Perlas del Maresme con Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía FISAN

Para la salsa:

1. En una olla cubrir los huesos de jamón ibérico y los pies con agua fría abundante.
2. Llevar la olla a hervor.
3. Desechar el agua y volver a cubrir de nuevo con agua, esta vez añadir también las verduras limpias y cortadas.
4. Dejar cocinar de 6 a 8 horas a fuego suave.
5. Colar, desgrasar y reducir hasta que obtener una salsa untuosa y colaginosa.
6. Ligar con la mantequilla para suavizarla y darle brillo. Reservar

Para el velo de panceta:

1. Congelar la panceta para después cortar una lámina muy fina con la corta fiambres.
2. Colocar la panceta entre papeles sulfurizados para poder manipularla mejor. Reservar en el congelador.

Para los guisantes:

1. Pelar y picar la chalota bien fina.
2. En un cazo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, pochar la chalota sin que tome color.
3. Cortar la cocción con un chorrito de vino blanco.
4. Añadir los guisantes y mojar con unas gotas de caldo de ave.