Porc ibérico
Dépeçage du porc Ibérico
Découvrez chacun des morceaux du porc Ibérico FISAN
Le dépeçage du porc Ibérico FISAN donne lieu à des morceaux à la fois juteux et exquis. En plus d’influencer l’élaboration de la viande, le type de découpe en affecte également le goût, les propriétés, la texture et l’aspect extérieur.
Toutefois, ce potentiel culinaire n’est exploité que depuis relativement peu. Aux alentours des années 90 du XXe siècle,la plupart des différents morceaux de la viande Ibérica étaient destinés à l’élaboration de saucisses sèches et n’étaient pas consommés fraîchement découpés. C’est à cette époque que certains chefs cuisiniers pionniers ont osé intégrer à la cuisine fine les morceaux frais les plus appréciés du porc Ibérico, comme l’indique Ismael Díaz Yubero, expert gastronome et Prix national de gastronomie 1984, dans son livre Gastronomía del cerdo ibérico (Gastronomie du porc Ibérico). Aujourd’hui, les morceaux les plus succulents du porc Ibérico apparaissent sur le menu des restaurants les plus prestigieux du monde.
Découvrez chacun des morceaux de viande du porc Ibérico FISAN disponibles dans notre boutique en ligne. Ensuite, n’hésitez pas à les goûter et à profiter de cette expérience.
Jambon Ibérico
Le jambon Ibérico correspond à chacune des pattes arrière du porc Ibérico, après avoir été soumises à un processus de salaison, séchage et affinage en cave. Pour le déguster, le plus simple est de le découper en fines tranches et de le consommer tel quel, mais il peut aussi être intégré à d’autres élaborations culinaires sophistiquées.
Le jambon Ibérico FISAN, en plus d’être un produit gastronomique, satisfait les palais les plus fins grâce aux sept saveurs que présente chacune des parties du jambon.
Épaule Ibérica
L’épaule Ibérica correspond aux deux pattes ou mains avant du porc Ibérico. Voici les éléments qui permettent de distinguer l’épaule du jambon :
- Taille : l’épaule est plus petite et pèse moins lourd que le jambon.
- Saveur : le jambon se distingue par la variété de nuances et la noblesse de ses morceaux, tandis que l’épaule est dotée d’une intensité surprenante.
- Temps d’affinage : comme l’épaule Ibérica est plus petite, son affinage est moins long que celui du jambon.
L’élaboration artisanale de l’épaule Ibérica FISAN fait toute la différence et apporte une saveur inégalable. Les maîtres charcutiers de Campillo de Salvatierra (Guijuelo) et l’excellence de la matière première donnent lieu à une sélection d’épaules de Bellota Ibéricas et de Cebo de Campo Ibérico pour le plaisir des palais les plus fins.
Lomo de porc Ibérico
Le lomo de porc Ibérico se trouve dans la zone lombaire de l’animal, à côté des côtes. Ce morceau de viande se caractérise par son aspect allongé et sa faible teneur en graisse.
Le lomo Ibérico peut être consommé aussi bien frais qu’embossé et affiné. Le secret de l’élaboration du lomo de FISAN réside dans la matière première et dans son processus artisanal de maturation. Après un affinage lent, le lomo de Bellota Ibérico FISAN apporte un grand nombre de nutriments et une expérience gastronomique unique.
Presa Ibérica
La presa Ibérica est le morceau de viande issu du dépeçage du porc Ibérico qui se trouve sur l’épaule. En raison de sa forme ovale, elle est aussi surnommée boule. . Les possibilités en cuisine offertes par la presa de Bellota Ibérica FISAN sont sans fin. En guise d’inspiration, voici une recette de presa Ibérica FISAN à la mousse de fromage et ragoût de fraises, élaborée avec l’un des morceaux les plus exquis du porc Ibérico.
Sa grande quantité de veinules de graisse intramusculaire, en plus d’apporter un supplément de caractère juteux, en fait le morceau de viande Ibérica de la plus grande qualité, très appréciée en raison de sa valeur gastronomique.
De cette excellente partie du porc Ibérico est également tiré le lomo de presa Ibérica FISAN, un petit plaisir culinaire élaboré de façon artisanale qui séduit par sa saveur et attire grâce à son arôme.
Pluma Ibérica
La pluma Ibérica correspond au morceau du porc Ibérico qui se trouve entre la partie antérieure du dos et l’épaule. Elle se définit par l’équilibre de son contenu maigre et gras.. Voici les caractéristiques qui aident à la reconnaître :
- Forme triangulaire et plate en forme d’aile.
- Pièce juteuse, tendre, fine et élégante.
- Son poids de quelque 250 grammes en fait un morceau exclusif.
Avec la pluma de Bellota Ibérica FISAN, il suffit d’un petit coup de gril pour profiter de sa saveur incomparable et de sa texture incroyable.
Entre la pluma et le secreto, lequel contient le plus de graisse ?
La pluma de porc contient moins de graisse infiltrée que le secreto de porc Ibérico. D’ailleurs, le secreto est la partie qui présente la plus grande quantité de graisse intramusculaire. En plus d’apporter un caractère juteux au morceau, cette caractéristique lui donne aussi son aspect marbré distinctif.. Le délicat équilibre de graisse et de maigre caractérise un morceau comme la pluma.
Secreto de porc Ibérico ou « cruceta »
Le secreto de porc Ibérico, aussi connu sous le nom de cruceta Ibérica, se compose de fibres musculaires et de graisse entremêlées. Ce morceau de viande en forme d’éventail aplati se situe au beau milieu de la couenne qui recouvre le lomo, à proximité de la tête. C’est pour cette raison que son nom fait référence à son emplacement caché dans la morphologie du porc : il n’est visible qu’en coupant le muscle horizontalement.
