Callos de Chuleta de cerdo de Bellota Ibérico madurada, ñoquis de Chorizo Alta Gastronomía FISAN y limón encurtido

Preparación de los callos:

Hervir los cubos de chuleta de cerdo en agua durante 3 minutos y luego escurrirlos.

En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo picados y sofreír hasta que estén dorados.
Añadir el pimentón y tostar ligeramente sin que se queme.
Agregar los tomates triturados y reducir a 2/3 partes.
Incorporar la carne de chuleta y cubrir con el cardo de carne.
Hervir a juego medio-bajo durante 2 horas o hasta que los callos estén tiernos y la salsa haya espesado. Salpimienta al gusto.

Preparación de los ñoquis de chorizo:

Cocinar las patas en el horno con una cama de sal gorda a 180ºC con ventilación automática durante 40 minutos.
Pela las patatas mientras aún estén calientes y pásalos por un pasapurés
Quita la piel del chorizo, córtalo en trozos pequeños y tritúralo en una
Thermomix durante 15 segundos a velocidad 10 (100g por 100g)
Mezclar las patatas trituradas con el chorizo y la harina. Agregar la yema de huevo y amasa hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa en la nevera durante varias horas
Forma pequeñas bolitas en forma de ñoqui

Preparación del limón encurtido:

Cortar los limones en rodajas finas y retirar las semillas.
En una cacerola, llevar a ebullición el vinagre de vino blanco, el azúcar y la sal.
Agregar las rodajas de limón y cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Retirar el fuego y dejar enfriar. Reservar en un frasco esterilizado en la nevera.
Servir.
Cocinar los ñoquis de chorizo en agua hirviendo con sal hasta que floten en la superficie y escurrirlos.
Servir los callos acompañados de los ñoquis de chorizo y decorar con rodajas de limón encurtido.