Tirosina, el aminoácido de la buena curación.

Los cristales de Tirosina son el mejor indicador de la excelente curación de los Jamones y Paletas de Bellota FISAN.

El jamón y las paletas ibéricas de bellota sufren, cuando su curación y maduración en bodega son adecuadamente pausadas, un proceso enzimático de degradación proteica que libera tirosina. Este aminoácido muy poco soluble cristaliza poco a poco a medida que el jamón o la paleta se deshidratan durante su estancia de meses o años en la bodega. El resultado son unos pequeños cristales blancos que aparecen en el jamón al cortarlo. Un fenómeno que podrás observar bien en nuestros jamones FISAN porque en nuestras bodegas hay un ingrediente que no falta nunca: La Paciencia.

La presencia de estos cristales indica por tanto una curación lenta y progresiva del jamón. En Guijuelo se dan las circunstancias perfectas para que este proceso sea así, lo que le brinda al jamón Ibérico de Bellota FISAN, en todas sus categorías, un sabor y una profundidad de aromas únicos.

Por otra parte ¿No habéis visto nunca un sobre de jamón o paleta envasados al vacío en el las lonchas están cubiertas por un velo blanco? ¿Nunca habéis visto un corte de jamón cubierto por una telilla blanca cuando lleva unos minutos secándose? Eso también es Tirosina. Pero en este caso indica todo lo contrario. No lo veréis nunca en un Jamón de Bellota FISAN. Cuando el jamón sufre una aceleración artificial de la curación, nuestro aminoácido detector no tiene tiempo de formar pequeños cristales y forma esa capa blanquecina al cristalizar cuando se seca después de cortarlo.

La Tirosina aparece también en quesos de gran prestigio como el Parmesano que sufre, como nuestros Jamones de Bellota en Guijuelo, una lenta maduración para alcanzar la plenitud en sabor. Ya lo sabéis todos ¡los cristales de tirosina nos indican de forma fácil de reconocer lo bien curado que está un Jamón de Bellota FISAN!