Ostras con meuniere de Jamón de Bellota Ibérico FISAN y Panceta ibérica FISAN

Preparación del caldo de jamón:

Poner en una olla los huesos de jamón blanqueados con una bresa de verduras (cebolla, puerro, zanahoria y apio).

Cocer durante 4 horas.

Preparación de La meunière de jamón:

Fundir mantequilla en una sartén y cocinar hasta que se consiga un color tostado (mantequilla noisette).

Incorporar el caldo de jamón y zumo de lima, colar y reducir ligeramente hasta que nos quede textura de salsa.

Cortar un taco de la panceta ibérica fisan previamente congelado en finas láminas, con la ayuda de una corta fiambres. Reservar para más adelante.

Remojar la sal gorda con un poco de agua para que nos coja brillo.

Preparación de las ostras:

Abrir las ostras, limpiar bien las barbas y perfilarlas.

Limpiaremos bien la concha de la misma ostra para presentarla sobre ella.

Disponer la sal gorda en un plato intentando que nos quede con volumen.

Marcar las ostras en la sartén ligeramente con tal de que coja temperatura, pero que nos cocine demasiado.

Emplatado:

Una vez marcadas, devolver las ostas a sus conchas, napar con la meunière de jamón y cubrir con un velo de panceta ibérica de bellota.

Por último, dar un golpe de soplete.

Terminar con una hoja de perifollo encima de cada ostra.