Jambons Ibériques

Le jambon Ibérique fait référence indistinctement à l’une des deux pattes arrière du cochon de race Ibérique. Pour obtenir la dénomination de « Ibérique », le porc doit compter un minimum de 50 % de pureté de race Ibérique. La notion de porc Ibérique fait référence à un regroupement racial autochtone de diverses lignées qui forment ce que l’on appelle le Tronc Ibérique.

Le jambon Ibérique est un produit très apprécié dans la cuisine espagnole. Certaines de ses caractéristiques en font un mets très particulier :

• Une saveur puissante et un arrière-goût plein de nuances intenses
• Une texture douce et juteuse
• Un arôme incomparable
• Une couleur énergique avec des rouges qui vont des violacés aux rosés
• Des veinules de graisse qui fondent dans la bouche

En plus des notes qui le définissent après son processus d’élaboration et d’affinage, le jambon Ibérique a aussi la particularité de son origine. Ce délice culinaire provient de porcs de races du tronc Ibérique qui apportent leur valeur et leur lignée pour en faire un véritable joyau gastronomique.

L’expression « 100 % Ibérique » fait allusion aux produits issus de porcs de race Ibérique pure, autrement dit, au fait que les géniteurs de l’exemplaire sont aussi Ibériques à 100 %.

Dans le cas des jambons et des épaules, et conformément à la Norme du produit Ibérique, le sceau de couleur noire identifie les épaules et les jambons de Bellota 100 % Ibériques.

Il existe une typologie des jambons Ibériques qui est établie en fonction de l’alimentation du porc et de son pourcentage de race Ibérique, et qui est réglementée par la fameuse Norme du produit Ibérique. Ces directives sont décrites dans le Décret royal 4/2014 en vertu duquel est approuvée la norme de qualité pour la viande, l’épaule, la caña de lomo et le jambon Ibérique.

Cette réglementation permet d’identifier quatre types de produits Ibériques, qui se distinguent grâce à la couleur de leur sceau. Ce code chromatique aide à distinguer aussi bien la qualité du produit Ibérique que l’alimentation du porc dont provient le produit, ainsi que la race Ibérique.

Ainsi, nous distinguons quatre variétés de jambon Ibérique :

• Jambon Ibérique avec sceau noir. Un jambon 100 % Ibérique garantit que les deux géniteurs du porc sont de race Ibérique à 100 %. La qualité de ce jambon est assurée parce que l’animal, au moment où il s’engraisse le plus, a été alimenté exclusivement à base de glands et a vécu en liberté dans les pâturages. Chez FISAN, l’affinage de ce jambon dure plus de 42 mois.
• Jambon Ibérique avec sceau rouge. Cette catégorie identifie les jambons Ibériques provenant de porcs dont la mère est de race Ibérique à 100 % et qui sont issus de croisements avec d’autres porcs de race Duroc. Tout comme le jambon portant le sceau noir, le porc à l’origine de ce type de jambon a également bénéficié d’une alimentation à base de glands en pleine glandée. Après 42 mois passés dans les caves de FISAN, il est prêt à être dégusté.
• Jambon de Campo Ibérique avec sceau vert. Le pourcentage de race Ibérique peut être de 100 %, 75 % ou 50 %. Ce type de jambon Ibérique se différencie des deux précédents principalement par le fait que l’exemplaire s’est engraissé en se nourrissant de pâtures naturelles et de fourrage dans les prés. La durée minimale d’affinage de ce jambon à sceau vert est de 28 mois.
• Jambon de Cebo Ibérique. Il provient du porc de race Ibérique nourri exclusivement avec du fourrage dans des fermes. FISAN n’élabore pas ce type de jambon.

La différence principale réside dans le fait que le terme jambon Ibérique met l’accent sur l’origine, autrement dit, sur la race Ibérique du porc dont il provient, qui peut être Ibérique à 100 %, à 75 % ou à 50 %.

En revanche, la notion de jambon de Bellota fait référence à l’alimentation du porc pendant la glandée, ainsi qu’au style de vie de l’animal, qui vit en liberté dans le pâturage.

Il faut préciser que tout jambon de Bellota est Ibérique. La Norme du produit Ibérique réserve deux sceaux, le noir et le rouge, au jambon de Bellota, qui provient toujours de porcs Ibériques qui ont eu accès à des glands pendant la glandée, ce qui détermine leur qualité conformément à leur alimentation.

