Cerdo Ibérico
Despiece del cerdo ibérico
Conoce las piezas del cerdo ibérico FISAN una por una
El despiece del cerdo ibérico FISAN da como resultado jugosas y exquisitas piezas. El tipo de corte, además de influir en la elaboración de la carne, también afecta al sabor, a sus propiedades, a su textura y a su aspecto externo.
El aprovechamiento de este potencial culinario es, sin embargo, relativamente reciente. Allá por los años 90 del siglo XX, la mayor parte de los diferentes cortes de la carne ibérica se destinaban a la elaboración de embutidos, no al consumo directo en fresco. Fue en aquella época cuando algunos chefs pioneros se atrevieron a incorporar las piezas frescas más apreciadas del cerdo ibérico a la alta cocina. Así lo recoge Ismael Díaz Yubero, experto gastrónomo y Premio Nacional de Gastronomía 1984, en su libro Gastronomía del cerdo ibérico. Hoy los cortes más suculentos del cerdo ibérico están presentes en las cartas de los restaurantes más prestigiosos del mundo.
Descubre uno a uno los cortes de la carne del cerdo ibérico FISAN disponibles en nuestra tienda online. Después, anímate a probarlos y a disfrutar de la experiencia.
Jamón ibérico
El jamón ibérico es cada una de las dos patas traseras del cerdo ibérico, una vez transcurrido su proceso de salazón, secado y curado en bodega. La forma más sencilla de disfrutarlo es cortarlo en finas lonchas y consumirlo tal cual, aunque también puede formar parte de otras elaboraciones culinarias más sofisticadas.
El jamón ibérico FISAN, además de ser un producto gourmet, satisface a los paladares más exigentes gracias a los siete sabores que presentan cada una de las partes del jamón.
Paleta ibérica
La paleta ibérica se corresponde con las dos patas o manos delanteras del cerdo ibérico. Estos son los elementos de distinción entre paleta y jamón:
- Tamaño: la paleta es más pequeña y pesa menos que el jamón.
- Sabor: el jamón sobresale por su variedad de matices y la nobleza de sus cortes, la paleta sorprende por su intensidad.
- Tiempo de curación: la paleta ibérica necesita menos tiempo de curación que el jamón debido a su menor tamaño.
La elaboración artesanal de la paleta ibérica FISAN marca la diferencia y aporta un sabor inigualable. Los maestros chacineros de Campillo de Salvatierra (Guijuelo) y la excelencia de la materia prima dan como resultado una selección de paletas de bellota ibéricas y de cebo de campo ibérico para deleite de los paladares más exigentes.
Lomo de cerdo ibérico
El lomo de cerdo ibérico se localiza en la zona lumbar del animal, junto a las costillas. Este corte de carne se caracteriza por su aspecto alargado y por su bajo contenido en grasa.
Además de fresco, el lomo ibérico también se consume embuchado y curado. El secreto de la elaboración del lomo de FISAN está en la materia prima y en su artesanal proceso de maduración. Tras ser curado lentamente, el lomo de bellota ibérico FISAN aporta un alto contenido de nutrientes y una experiencia gastronómica única.
Presa ibérica
La presa ibérica es la pieza cárnica procedente del despiece del cerdo ibérico que se sitúa sobre la paleta; su forma ovalada le otorga el sobrenombre de bola. Las posibilidades en la cocina de la presa de bellota ibérica FISAN son infinitas. Sirva de inspiración esta receta de presa ibérica FISAN con nieve de queso y ragú de fresitas, elaborada con uno de los cortes más exquisitos del cerdo ibérico.
Su gran cantidad de vetas de grasa intramuscular, además de aportar un extra de jugosidad, la convierten en el corte de carne ibérica de más alta calidad, muy apreciada por su valor gastronómico.
Esta excelente parte del cerdo ibérico también protagoniza el lomo de presa ibérica FISAN, un capricho culinario de elaboración artesanal que conquista por su sabor y atrae por su aroma.
Pluma ibérica
La pluma ibérica es la pieza del cerdo ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paleta, y que se define por el equilibrio de su contenido magro y graso. Algunas características que ayudan a reconocerla:
- Forma triangular y plana en forma de ala.
- Pieza jugosa, tierna, fina y elegante.
- Sus alrededor de 250 gramos de peso la convierten en un corte exclusivo.
La pluma de bellota ibérica FISAN solo necesita un toque a la parrilla para disfrutar de su inconfundible sabor y su increíble textura.
¿Qué tiene más grasa, la pluma o el secreto?
La pluma de cerdo tiene menos grasa infiltrada que el secreto de cerdo ibérico. De hecho, el secreto es la parte con mayor cantidad de grasa intramuscular, característica que además de aportar jugosidad a la pieza también la dota de su distintivo marmoleado. El fino equilibrio de grasa y magro identifica a un corte como la pluma.
Secreto de cerdo ibérico o cruceta
El secreto de cerdo ibérico, también conocido como cruceta ibérica, se compone de fibras musculares y grasa entreverada. Esta pieza cárnica con forma de abanico aplanado se localiza entre el tocino que cubre el lomo, en la parte próxima al cabecero. De ahí que su nombre haga referencia a lo escondido de su ubicación dentro de la morfología del cerdo: sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal.
