ÉPAULES IBÉRIQUES

L’épaule Ibérica correspond à la patte avant du porc Ibérico. Suite au dépeçage de l’animal, on obtient deux épaules Ibéricas. Ces mains avant du cochon se caractérisent par leur poids inférieur à celui des pattes arrière, qui correspondent aux jambons Ibéricos et aux jambons de Bellota.

Les principales différences entre une épaule Ibérica et un jambon Ibérico sont les suivantes :

• Dépeçage du porc. L’épaule Ibérica provient de la patte avant, tandis que le jambon Ibérico est extrait de la patte arrière.
• Poids. L’épaule est plus petite que le jambon et son poids oscille généralement entre 5 et 6 kg, ou entre 4 et 4,5 kg dans le cas des épaules 100 % Ibéricas. Le jambon est plus gros et son poids se trouve souvent dans un intervalle d’entre 7 et 9 kg, pouvant même atteindre les 10 kg. Les jambons 100 % Ibéricos ont tendance à peser un peu moins lourd que ceux de race Ibérica à 75 % ou 50 %, et il en est de même pour les épaules.
• Affinage. En raison de sa taille inférieure, l’épaule Ibérica demande moins de temps pour atteindre un degré de maturation optimal. 
• Rendement. L’épaule est plus difficile à couper ou à trancher, car la proportion d’os est supérieure à celle d’un jambon. Pour cette raison, son rendement est aussi inférieur.
• Saveur. L’épaule Ibérica possède une saveur plus intense, mais le jambon Ibérico offre une expérience plus complète, pleine de nuances pour les sens. Quoi qu’il en soit, la préférence dépend des goûts de chacun.

Une épaule est dite « de Bellota » lorsque le porc dont elle provient a été nourri de glands et d’autres ressources naturelles en phase d’engraissement. Les porcs de race Ibérica FISAN vivent en liberté dans le pâturage en période de glandée et sont capables de parcourir jusqu’à 14 km par jour à la recherche de leur nourriture de prédilection : le gland. Chaque porc peut arriver à manger jusqu’à 9 kg de ce fruit par jour. Cette nourriture confère aux épaules de Bellota une saveur intense, une texture juteuse, ainsi qu’un aspect marbré, onctueux et brillant. 

Les épaules de Bellota FISAN portant un sceau noir au niveau du sabot indiquent au consommateur que le porc d’où provient la pièce est de race Ibérica à 100 % et qu’en plus, il a été nourri à base de glands. Ces épaules de Bellota 100 % Ibéricas appartiennent à la gamme Alta Gastronomía FISAN.

La différence majeure entre l’épaule de Cebo de Campo Ibérica et une épaule de Bellota réside dans l’alimentation du porc. L’épaule de Cebo de Campo provient de porcs Ibéricos qui se nourrissent de pâtures naturelles et de fourrages dans le pâturage, tandis que l’épaule de Bellota provient de porcs qui ont été élevés en liberté et dont le régime alimentaire se compose essentiellement de glands pendant la glandée. 

En ce qui concerne la saveur, l’épaule de Bellota a un goût plus intense et plus profond que celle de Cebo de Campo Ibérica, avec une plus grande présence de graisses saines (acide oléique), ce qui en fait un produit plus apprécié.

Pour distinguer une épaule de Bellota d’une épaule de Cebo de Campo Ibérica, il suffit d’observer le sceau qui les accompagne et qui est réglementé par la Norme de qualité du produit Ibérico :

• Les épaules de Bellota peuvent porter un sceau noir ou rouge. Le sceau noir indique que le porc a été nourri de glands et qu’il est 100 % Ibérico. Si le sceau est rouge, en plus d’indiquer que sa nourriture était à base de glands, il signale également que le porc peut être de race Ibérica à 75 ou 50 %.
• Les épaules de Cebo de Campo Ibéricas portent le sceau vert, pour signaler que le porc a été nourri de pâtures naturelles et de fourrages dans les prés. Cet insigne indique également que le porc peut avoir une pureté raciale de 100, 75 ou 50 %.

L’élaboration des épaules Ibéricas de FISAN passe par une série de phases qui, avec un soin et une attention extrêmes, contribuent non seulement à maintenir toutes leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques, mais aussi à les améliorer. Les phases principales de l’élaboration des épaules Ibéricas FISAN sont les suivantes : 

• Profilage et coupe en V caractéristique de Guijuelo
• Salage avec du sel des marais salants de Torrevieja
• Séchage naturel avec orientation face aux montagnes
• Maturation en cave avec un affinage minimum de 24 mois

Le fait est qu’il n’existe pas d’épaules 100 % de Bellota. Le pourcentage détermine le niveau de pureté raciale, non pas l’alimentation. En ce sens, les cas possibles sont les suivants :

• Porc de race 100 % Ibérica ou Ibérico pur : père et mère de race 100 % Ibérica. 
• Porc de race Ibérica à 75 % : mère de race 100 % Ibérica et père de race Ibérica à 50 %.
• Porc de race Ibérica à 50 % : mère de race 100 % Ibérica et père de race Duroc.

Si le terme « Bellota » (gland, en français) apparaît dans la dénomination de l’épaule, cela signifie que le porc a été nourri de glands. L’inclusion d’un chiffre à côté du pourcentage fait référence à la race, non pas à l’alimentation.

La différence principale est qu’une épaule dite « Ibérica » fait référence à la race Ibérica du porc d’où provient la pièce, qui peut être de race Ibérica à 100 %, 75 % ou 50 %.

Cependant, l’épaule de Bellota fait référence à l’alimentation du porc pendant la glandée, en plus de son style de vie, en liberté dans le pâturage.

Chez FISAN, toutes les épaules sont Ibéricas, mais pas toutes de Bellota. Nous disposons d’une sélection d’épaules de Cebo de Campo Ibéricas qui se caractérisent par leur arôme, leur aspect juteux et une saveur douce qui rappelle la fraîcheur des prés, comme les pièces de la gamme Sabor Tradicional de FISAN.

La consommation de l’épaule de Bellota FISAN au format tranché présente une série d’avantages par rapport à sa dégustation à partir de la pièce entière :

• Cette option permet de goûter l’épaule Ibérica sans effort. Pas besoin d’être expert en coupe, il suffit d’ouvrir le blister pour la déguster.
• Consommation instantanée. Il n’est pas nécessaire de posséder des compétences particulières, mais pas besoin non plus de planifier à l’avance le moment de la dégustation : juste assez pour ouvrir l’emballage, puis laisser respirer l’épaule Ibérica et qu’elle atteigne la température ambiante. 
• Présentation exclusive à offrir. L’épaule Ibérica coupée à la main FISAN est idéale à offrir pour les occasions spéciales, pour les jeunes mamans ou pour des fêtes uniques. 
• Fraîcheur garantie. Le conditionnement sous vide facilite une expérience de consommation semblable à l’épaule Ibérica fraîchement coupée et sans avoir à acquérir la pièce entière.
• Format idéal pour savourer l’épaule Ibérica n’importe où. Excellent à emporter en voyage dans la valise ou le sac à dos.