La recherche de la saveur
RICARD CAMARENA
Ricard Camarena Restaurant
Présentation Jambon Édition Limitée 2016 et 2017
FISAN et Ricard Camarena:
Le Chef Ricard Camarena a plongé dans le savoir-faire d’Ibéricos FISAN pour découvrir en personne l’ensemble du processus d’élaboration de nos produits. De l’élevage et l’alimentation des cochons dans le pâturage, au processus d’affinage dans les séchoirs. Une exploration pour déceler les secrets de la saveur ibérique traditionnelle et les reproduire dans les assiettes de façon unique et surprenante.
LE CHEF RICARD CAMARENA
2 Étoiles Michelin et 3 Soleils Repsol
Chez Ibéricos FISAN, nous avons encouragé la recherche des possibilités de la saveur ibérique dans la gastronomie fine à travers l’alliance avec le chef Ricard Camarena, dont la saveur est la base du travail dans sa cuisine. Ricard Camarena travaille sur une gastronomie très élaborée et avec beaucoup de technique, toujours au service de la saveur du produit.
D’après Florencio Sánchez : « Avec le travail de Ricard Camarena, nous avons découvert un grand parallélisme entre son projet et sa trajectoire avec l’histoire et l’esprit propres à notre famille. Nous nous sommes vraiment rendu compte que la collaboration avec Ricard allait être simple et le résultat excellent. »
LA RECHERCHE DE LA SAVEUR DU JAMBON DANS LA CUISINE FINE
Pour Ricard Camarena : « Nous avons tous à l’esprit cette saveur magique qui imprègne nos sens très longtemps après avoir goûté un bon jambon Ibérico de Bellota FISAN ou une bonne saucisse sèche de Bellota. Nous, nous avons fait en sorte d’extraire cette essence et de l’intégrer à des nouvelles textures et propositions. Comme dans le cas du Tartare de Presa Ibérica de Bellota. Dans ce plat, l’ajout d’une touche de Jambon Ibérico de Bellota FISAN nous aide à faire que la personne qui le déguste perçoive cet élément familier qui nous aide à introduire facilement la proposition finale innovante. »
CAMARENA LAB
Le laboratoire de Ricard Camarena Restaurant
Son centre d’opérations, Camarena Lab, fait germer les idées qui permettent à Camarena et son équipe de rester à l’avant-garde de la cuisine, en maintenant cet équilibre si délicat, sans perdre de vue la tradition. Des recettes qui, bien qu’elles puissent sembler simples au premier abord, requièrent une grande technique et tout un processus de recherche, qui lui ont valu de remporter des prix importants comme deux Étoiles Michelin et trois Soleils Repsol.
Les fruits de cette recherche se sont présentés sous la forme d’élaborations qui cherchaient à surprendre et divertir, sur la base d’un processus d’expérimentation avec des mélanges frappants qui intensifient les nuances de la saveur ibérique. Les créations du Chef Ricard Camarena se construisent avec les nouvelles textures comme la mousse de chorizo de Bellota, le beurre de chorizo ou la gaufre au jambon de Bellota.
RECETTES DE RICARD CAMARENA POUR FISAN
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