ibericos Schinken

Iberico Schinken stammt von den Hinterkeulen iberischer Schweine. Ein Schinken darf nur dann als „iberisch“ bezeichnet werden, wenn das Schwein mindestens zu 50 % von einer reinrassigen iberischen Linie abstammt. Der Begriff „iberisches Schwein“ bezieht sich auf eine autochthone Rasse, die sich aus verschiedenen Linien zusammensetzt, die zusammen den sogenannten iberico Stamm bilden.

Iberico Schinken ist ein in der spanischen Küche hochgeschätztes Produkt. Einige seiner Eigenschaften machen ihn zu einer außergewöhnlichen Delikatesse:

• Intensiver anhaltender Geschmack voller kräftiger Nuancen
• Zarte und saftige Textur
• Unverkennbares Aroma
• Ausdrucksstarke Farbe: von violetten bis zu rosafarbenen Rottönen
• Fettmarmorierung, die auf der Zunge zergeht

Der Iberico Schinken zeichnet sich nicht nur durch die Geschmacksnoten aus, die durch seinen Herstellungs- und Reifungsprozess entstehen, sondern auch durch seine Herkunft. Diese kulinarische Delikatesse stammt von Schweinen der iberischen Rassen, die ihm Wert und Stammlinie verleihen und ihn zu einer echten Köstlichkeit machen.

Der Begriff „100 % Iberico “ bezieht sich auf Produkte von reinrassigen iberischen Schweinen, d.h. die Elterntiere des Schweins sind ebenfalls 100 % Iberico .

Bei Schinken und Paletas (Vorderschinken) kennzeichnet das schwarze Siegel nach der iberico-Norm die 100 % Iberico Bellota-Qualität.

Es gibt eine Typologie Iberico Schinken, die durch die Ernährung der Schweine und den Anteil der iberischer Rasse gekennzeichnet ist und durch die so genannte Iberico-Norm geregelt wird. Diese Richtlinien sind im Königlichen Erlass 4/2014 festgelegt, der die Qualitätsstandards für iberisches Fleisch, Schulter, Lomo (Lende) und Schinken festlegt.

Auf der Grundlage der oben genannten Regelung werden vier Arten von Iberico Schinken identifiziert, die sich durch die Farbe ihres Siegels kennzeichnen. Anhand dieses Farbcodes lassen sich sowohl die Qualität des Iberico Schinkens als auch die Ernährung des Schweins und die iberische Rasse unterscheiden.

So unterscheiden wir vier Sorten Iberico Schinkens:

• Iberico Schinken mit schwarzem Siegel. Ein 100 % Iberico Schinken garantiert, dass beide Elternteile des Schweins zur 100 % iberischen Rasse gehören. Die Qualität dieses Schinkens wird dadurch bestätigt, dass das Tier während seiner Mastzeit ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurde und sich frei in der Dehesa bewegen konnte. Bei FISAN wird dieser Schinken über 42 Monate lang gereift.
• Iberico Schinken mit rotem Siegel. Diese Kategorie kennzeichnet iberische Schinken von Schweinen, deren Mutter zu 100 % der iberico Rasse angehört und die aus Kreuzungen mit anderen Duroc-Schweinen stammen. Ähnlich wie beim Schinken mit schwarzem Siegel wurde das Schwein für diesen Schinken während der Montanera-Saison ausschließlich mit Eicheln gefüttert. Nach einer Reifezeit von 42 Monaten in den FISAN-Kellern ist er bereit, verkostet zu werden.
• Campo Iberico Schinken mit grünem Siegel. Der Anteil der iberischen Rasse kann 100 %, 75 % oder 50 % betragen. Der Hauptunterschied zwischen dieser Art von iberischem Schinken und den beiden anderen besteht darin, dass das Schwein mit natürlichem Weidefutter auf dem Feld gemästet wird und nicht mit Eicheln. Die Mindestreifezeit dieses Schinkens mit grünem Siegel beträgt 28 Monate.
• Cebo Iberico Schinken. Er stammt von Schweinen iberischer Rasse, die ausschließlich mit Futter aus landwirtschaftlichen Betrieben gefüttert werden. FISAN stellt diese Art von Schinken nicht her.

Der Hauptunterschied besteht darin, dass sich der Begriff „Iberico Schinken“ auf die Herkunft bezieht, d. h. auf die iberische Rasse des Schweins, von dem er stammt, die zu 100 %, 75 % oder 50 % iberisch sein kann.

„Bellota Schinken’“ hingegen bezieht sich auf die Ernährung des Schweins während der Montanera-Saison und dessen freilaufende Lebensweise in der Dehesa.

Es ist zu beachten, dass alle Bellota Schinken auch Iberico Schinken sind. Die Iberico-Norm reserviert für Bellota Schinken zwei Siegel, das schwarze und das rote, und diese stammen immer von iberischen Schweinen, die während der Montanera Zugang zu Eicheln hatten, was ihre Qualität entsprechend der Ernährung bestimmt.

Bei FISAN vereinen sich die iberische Herkunft unserer Schweine und die sorgfältige Fütterung, um Spitzenprodukte wie unseren Bellota 100 % Iberico Schinken herzustellen.