Chez FISAN, l’origine Ibérique de nos porcs et le soin apporté à leur alimentation s’unissent pour élaborer des produits d’une qualité maximale, comme les jambons de Bellota 100 % Ibériques.

Le jambon Serrano provient de porcs blancs, contrairement au jambon Ibérique, qui est obtenu à partir de porcs noirs ou colorés, dits de race Ibérique. À cette grande distinction liée à la lignée du porc viennent s’en ajouter d’autres, comme :

• Le temps d’affinage
• La quantité de graisse infiltrée
• Le style de vie du porc
• La saveur, la couleur et l’arôme

Le jambon Ibérique est un aliment plus sain pour l’organisme que le jambon Serrano, car il se démarque par sa haute teneur en protéines, vitamines et minéraux, et par son apport d’acides gras, recommandés dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Grâce à l’alimentation naturelle et au style de vie des porcs Ibériques, les jambons Ibériques se caractérisent par leur quantité d’oligo-éléments, anti-oxydants et graisses saines.

Bien que le jambon Serrano se distingue également en raison de son apport de protéines, à vrai dire, le jambon Ibérique est plus sain, grâce à l’infiltration de graisse, visible dans ses fines veines, et à d’autres nutriments indispensables.

Il n’est pas difficile de savoir si un jambon est Ibérique sans l’ouvrir et d’un simple coup d’œil : il suffit de regarder la couleur du sceau qui accompagne le sabot. Le jambon est Ibérique si l’insigne est de l’une des couleurs suivantes :

• Noir pour les jambons 100 % Ibériques
• Rouge pour les jambons de race Ibérique à 75 % et 50 %
• Vert pour les jambons de Cebo de Campo Ibérique, Ibériques à 100 %, 75 % et 50 %

Une fois ouvert et tranché, la distinction du jambon Ibérique est nette :

• Fines veines de graisse sur la tranche
• Saveur intense avec un arôme puissant
• Texture juteuse et fondante
• Couleur vive
• Aspect onctueux et brillant

L’origine raciale du porc dont sont extraits les jambons Ibériques est un signe de qualité. En plus de la couleur de l’insigne du jambon Ibérique, d’autres signes peuvent indiquer si un jambon Ibérique est bon.

• Temps d’affinage : à partir de 28 mois, qui se prolonge jusqu’à 42 mois minimum pour les jambons de Bellota 100 % Ibériques.
• Forme de la patte : allongée, d’une longueur d’environ 90 cm et avec une canne fine.
• Provenance : la tradition charcutière de Guijuelo est synonyme de jambons Ibériques exquis et d’une qualité maximale, comme les jambons FISAN, garantie de saveur et de savoir-faire.

Le meilleur jambon Ibérique d’Espagne est élaboré à Guijuelo, commune de Salamanque reposant sur une tradition charcutière de longue date et berceau des caves où sont affinées des pièces gastronomiques uniques, comme les jambons Ibériques FISAN.

Des jambons Ibériques extraordinaires qui proviennent de porcs de race Ibérique élevés dans des pâturages situés aux endroits suivants :

• Estrémadure
• Canton de Los Pedroches, dans la province de Cordoue
• Sierra d’Aracena, entre Huelva et Séville

Ces territoires situés à l’intérieur de la Péninsule se caractérisent par leurs vastes étendues qui abritent et nourrissent les porcs Ibériques. Le pâturage est leur habitat naturel, un espace unique et idéal qui apporte tout le nécessaire pour leur engraissement :

• Milieu naturel qui favorise la pâture et la liberté de mouvement
• Forêts de chênes avec des glands en abondance
• Conditions optimales pour leur élevage

De l’environnement idéal du pâturage à l’arrivée à Guijuelo, où le meilleur jambon d’Espagne est élaboré et affiné dans les séchoirs naturels de FISAN.

Le rendement d’un jambon Ibérique est généralement d’entre 40 et 50 % de son poids total. Cela signifie qu’après avoir coupé en tranches fines un jambon Ibérique FISAN pesant environ 7,5 kg, on obtient quelque 3 kg nets de jambon.

Pour déterminer le rendement d’un jambon, il faut connaître le pourcentage de viande par rapport aux parties suivantes :

• Os
• Gras
• Couenne qui recouvre la pièce

Pour prendre les bonnes décisions lors de l’achat de jambon Ibérique, il faut tenir compte des points suivants :

• Les jambon Ibérique FISAN en tranches permet de profiter du jambon sans effort.
• Les jambons de grande taille ont un meilleur rendement que ceux plus petits.