequilla

Además

Unos pistachos verdes
Cebollino picado

ELABORACIÓN

Preparación de la salsa de Jamón Ibérico:

En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría.

Llevar la olla a hervir.

Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.

Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego.

Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colagenosa.

Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Preparación de las setas:

Limpiar bien las setas de tierra y posibles restos de de pinaza.