Jambon de Bellota Ibérique

Un jambon porte la mention « de Bellota » lorsqu’il provient de porcs de race Ibérique qui ont été alimentés à base de gland (« bellota », en espagnol) lors de leur engraissement. Le pâturage est leur habitat naturel et les chênes procurent suffisamment de glands pour nourrir les porcs Ibéricos de choix. Le jambon de Bellota est la variété de jambon la plus cotée et appréciée par les fins palais.

Entre octobre et mars, le porc se nourrit exclusivement de glands, ce qui apporte de la qualité et des propriétés uniques aussi bien au jambon qu’à tous les produits de Bellota Ibériques qui sont élaborés à partir de cette excellente matière première.

Le jambon de Bellota 100 % Ibérico apporte d’importants bienfaits pour la santé. Sa haute teneur en protéines, acides gras, minéraux et vitamines en fait un élément indispensable pour un régime alimentaire sain :

• Il permet de maintenir une bonne santé cardiovasculaire. Ses 55 % d’acide oléique aident à combattre le cholestérol.
• Il aide à prévenir l’anémie grâce à sa teneur en fer.
• Il augmente l’énergie de l’organisme. Les vitamines du groupe B, D et E ainsi que les minéraux, tels que le potassium ou le zinc, sont responsables de cet apport supplémentaire.
• Il contribue au renforcement musculaire grâce à sa haute teneur en protéines.
• Il améliore l’état d’esprit grâce à des minéraux comme le phosphore.

Selon le classement établi par la Norme du produit Ibérique en vigueur, il existe différents sceaux et, chez FISAN, nous déclinons les types de jambon en gammes, en portant une attention particulière à l’alimentation de base :

• Sceau noir : jambon de Bellota 100 % Ibérique provenant de porcs dont le père et la mère sont de race Ibérique à 100 %, et qui, au cours de leur étape d’engraissement, se sont nourris de glands et d’autres ressources naturelles du pâturage. Il appartient à la gamme Alta Gastronomía FISAN.
• Sceau rouge : jambon de Bellota Ibérique de race Ibérique à 75 %, dont l’alimentation est effectuée à base de glands pendant la glandée, et appartenant à la gamme Alta Gastronomía FISAN.

Il peut s’agir également du jambon de Bellota Ibérique de race Ibérique à 50 % qui, à l’étape d’engraissement, s’est nourri de glands et d’autres ressources naturelles du pâturage, et qui appartient à la gamme Sabor Tradicional FISAN.

En plus d’être validée par la Norme du produit Ibérique, la qualité du jambon de Bellota Ibérique a également un lien avec l’élaboration artisanale de ce type de jambons et avec les années d’expérience qui permettent à FISAN de se distinguer, faisant ainsi de ces pièces des mets uniques au monde.

Cette Norme du produit Ibérique recueille également le jambon de Cebo de Campo Ibérique FISAN, sous un autre insigne :

• Sceau vert : jambon de Cebo de Campo Ibérique de race Ibérique aussi bien à 100 % qu’à 75 % et 50 % qui, à l’étape d’engraissement, s’est nourri de pâtures naturelles et de fourrage dans les prés.

La principale différence d’un jambon de Bellota par rapport à un jambon de Cebo est l’alimentation du porc :

• Pour un jambon de Bellota, le porc a été nourri à base de glands et d’autres ressources naturelles qui se trouvent dans le pâturage à l’étape d’engraissement.
• Un jambon de Cebo provient d’un porc qui s’est engraissé avec des fourrages et des céréales.

À la nourriture du porc vient s’ajouter une autre différence, qui n’est autre que l’habitat et le style de vie de l’animal :

• Un jambon de Bellota provient d’un porc qui a vécu en liberté ou semi-liberté dans le pâturage pendant les mois de glandée.
• Un jambon de Cebo est élaboré à partir d’un porc qui est allé dans les prés en dehors de la saison de glandée, autrement dit, alors qu’il ne restait pratiquement plus de glands ; ou qui a vécu dans un enclos de façon intensive.