Con el despiece de cada cerdo FISAN, criado en la dehesa, se extraen dos piezas de secreto de bellota ibérico FISAN que seducen tanto por su delicioso sabor como por su aspecto veteado. La cruceta ibérica destaca por su alto contenido de grasa infiltrada.
Para disfrutar de este corte ibérico basta con cocinarlo a la plancha, a la brasa o en recetas de alta gastronomía como este secreto ibérico FISAN, chalotas y patatas soufflé, un plato delicatessen que se actualiza con técnicas de vanguardia.
Solomillo de cerdo ibérico
El solomillo ibérico es una pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, y limpia, que se sitúa en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Este producto estrella del ibérico asume un papel central en recetas como este solomillo asado en cocotte con salsa de cebolla y manzana asada. En cuanto a las presentaciones, se puede optar por los tiernos medallones de solomillo, abierto en forma de libro o por la pieza completa.
El solomillo de bellota ibérico FISAN es uno de los cortes más conocidos y demandados por los amantes de la carne ibérica de calidad. ¡Un valor seguro en la cocina!
Chuleta de cerdo ibérico
La chuleta de cerdo ibérico es la pieza de lomo que veíamos antes localizada junto al espinazo y bajo las costillas, pero, en esta ocasión, el lomo ibérico se presenta acompañado del hueso. Este matiz, además de añadir un corte más al despiece, también aporta un contenido mayor de grasa y cartílago, características que elevan tanto el sabor como la gustosidad de esta pieza de bellota.
En FISAN innovamos la tradición con la calidad de siempre. Fruto del tiempo, la dedicación y la investigación obtenemos la chuleta de cerdo de bellota ibérico madurada. Tras 30 o 60, o bien 210 días para la chuleta de bellota de extrema maduración, esta pieza se posiciona como uno de los cortes más apreciados de la alta cocina. Un capricho gourmet que preside platos con mucha personalidad y que solo está disponible para profesionales, previa reserva. Otra manera de disfrutar de la chuleta de cerdo de bellota ibérico FISAN con un sabor más intenso y una amplia variedad de aromas.
Mogote de cerdo
El mogote de cerdo ibérico es la parte anterior del lomo y destaca por contener una gran cantidad de grasa intramuscular.
Lagarto ibérico
El lagarto ibérico se ubica entre las costillas y el lomo del cerdo, dando lugar en el despiece a tiras de 3 a 4 centímetros de grosor. Es su forma alargada, simulando la del reptil, la que da nombre a esta sabrosa pieza del cerdo ibérico que se distingue también por su jugosidad.
Papada ibérica
La papada ibérica es una pieza de forma triangular que se sitúa en la zona ventral de la cabeza del cerdo ibérico. La papada está constituida por tejido cutáneo, partes grasas y capas de carne entreverada. Se trata de un corte excepcional del cerdo FISAN: sabroso y de textura suave. ¡El ingrediente perfecto para protagonizar alguna de nuestras recetas de Alta Gastronomía!
Carrillera de cerdo ibérico
Se llama carrillera ibérica a la pieza de carne del cerdo ibérico que se corresponde con los músculos de los carrillos, situados en los dos lados inferiores de la mandíbula. Este corte magro se caracteriza por su forma redondeada y la textura jugosa que le proporcionan las vetas de grasa intramuscular.
La carrillera ibérica de FISAN preside infinidad de recetas de guisos tradicionales, siendo las carrilleras de cerdo al vino tinto una de las más populares. El resultado son unas carrilleras tiernas, sabrosas y una delicia gourmet tan melosa que se deshace en la boca.
Despiece del cerdo: preguntas frecuentes
¿QUÉ PIEZA DEL CERDO ES LA MÁS SUAVE Y JUGOSA?
La parte más suave y jugosa del cerdo ibérico es la pluma. Sus cantidades proporcionadas de contenido graso y magro la convierten en la pieza más tierna y fina del cerdo ibérico FISAN. En época de montanera, nuestra pluma de bellota se presenta como un regalo llegado directamente desde la dehesa.
¿CUÁL ES LA MEJOR ÉPOCA PARA CONSUMIR CARNE DE CERDO DE BELLOTA IBÉRICO?
El mejor momento para degustar carne de cerdo de bellota ibérico FISAN es el periodo durante el que tiene lugar el sacrificio de los cerdos de bellota. Cada año durante los meses de enero, febrero y marzo se puede disfrutar de la exquisitez de las piezas de carne de montanera que se extraen tras el despiece del cerdo. Esta producción de carne fresca de bellota es tan exclusiva que sus unidades son limitadas.
¿DÓNDE COMPRAR LA CARNE DE BELLOTA FISAN?
El mejor lugar para comprar la carne de bellota FISAN es la tienda online FISAN, abierta al público los 365 días al año. Dentro de nuestra selección de carnes gourmet procedentes de los cerdos FISAN destacan el solomillo, el secreto, la pluma o la presa ibérica. Las piezas de carne procedentes del cerdo ibérico FISAN se envían congeladas y envasadas al vacío. ¡Garantía de calidad con sabor a dehesa!