Serrano Schinken stammt von weißen Schweinen, im Gegensatz zum Iberico Schinken, der von schwarzen oder roten Schweinen, der sogenannten iberischen Rasse, gewonnen wird. Neben diesem großen Unterschied, der sich auf die Abstammung des Schweins bezieht, gibt es noch weitere, wie:

• Reifezeit
• Fettgehalt und dessen Verteilung
• Lebensweise des Schweins
• Geschmack, Farbe und Aroma

Iberico Schinken ist gesünder als Serrano Schinken, da er sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und gesunden Fettsäuren auszeichnet, die zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen.

Die natürliche Ernährung der iberischen Schweine und ihre Lebensweise führen dazu, dass sich der Iberico Schinken durch seinen Gehalt an Spurenelementen, Antioxidantien und gesunden Fetten auszeichnet.

Obwohl der Serrano Schinken ebenfalls einen hohen Eiweißgehalt aufweist, ist der Iberico Schinken aufgrund seiner sichtbaren Fettmarmorierung und anderer wichtiger Nährstoffe gesünder.

Es ist ganz einfach, einen Iberico Schinken vor dem Öffnen und auf den ersten Blick zu erkennen: Man muss auf die Farbe des Siegels achten, das sich am Huf befindet. Ein Schinken gilt als iberisch, wenn das Siegel eine der folgenden Farben hat:

• Schwarz für 100 % Iberico Schinken.
• Rot für Schinken von 75 % und 50 % iberischer Rasse.
• Grün für Cebo de Campo Iberico Schinken mit einem Anteil von 100 %, 75 % oder 50 % iberischer Rasse.

Nach dem Öffnen und Aufschneiden ist der Iberico Schinken deutlich an folgenden Merkmalen zu erkennen:

• Feiner Fettmarmorierung im Schnitt
• Intensivem Geschmack mit kräftigem Aroma
• Saftiger und zarter Textur
• Lebhafter Farbe
• Geschmeidigem und glänzenden Aussehen

Die Rasse des Schweins, aus dem der Iberico Schinken hergestellt wird, ist ein Zeichen für Qualität. Neben der Farbe des Iberico Schinkens gibt es weitere Merkmale, die auf einen guten Iberico Schinken hinweisen.

• Die Reifezeit beträgt mindestens 28 Monate und verlängert sich bei Bellota 100 % Iberico Schinken auf mindestens 42 Monate.
• Die Form der Keule: länglich, etwa 90 cm lang und mit dünnem Schaft.
• Herkunft: Die Charcuterie-Tradition von Guijuelo ist ein Synonym für exquisite Iberico Schinken höchster Qualität, wie z. B. die Schinken von FISAN, die eine Garantie für Geschmack und Know-how sind.

Der beste Iberico Schinken Spaniens wird in Guijuelo hergestellt, einer Gemeinde in der Provinz Salamanca, die eine lange Tradition in der Wurst- und Schinkenherstellung hat und mit Kellern, in denen einzigartige gastronomische Produkte wie die Iberico Schinken von FISAN gereift werden.

Es handelt sich um außergewöhnliche Iberico Schinken, die von Schweinen iberischer Rasse stammen, die in Dehesas in den folgenden Regionen gezüchtet werden:

• Extremadura
• Die Region Los Pedroches in Córdoba
• Die Sierra de Aracena, zwischen Huelva und Sevilla

Diese im Inneren der Iberischen Halbinsel gelegenen Gebiete zeichnen sich durch ihre ausgedehnten Flächen aus, die den iberischen Schweinen Schutz und Nahrung bieten. Die Dehesa ist ihr natürlicher Lebensraum, ein einzigartiger und perfekter Raum mit allem, was für die Mast der Tiere notwendig ist:

• Eine natürliche Umgebung, die Weidegang und Bewegungsfreiheit begünstigt
• Steineichenwälder mit einem Überfluss an Eicheln
• Optimale Bedingungen für die Aufzucht

Von der idealen Umgebung der Dehesa bis nach Guijuelo, wo der beste Schinken Spaniens hergestellt und in den natürlichen Trockenräumen von FISAN gereift wird.

Ein Iberico Schinken hat normalerweise eine Ausbeute von 40 bis 50 % seines Gesamtgewichts. Dies bedeutet, dass man aus einem etwa 7,5 kg schweren FISAN Iberico Schinken nach dem Aufschneiden in dünne Scheiben rund 3 kg Nettoschinken erhält.

Um die Ausbeute eines Schinkens zu bestimmen, muss man den Anteil des Fleisches im Verhältnis zu folgenden Teilen kennen:

• Knochen
• Speck
• Schwarte, die das Stück bedeckt

Bei der Auswahl eines Iberico Schinkens sollten Sie beachten, dass:

• Die vorgeschnittenen Iberico Schinken-Scheiben von FISAN ermöglichen es, den Schinken mühelos zu genießen.
• Größere Schinkenstücke bieten mehr nutzbares Fleisch als kleinere Stücke.