Le dépeçage de chaque porc FISAN, élevé dans le pâturage, permet d’extraire deux morceaux de secreto de Bellota Ibérico FISAN qui séduisent aussi bien en raison de leur saveur que de leur aspect marbré. La cruceta Ibérica se distingue par son contenu élevé de graisse infiltrée.
Pour apprécier ce morceau Ibérico, il suffit de le faire revenir à la plancha, de le braiser ou de l’intégrer à des recettes de haute gastronomie comme ce secreto Ibérico FISAN, échalotes et pommes de terre soufflées, un plat délicat qui revient au goût du jour avec des techniques d’avant-garde.
Filet mignon de porc Ibérico
Le filet mignon Ibérico est un morceau de forme allongée et cylindrique, très maigre et nette, qui se trouve au niveau des côtes lombaires, dans la partie postérieure du dos. Ce produit Ibérico vedette joue un rôle central dans des recettes comme ce filet mignon rôti en cocotte à la sauce aux oignons et pomme rôtie. En ce qui concerne les présentations, il est possible d’opter pour les tendres médaillons de filet mignon, pour une ouverture en forme de livre ou pour le morceau complet.
Le filet mignon de Bellota Ibérico FISAN est l’un des morceaux les plus connus et prisés par les amateurs de viande Ibérica de qualité.. Une valeur sûre en cuisine !
Côte de porc Ibérico
La côte de porc Ibérico correspond au morceau de lomo que nous avons vu au niveau de l’échine et sous les côtes, mais, cette fois-ci, le lomo Ibérico se trouve accompagné de l’os.. En plus d’ajouter un morceau de plus au dépeçage, cette nuance apporte également un plus grand contenu de graisse et de cartilage, des caractéristiques qui élèvent aussi bien la saveur que la palatabilité de ce morceau de Bellota.
Chez FISAN, nous faisons innover la tradition avec la qualité de toujours. Avec du temps, du dévouement et de la recherche, nous obtenons la côte de porc Bellota Ibérico affinée. Après 30 ou 60 jours, voire 210 jours pour la côte de Bellota à l’affinage extrême, ce morceau se place parmi les plus appréciés de la cuisine fine. Un petit plaisir gastronomique qui préside les plats dotés d’une forte personnalité et qui est proposé uniquement aux professionnels, sous réservation. Il s’agit d’une autre manière d’apprécier la côte de porc de Bellota Ibérico FISAN avec une saveur plus intense et un vaste éventail d’arômes.
Mogote de porc
Le mogote de porc Ibérico correspond à la partie antérieure du lomo et se distingue par sa grande quantité de graisse intramusculaire.
Lagarto Ibérico
Le lagarto Ibérico se trouve entre les côtes et le dos du porc. Lors du dépeçage, il donne des bandes de 3 à 4 centimètres d’épaisseur. Ce savoureux morceau du porc Ibérico doit son nom à sa forme allongée, qui fait penser à un reptile. Il se distingue également par son caractère juteux.
Papada Ibérica
La papada Ibérica est un morceau de forme triangulaire qui se trouve dans la zone ventrale de la tête du porc Ibérico. La papada est constituée de tissu cutané, de parties grasses et de couches de viande entremêlées. Il s’agit d’ un morceau exceptionnel du porc FISAN : savoureux et à la texture douce.. L’ ingrédient idéal à intégrer à l’une de nos recettes Alta Gastronomía !
Joue de porc Ibérico
La joue Ibérica est le nom donné au morceau de viande du porc Ibérico qui correspond aux muscles des joues,situés au niveau des côtés inférieurs de la mâchoire. Ce morceau maigre se caractérise par sa forme arrondie et la texture juteuse conférée par les veines de graisse intramusculaire.
La joue Ibérica de FISAN préside une infinité de recettes de ragoûts traditionnels, dont les joues de porc au vin rouge comptent parmi les plus populaires. Le résultat donne des joues tendres, savoureuses et un délice gastronomique si moelleux qu’il fond dans la bouche.
Dépeçage du porc : questions fréquentes
QUEL EST LE MORCEAU DU PORC LE PLUS DOUX ET LE PLUS JUTEUX ?
La partie la plus douce et la plus juteuse du porc Ibérico est la pluma. Ses quantités proportionnées de contenu gras et maigre en font le morceau le plus tendre et le plus fin du porc Ibérico FISAN. En période de glandée, notre pluma de Bellota se présente comme un cadeau en provenance directe du pâturage.
QUELLE EST LA MEILLEURE ÉPOQUE POUR CONSOMMER DE LA VIANDE DE PORC DE BELLOTA IBÉRICO ?
L’époque idéale pour déguster de la viande de porc de Bellota Ibérico FISAN est située au moment du sacrifice des porcs de Bellota. . Chaque année, pendant les mois de janvier, février et mars, il est possible de profiter de la finesse des morceaux de viande de glandée qui sont extraits suite au dépeçage du porc. . Cette production de viande fraîche de Bellota est si exclusive que ses unités sont limitées.
OÙ ACHETER LA VIANDE DE BELLOTA FISAN ?
Pour acheter la viande de Bellota FISAN, l’idéal est de passer par la boutique en ligne FISAN, ouverte au public 365 jours par an. Parmi notre sélection de viandes gastronomiques issues des porcs FISAN, nous recommandons particulièrement le filet mignon, le secreto, la pluma ou la presa Ibérica. Les morceaux de viande issus du porc Ibérico FISAN sont envoyés surgelés et emballés sous vide. Garantie de qualité au goût de pâturage !