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Guisantes con salsa de Jamón de Bellota FISAN y migas de pastor






Para la salsa de jamón:
15kg de Huesos de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
30 Manitas de cerdo
12 Zanahorias
6 Cebollas
8 Puerros
4 Cabezas de ajo
1 Apionabo
Para el aceite de jamón:
1,8kg de Huesos y carne de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
2,5kg de Aceite de oliva suave
2gr de Tomillo
2gr de Salvia
2gr de Albahaca
2gr de Cebollino
Para las migas de jamón:
300gr de Panko
50gr de Mantequilla
170gr de Aceite de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
2gr de Tomillo
2gr de Cebollino
1 cucharada de Sal
Para la cocción de sagú:
Sagú
Agua
Sal
Aceite de girasol
Cocción de los guisantes:
Chalota
Guisantes
Vino blanco
Salsa de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Mantequilla
Caldo de cocido
Sal
Emplatado de los guisantes:
Guisantes cocinados
Migas de Jamón de Bellota Ibérico FISAN
Brote de guisante
Preparación de la salsa de jamón:
Disponer la carne en la basculante y blanquear.
Desechar el agua, añadir la bresa y volver a rellenar con agua.
Una vez haya llegado al hervor, cocinar a fuego bajo durante 24 h.
Colar el caldo. Enfriar y desgrasar. Reducir. Reservar.
Preparación del aceite de jamón:
Infusionar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo durante 2 horas. Colar y reservar.
Preparación de las migas de jamón:
En un rondón ancho, fundir la mantequilla y el aceite de jamón.
Incorporar el panko y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se queme hasta que obtenga un color tostado/dorado.
Aliñar con sal y tomillo deshojado. Una vez frías, incorporar el cebollino picado, para que mantenga su color.
Cocción del sagú:
Hervir el agua con sal. Añadir el sagú y cocinar por 15 minutos e ir removiendo cada dos minutos.
Una vez cocinado, colar y refrescar bien con agua fría en el mismo colador, removiendo para que se mantengan lo más sueltos posibles.
Dejar secar, reservar y añadir un poco de aceite de girasol para que no se peguen.
Cocción de los guisantes:
Picar finamente la chalota a brunoise.
Rehogar con un poco de mantequilla y desglasar con vino blanco.
Añadimos los guisantes y el caldo de cocido, cocinar hasta que estén tiernos.
Glasear con la salsa de jamón y sazonar.
Emplatado:
Con la ayuda de un cortapastas circular en un plato hondo ponemos alrededor las migas. En el medio disponemos los guisantes cocinados.
Acabamos con el brote de guisante encima.