El Sabor Tradicional de la Alta Gastronomía desde 1920
Envíos directos desde Guijuelo
Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN
Cocina Hermanos Torres
Basada en la tradición, esta receta aúna dos productos cuya materia prima es la base de la elaboración: los mejores guisantes del Maresme del Mediterraneo y el mejor Jamón de Bellota de Guijuelo. Sin duda un plato perfecto.
INGREDIENTES
Ingredientes para 4 personas:
350gr de Guisantes floreta
1 Chalota
50ml de Vino blanco
100ml de Caldo de ave
4 Flores de guisante
4 Germinado de guisante
Para la salsa de Jamón Ibérico FISAN:
1kg de Huesos de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
2 Pies de cerdo ibérico
1 Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
1 Chirivía
¼ Apio
¼ Hinojo bulbo
1 Cabeza de ajos
50gr de Mantequilla
Para el velo de panceta ibérica:
100gr de Panceta de Bellota Ibérica FISAN
ELABORACIÓN
Preparación de la salsa:
En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
Llevar la olla a hervor.
Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar
Preparación del velo de panceta:
Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres.
Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.
Preparación de los guisantes:
Pelar y picar la chalota bien fina.
En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color.
Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco.
Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.
