Milhojas de papada de cerdo ibérico FISAN, trufa y raíces
Cocina Hermanos Torres
Exquisita elaboración de sabores inconfundibles.
Plato elaborado de forma que la combinación del potente sabor de la papada se conjunge a la perfección con la aromática trufa y el toque de las raices.
Siguiento la receta de los Hermanos Torres conquistarás a tus comensales.
Para la marinada:
1kg de Sal
500gr de Azúcar
250gr de Pimentón dulce
Para la salsa perigueaux:
3 Chalotas
300gr de Mantequilla
70ml de Fondo de ternera
30ml de Agua de trufa
Gotitas de armañac
Para la crema de raíces:
100gr de Patata mona lisa
80gr de Topinambur
80gr de Mandioquiña
100ml de Nata liquida
30gr de Mantequilla
ELABORACIÓN
Preparación de la papada:
Mezcla la sal, azúcar y pimentón, cubrir la papada y marinar 4 horas. Pasado el tiempo limpiar la papada con agua y secar bien, envasar al vacío.
Cocinar 12 horas 75º en el roner y enfriar en baño maría invertido.
Cortar la papada en dados de 5cm x 1cm, haremos una torre de 3 trozos de papada que intercalaremos con trufa laminada, una vez acabado, envolver en
la crepina para que no se nos separe.
Marcar en una sartén por los 4 lados y terminar de calentar al horno a 140º.
Preparación de la perigueaux:
Limpiar la trufa con un cepillo, pelar la trufa con ayuda de una puntilla, cortar finamente los recortes de la trufa y reservar.
Fundir en un cazo la mantequilla y rehogar la chalota cortada en brunoise, cuando este bien pochada agregar los recortes de trufa, remover un par de veces y sacar del fuego, añadir la salsa de ternera y aliñar con agua de trufa, armañac y pimienta.
Preparación de la crema de raíces:
Hervir las raíces por separado cada uno con su agua y sin pelar.
Una vez todos cocidos y tiernos, escurrir, dejar enfriar un poco y pelarlas.
Introducir todas las raíces en un vaso de triturar junto con la mantequilla y la nata, triturar hasta tener una crema bien untuosa y emulsionada.
Arreglar de sal y pimienta.
