Le Jambon
Le joyau de la couronne
ROI DE LA GASTRONOMIE ESPAGNOLE : LE JAMBON
Qu’est-ce que le jambon Ibérico?
Littéralement, le jambon est la patte arrière du cochon. La partie charnue de la patte serait la « cuisse » du cochon. Pour pouvoir déguster la viande d’un jambon Ibérico, celle-ci doit passer par un processus d’élaboration et affinage. Tout commence par le processus de salaison. À cette étape, la pièce de jambon Ibérico est recouverte de sel pour favoriser sa déshydratation et sa conservation. Ensuite, elle passe par le processus de lavage, suivi du processus de séchage où débute l’affinage du jambon de façon naturelle, pour finir par le processus de maturation où elle repose pendant plusieurs mois dans les caves.
Les parties comestibles du jambon Ibérico sont la noix, la sous-noix, le grasset, la pointe et le jarret.
Caractéristiques et composition nutritionnelle du jambon Ibérico
Aussi bien le jambon de Bellota Ibérico que le jambon de Cebo de Campo Ibérico FISAN sont des aliments riches en protéines, acide oléique avec un apport considérable de minéraux et vitamines, ce qui fait de la viande du jambon un aliment parmi les plus sains de la gastronomie espagnole.
Les propres graisses du jambon en font un produit très sain, qui aide à augmenter les taux de cholestérol HDL (le bon cholestérol) et à réduire le mauvais cholestérol (LDL), comme le démontrent des études sur le jambon de Bellota.
De plus, le jambon Ibérico offre un apport important de nutriments, dont le fer assimilable, des vitamines et des oligo-éléments.
UMAMI DU JAMBON : LA SAVEUR D’UN JAMBON DE BELLOTA IBÉRICO
Pouvoir exquis
La cinquième saveur, UMAMI, est présente dans nos jambons Ibéricos de Bellota. Une saveur qui réunit le sucré, le salé, l’amer et l’acide, qui servent traditionnellement à construire la saveur de tous les aliments.
Cette cinquième saveur, si complexe et inexplicable, présente dans peu d’aliments, se retrouve dans toute sa splendeur dans le jambon de Bellota.
JAMBON FISAN
Qu’est-ce qui le rend spécial?
Le jambon FISAN est un jambon d’une grande intensité de couleur, avec des rouges qui vont des violacés aux rosés, où se trouve toujours l’infiltration de graisse de façon équilibrée. En bouche, il présente une texture douce et juteuse, et un arrière-goût plein de nuances intenses.
Sélection de porc
L’élaboration de nos jambons Ibéricos commence dans le pâturage, où nos experts sélectionnent les meilleurs spécimens de mères et de pères de race Ibérica, qui assurent une matière première d’excellente qualité, le porc Ibérico, palpable dans le résultat final, un véritable jambon FISAN.
Par ailleurs, un autre facteur important se trouve dans nos pâturages situés à Cordoue, à Séville et dans le sud de l’Estrémadure. En effet, ils assurent un niveau optimal de qualité et de quantité des fruits, pour que l’alimentation de nos cochons Ibéricos soit idéale pour l’obtention du meilleur jambon Ibérico.
Affinage
Le contrôle du processus ainsi que le savoir-faire et l’expérience de nos maîtres du jambon nous permettent d’atteindre l’excellence dans la production de nos produits Ibéricos.
Nos installations, situées à Guijuelo, permettent d’entreposer nos jambons Ibéricos le temps nécessaire pour que l’affinage soit précis et que le produit atteigne sa maturité concernant la saveur et la palatabilité.
TEMPS EN CAVE
La patience et le silence sont les meilleurs alliés de nos jambons Ibéricos.
Nos séchoirs naturels et nos caves, où la luminosité est très faible et où la régulation de la ventilation est toujours effectuée de façon traditionnelle, confèrent aux jambons cet affinage nécessaire pour pouvoir être considérés comme des produits gastronomiques.
FISAN À VOTRE TABLE
Chez FISAN, nous croyons fermement qu’une assiette de l’un de nos produits est un bon point de départ pour un repas extraordinaire.
À table, FISAN suit un rituel. Le jambon et l’épaule se dégustent sous une présentation exquise avec une bonne coupe de jambon au couteau et sur une assiette. Vous pouvez vous entraîner en suivant notre tutoriel. Est-ce la seule façon ? Comme vous pouvez le voir sur une autre de nos pages, nous présentons nos produits coupés au couteau ou à la main. Attention ! Il faut également y apporter une touche de rituel.
Dans le cas du jambon et de l’épaule, vous allez consommer un produit qui, depuis le début de l’élevage du cochon jusqu’à son arrivée sur votre palais, implique un travail de quelque 5 à 8 ans d’immense effort pour vous permettre de profiter d’un produit qui apporte de la joie au palais et, dans le cas de la saucisse sèche, la durée est d’entre 3 et 4 ans. Par conséquent, voici quelques règles de base à respecter : laisser le produit s’acclimater à température ambiante (entre 20 et 22 degrés), coupez-le au couteau et mettez-le en place de l’extérieur vers l’intérieur sur une assiette ronde. Autrement, pour plus de simplicité, vous pouvez également les placez en rangées symétriques, bien ordonnées. Si vous recevez notre produit déjà coupé, laissez-le à température ambiante et quand sa graisse commence à fondre, séparez les tranches et placez-les sur une assiette selon le rituel que nous venons de décrire. Ce sera un plaisir pour la vue et pour le goût. Une valeur sûre pour un repas très important ou en cas d’imprévu de dernière minute.
LES PARTIES DU JAMBON
Les six parties du jambon et ses différentes saveurs
Découvrez quelles sont les parties principales du jambon de Bellota Ibérico, et sa variété de saveurs, arômes et textures.
COUPE ET CONSERVATION DU JAMBON
Le début
Découvrez comment conserver et couper correctement le jambon de Bellota Ibérico. Nous vous dévoilons tous les conseils et astuces pour devenir le roi de la découpe.
Nous vous aidons à répondre à vos questions
QUESTIONS FRÉQUENTES SUR LE JAMBON : FAQ
Combien de fois par semaine est-il recommandé de manger du jambon?
Grâce à ses caractéristiques nutritionnelles, il aide à contrôler le cholestérol, en augmentant le bon cholestérol (HDL), et à réduire le mauvais cholestérol (LDL). De plus, il est riche en vitamines et en minéraux.
Quel est le meilleur type de jambon?
Nous recommandons de manger du jambon de Bellota Ibérico, qu’il s’agisse d’un jambon de Bellota 100 % Ibérico ou de jambon de Bellota Ibérico à 75 % ou 50 % de race Ibérica. En effet, son odeur, sa saveur et son arrière-goût constituent une véritable expérience gastronomique, grâce à sa quantité de graisse infiltrée.
À quelle partie du cochon le jambon correspond-il?
Il s’agit de la patte arrière du cochon, dont la cuisse est la viande la plus appréciée et élaborée spécifiquement pour une dégustation plus exquise.