Roast beef de presa ibérica FISAN, encurtidos, migas y tomate
Cocina Hermanos Torres
El rostbif es uno de los platos clásicos de la cocina y con el sublime toque de Hermanos Torres, este plato se convierte en alta cocina. Con un corte como la presa ibérica, elaborar un rostbif es sinónimo de éxito en la mesa.
1. Marinar la presa mezclando la sal, azúcar y pimentón dulce durante 15 minutos, y luego limpiar bien.
Con ayuda del hilo bramante bridar para obtener mayor firmeza.
2. Salpimentar.
3. Marcar en una sartén hasta dorar todas sus partes.
4. Cocinar al horno a 165º hasta llegar al interior a 55º (20 min aprox).
Para las migas
1. En una cazuela alta tostar el panko con un poco de aceite de jamón y cocinar hasta que este crujiente, dejar enfriar.
2. Agregar cebollino y tomillo picado finamente
Para finalizar el plato
1. Limpiar la escarola frise
2. Cortar la cebolla perla en 4.
3. Cortar el pepinillo en cuadros.
4. Cortar el tomate en brunoise.
Para emplatar
1. Cortar la presa a modo carpaccio, disponer en el centro del plato, a su lado hacer una línea de migas, otra de ensalada
2. Poner los encurtidos y el tomate encima de la carne.
3. Salpimentar
4. Agregar aceite de oliva para finalizar
