Milhojas de papada de cerdo ibérico FISAN, trufa y raíces
Cocina Hermanos Torres
Exquisita elaboración de sabores inconfundibles.
Plato elaborado de forma que la combinación del potente sabor de la papada se conjunge a la perfección con la aromática trufa y el toque de las raices.
Siguiento la receta de los Hermanos Torres conquistarás a tus comensales.
Para la marinada
1kg de sal
500gr de azúcar
250gr pimentón dulce
Para la salsa perigueaux
3u de chalota
300gr mantequilla
70ml de fondo de ternera
30ml de agua de trufa
Gotitas de armañac
Para la crema de raíces
100gr patata mona lisa
80gr topinambur
80gr mandioquiña
100ml nata liquida
30gr mantequilla
ELABORACIÓN
Para la papada
1. Mezcla la sal, azúcar y pimentón, cubrir la papada y marinar 4 horas Pasado el tiempo limpiar la papada con agua y secar bien, envasar al vacío.
2. Cocinar 12 horas 75º en el roner y enfriar en baño maría invertido.
3. Cortar la papada en dados de 5cm x 1cm, haremos una torre de 3 trozos de papada que intercalaremos con trufa laminada, una vez acabado, envolver en
la crepina para que no se nos separe.
4. Marcar en una sartén por los 4 lados y terminar de calentar al horno a 140º
Para la perigueaux
1. Limpiar la trufa con un cepillo, pelar la trufa con ayuda de una puntilla, cortar finamente los recortes de la trufa y reservar.
2. Fundir en un cazo la mantequilla y rehogar la chalota cortada en brunoise, cuando este bien pochada agregar los recortes de trufa, remover un par de veces y sacar del fuego, añadir la salsa de ternera y aliñar con agua de trufa, armañac y pimienta.
Para la crema de raíces
1. Hervir las raíces por separado cada uno con su agua y sin pelar.
2. Una vez todos cocidos y tiernos, escurrir, dejar enfriar un poco y pelarlas.
3. Introducir todas las raíces en un vaso de triturar junto con la mantequilla y la nata, triturar hasta tener una crema bien untuosa y emulsionada.
4. Arreglar de sal y pimienta.
