Morro FISAN vs Carabinero

Preparación del morro:
Limpia las impurezas y quema los pelos.
Blanquea la pieza tres veces.
Preparar una olla con abundante agua.
Echar en la olla cebolla, puerro, zanahoria, sal, pimienta y laurel.
Añadir las piezas de morro y cocer durante 30 minutos o hasta que estén tiernos.
Reservar este agua del caldo para hacer la salsa.

Salsa del morro:
Picar la cebolla en brunoisse.
Pochar en una sartén y añadir una cucharadadita de harina para hacer un roux.
Ir incorporando poco a poco el caldo guardado anteriormente hasta obtener una salsa con la textura deseada.
Elaborar un refrito de ajo y pimentón picante.
Añadir el refrito a la mezcla de la salsa.

Elaboración de la tempura:
Mezclar 400gr de agua con 300gr de harina y 1 cucharada de levadura.
Al momento del pase, cortar trozos de morro, rebozarlos en la tempura y freír en abundante aceite.

Preparación del carabinero:
Pelar las colas y reservarlas.
Coger las cabezas para saltearlas y flambearlas con brandy.
Triturar las cabezas para obtener un suquet de carabineros.
Con el suquet, hacemos una salsa como la del morro pero sin el refrito de pimentón.
Con las colas, pinchar con un palillo a lo largo para que se estén rectas.
Al momento del pase, hornear a 100ºC durante dos minutos.

Montaje del plato:
Colocar el carabinero con la salsa del morro y el morro en tempura con la salsa del carabinero.