Guisantes con salsa de Jamón de Bellota FISAN y migas de pastor

Salsa de jamón

Disponer la carne en la basculante y blanquear. Desechar el agua, añadir la bresa y volver a rellenar con agua. Una vez haya llegado al hervor, cocinar a fuego bajo durante 24 h. Colar el caldo. Enfriar y desgrasar. Reducir. Reservar.

Aceite de jamón

Infusionar todos los ingredientes en una olla a fuego bajo durante 2 horas. Colar y reservar.

Migas de jamón

En un rondón ancho, fundir la mantequilla y el aceite de jamón. Incorporar el panko y cocinar a fuego medio-bajo, removiendo para evitar que se queme. Hasta que obtenga un color tostado/dorado. Aliñar con sal y tomillo deshojado. Una vez frías, incorporar el cebollino picado, para que mantenga su color.

Cocción de sagú

Hervir el agua con sal. Añadir el sagú y cocinar por 15 minutos e ir removiendo cada dos minutos. Una vez cocinado, colar y refrescar bien con agua fría en el mismo colador, removiendo para que se mantengan lo más sueltos posibles. Dejar secar, reservar y añadir un poco de aceite de girasol para que no se peguen.

Cocción de los guisantes

Picar finamente la chalota a brunoise. Rehogar con un poco de mantequilla y desglasar con vino blanco. Añadimos los guisantes y el caldo de cocido, cocinar hasta que estén tiernos. Glasear con la salsa de jamón y sazonar.

Emplatado

Con la ayuda de un cortapastas circular en un plato hondo ponemos alrededor las migas. En el medio disponemos los guisantes cocinados. Acabamos con el brote de guisante encima.