Ces deux caractéristiques font du jambon de Bellota un joyau gastronomique de qualité supérieure à celle du jambon de Cebo. Le jambon de Bellota Ibérique est très apprécié pour sa saveur exquise et la douceur de ses veinules de graisse. Ces caractéristiques sont dues aussi bien à l’alimentation à base de glands qu’à l’exercice que fait le porc en parcourant le pâturage à ses aises pour trouver de la nourriture.

Chez FISAN, nous proposons des jambons de Cebo de Campo Ibériques qui sont identifiés grâce au sceau et à la bague de couleur verte, selon la Norme du produit Ibérique. Les porcs dont ils sont issus vivent en semi-liberté, mais ils ne sont lâchés dans le pâturage et se nourrissent de glands qu’à la fin de la glandée. Le reste du temps, ils se nourrissent de pâtures naturelles et de fourrage.

Un jambon est « de Bellota » quand le porc se nourrit de glands dans le pâturage à l’étape d’engraissement. Cette alimentation est indiquée à l’aide de sceaux de couleur noire (100 % race Ibérica) ou rouge (75 % ou 50 % race Ibérica). Le jambon de Bellota est onctueux, avec des notes sucrées, à l’arôme intense et une texture fondante.

Selon la Norme du produit Ibérico (Décret royal 4/2014), un jambon entier de Bellota 100 % Ibérique doit peser au moins 5,75 kg.

S’il s’agit d’un Ibérique à 75 % ou 50 %, le poids minimum exigé pour pouvoir commercialiser un jambon de Bellota est de 7 kg.

Il faut compter environ 240 calories pour 100 g de jambon de Bellota Ibérique, ce qui représente 12 % des besoins énergétiques journaliers d’un adulte. En plus de sa finesse, le jambon de Bellota est sain, car sa graisse comporte une teneur élevée en acide oléique qui protège contre les maladies cardiovasculaires.

Le meilleur jambon de Bellota provient de porcs Ibériques élevés dans des pâturages situés aux endroits suivants :

• Estrémadure
• Canton de Los Pedroches, dans la province de Cordoue
• Sierra d’Aracena, entre Huelva et Séville

Ces pâturages sont des écosystèmes uniques aussi bien en raison de leur étendue que de leur capacité à approvisionner en glands les porcs Ibériques pendant la période où ils s’engraissent le plus, la glandée, d’octobre à mars. Ces territoires offrent au porc la liberté de mouvement dont il a besoin, et l’abondance de glands des chênes verts et chênes-lièges.

La qualité du jambon de Bellota est due aussi bien à la race Ibérique du porc qu’à l’exercice qu’il réalise dans les vastes pâturages, ainsi qu’à son alimentation exclusive à base de glands.

Pour profiter au maximum de l’expérience gastronomique associée à la consommation de jambon de Bellota Ibérique, il suffit de suivre ces conseils simples :

• Couper le jambon en tranches fines et à température ambiante. Idéalement entre 20 et 22 degrés et jamais à froid.
• Disposer le jambon de Bellota sur une assiette à mesure qu’il est coupé afin de manipuler le moins possible la matière première. De préférence, sans en superposer plusieurs couches.
• Accompagner de pain en tranches, de gressins croustillants ou de pain « cristal » s’il est dégusté à l’apéritif.. S’il s’agit d’un en-cas, rien de tel qu’un bon sandwich avec un filet d’huile d’olive vierge extra.
• Accompagnement avec du vin en fonction de l’occasion. Le Fino et le Manzanilla (tous deux des vins blancs) rehaussent sa saveur, et même le champagne se marie très bien avec le jambon de Bellota. Les vins de garde et d’autres vins jeunes, comme les blancs secs, sont également un bon choix d’accompagnement pour savourer le mets.

La période de consommation préférable d’un jambon de Bellota est d’un an à compter de sa sortie d’usine, mais il est recommandé de commencer à le déguster le mois qui suit son achat. Étant donné que le jambon de Bellota poursuit son processus de séchage une fois à la maison, sa durée de conservation exacte dépend du degré d’affinage de chaque pièce.