Meloso de Carrilleras de Bellota FISAN con ensalada de lechugas y hierbas
Cocina Hermanos Torres
Un plato imprescindible en nuestro recetario. La combinación de sabores perfecta entre la tierna textura de la Carrillera de Bellota FISAN y el frescor del buqué que los Hermanos Torres comparten para que disfrutemos desde casa.
INGREDIENTES
Para la carne:
10 ud Zanahoria
5 ud Chirivía
8 ud Cebollas
1 ud Hinojo
1 ud Apionabo
5 ud Cabezas de ajo
4 ud Hojas de laurel
3 ud Cayena
5 gr Tomillo
3gr Pimienta en grano
10 kg Carrillera de cerdo ibérico FISAN
5 L Caldo de cocido
Para el buqué:
Escarola frisé
AOVE
Vinagre chardonnay
Sal
Pimienta
ELABORACIÓN
Carne
Salpimentar y marcar bien las carrileras en aceite de oliva, una vez marcadas retirar del fuego. Añadir la bresa cortada en mirepoixe al fuego y cocinar hasta que resulte bien pochada. Incorporar la carne y los líquidos, dejar cocinar suavemente durante unas 4 horas. Retirar la carne y depositarla en una bandeja desmigada y poner otra bandeja encima para hacer un bloque de carne. Colar el caldo por chino fino y reducir hasta tener obtener textura de salsa.
Buqué
Al elaborar el buqué, lo primero que necesitamos hacer es limpiar bien la escarola. Una vez limpia, se reserva y se aliña durante el emplatado.
Emplatado
Cortar el bloque de carrilleras en rectángulos. Colocarlo en la tabla de cortar en sentido horizontal y hacer cortes a modo de tataki. Colocar en el horno y calentar. Ahora sería el momento de aliñar la escarola. Calentar la salsa. Depositar la carrillera sobre un plato llano y tapar con salsa. Emplatar el buqué a la derecha de las carrilleras.
