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Guisantes con salsa de Jamón de Bellota FISAN y migas de pastor

Cocina Hermanos Torres
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Recetas del día a día que pueden convertirse en platos de Alta Gastronomía. Este plato de Guisantes con salsa de Jamón de Bellota y migas de pastor elaborado por los Hermanos Torres, sin duda se convertirá en tu favorito.
INGREDIENTES

Para la salsa de jamón:

15kg de Huesos de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
30 Manitas de cerdo
12 Zanahorias
6 Cebollas
8 Puerros
4 Cabezas de ajo
1 Apionabo

 

Para el aceite de jamón:

1,8kg de Huesos y carne de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
2,5kg de Aceite de oliva suave
2gr de Tomillo
2gr de Salvia
2gr de Albahaca
2gr de Cebollino

 

Para las migas de jamón:

300gr de Panko
50gr de Mantequilla
170gr de Aceite de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
2gr de Tomillo
2gr de Cebollino
1 cucharada de Sal

 

Para la cocción de sagú:

Sagú
Agua
Sal
Aceite de girasol

 

Cocción de los guisantes:

Chalota
Guisantes
Vino blanco
Salsa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Mantequilla
Caldo de cocido
Sal

 

Emplatado de los guisantes:

Guisantes cocinados
Migas de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Brote de guisante

ELABORACIÓN

Preparación de la salsa de jamón:

Disponer la carne en la basculante y blanquear.

Desechar el agua, añadir la bresa y volver a rellenar con agua.

Una vez haya llegado al hervor, cocinar a fuego bajo durante 24 h.

Colar el caldo. Enfriar y desgrasar. Reducir. Reservar.

 

Preparación del aceite de jamón:

Infusionar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo durante 2 horas. Colar y reservar.

 

Preparación de las migas de jamón:

En un rondón ancho, fundir la mantequilla y el aceite de jamón.

Incorporar el panko y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se queme hasta que obtenga un color tostado/dorado.

Aliñar con sal y tomillo deshojado. Una vez frías, incorporar el cebollino picado, para que mantenga su color.

 

Cocción del sagú:

Hervir el agua con sal. Añadir el sagú y cocinar por 15 minutos e ir removiendo cada dos minutos.

Una vez cocinado, colar y refrescar bien con agua fría en el mismo colador, removiendo para que se mantengan lo más sueltos posibles.

Dejar secar, reservar y añadir un poco de aceite de girasol para que no se peguen.

 

Cocción de los guisantes:

Picar finamente la chalota a brunoise.

Rehogar con un poco de mantequilla y desglasar con vino blanco.

Añadimos los guisantes y el caldo de cocido, cocinar hasta que estén tiernos.

Glasear con la salsa de jamón y sazonar.

 

Emplatado:

Con la ayuda de un cortapastas circular en un plato hondo ponemos alrededor las migas. En el medio disponemos los guisantes cocinados.

Acabamos con el brote de guisante encima.