Les Parties Du Jambon
Et ses sept saveurs différentes
Un même jambon de Bellota peut révéler jusqu’à sept saveurs différentes en fonction de la partie coupée. Cette gamme de saveurs, arômes et textures caractéristiques du Bellota Ibérico est la preuve de l’incroyable versatilité du jambon, des zones les plus succulentes et juteuses (par exemple, la noix et le grasset) à la délicatesse de la pointe du jambon, voire la couenne (la graisse superficielle), et même ses os offrent une multitude d’usages culinaires.
Culture, dégustation et subtilité du jambon.
LA CANNE
Il s’agit de la partie la plus étroite et la plus proche du sabot. Sa chair est un peu plus fibreuse, mais elle offre des saveurs et arômes intenses qui la rendent idéale à déguster en petits dés savoureux.
LE JARRET
Il se situe entre la noix et la canne. Il renferme la chair la plus fibreuse du jambon, avec la plus faible quantité de graisse. Sa saveur est intense et aromatique.
LA NOIX
Il s’agit de la partie du jambon de Bellota Ibérico qui offre la plus grande quantité de viande et d’infiltration de graisse, qui donne un aspect de veinules. Elle est particulièrement tendre et juteuse en raison de son infiltration abondante de graisses. Elle est communément considérée comme la meilleure partie du jambon.
LA SOUS-NOIX
De l’autre côté de l’os de la hanche, se trouve la sous-noix. Il s’agit d’une partie plus étroite que la noix. Comme elle possède moins de graisse, sa chair est plus sèche et possède moins de veinules.
LE GRASSET
Il se trouve entre le fémur et la hanche. Sa chair est très savoureuse, mais moins que la noix, car il est entouré d’une quantité plus faible de couenne. Sa viande est donc plus sèche et ne possède pas d’infiltration de graisse.
LA POINTE
Il s’agit de la partie opposée au sabot et, pour beaucoup, de la zone dotée d’une plus grande richesse de nuances , car pendant le processus d’affinage, le jambon est suspendu la pointe vers le bas, ce qui fait que toute la graisse qui s’écoule passe par cet endroit et contribue à concentrer tous ses arômes dans sa chair.
COUPE ET CONSERVATION DU JAMBON
Rituel pour l’apprécier dans toute sa splendeur
La coupe du jambon est tout un art. Avec des connaissances de base concernant la coupe et la conservation, vous pourrez apprécier chacune des tranches du jambon de Bellota Ibérico, du début à la fin, sans perdre une once de qualité.
