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¿CUÁL ES EL TIEMPO DE CURACIÓN DE UN JAMÓN IBÉRICO FISAN?

octubre 2024

Dentro de las etapas de producción del jamón ibérico FISAN, la fase de maduración marca la diferencia: permite obtener un producto ibérico a la altura de nuestros estándares de excelencia. En ella intervienen dos factores, el proceso de curación y el tiempo. Ambos son determinantes para la elaboración de los jamones de bellota e ibéricos FISAN.

Hoy desvelamos una de las curiosidades más habituales acerca de esta joya gastronómica, ¿cuánto tiempo es necesario para conseguir un jamón ibérico de la máxima calidad?

Sigue con nosotros y descubre cuántos meses tienen que transcurrir para que la pata trasera del cerdo ibérico se convierta en un auténtico pata negra, con ese sabor exquisito y esa textura inconfundible que lo caracterizan.

También te contamos cómo la experiencia de una familia dedicada a la tradición ibérica se perpetúa en cada pieza que sale de nuestras bodegas de Campillo de Salvatierra (Guijuelo).

Tiempo de curación del jamón según la Norma del Ibérico

La Norma del Ibérico, publicada en el Real Decreto 4/2014, establece el tiempo mínimo que debe pasar un jamón ibérico hasta su posible comercialización, que en gran medida depende del peso de la pieza:

Curación mínima de 600 días: equivalentes a casi 20 meses para jamones de menos de 7 kg de peso.
Curación mínima de 730 días: equivalentes a 24 meses para jamones con un peso igual o superior a los 7 kg.

En este punto es preciso introducir un matiz. Los jamones de cebo de campo ibéricos y los jamones de bellota FISAN necesitan un tiempo de curación superior a lo establecido por la Norma del Ibérico. Esta maduración más lenta aporta un extra de sabor, exquisitez y calidad.

¿Qué marca el tiempo de maduración de un jamón ibérico FISAN?

La maduración de un jamón ibérico depende, en primer lugar, de la alimentación del animal: cuanto mayor sea la calidad de los cereales consumidos por el cerdo o la cantidad y calidad de la bellota ingerida por el animal durante su estancia en la montanera, mayor será también el porcentaje de ácido oleico de cada pieza, y por tanto, necesitará más tiempo para lograr la curación exacta que distingue a los jamones ibéricos FISAN.

Además de la alimentación del cerdo ibérico, la duración del proceso de curación también viene determinada, en segundo lugar, por el peso de la pieza: los jamones ibéricos de mayor tamaño necesitan más días en bodega para alcanzar su óptima maduración.

¿En qué consiste el proceso de curación del jamón ibérico?

La elaboración artesanal del jamón ibérico sigue unos estrictos procesos hasta conseguir su punto óptimo de maduración. Cada una de esas etapas conlleva un tiempo, y es la suma de todas ellas la que logra como resultado un jamón ibérico con una curación perfecta: recompensa extraordinaria a la paciencia y al saber hacer de la tradición.

Veamos esas fases clave que atraviesa cada pata:

1. Salado del jamón ibérico: el inicio de la curación

La sal es el elemento esencial para la curación del jamón, ya que se emplea para extraer la humedad de la carne a través de lo que se conoce técnicamente como ósmosis. Su papel se centra en deshidratar la pieza y garantizar su correcto secado a lo largo de toda su maduración.

Las piezas de jamón se colocan en hileras superpuestas y se cubren capa a capa con sal marina natural, donde permanecerán así aproximadamente un día por cada kilogramo de peso. Aunque este plazo también depende de la alimentación, ya que a mayor contenido en ácido oléico, más días necesitará pasar cada pieza en la sal.

Esta fase es clave en el resultado final: va a determinar no solo el punto de sal, sino que además asegura la correcta curación del jamón.

Cantidad de sal exacta para conseguir el punto óptimo

El punto de sal es crucial para conseguir un jamón ibérico con el estándar de sabor y excelencia de FISAN. En el mercado podemos encontrar jamones que resultan más salados al gusto debido a que han visto acelerado su proceso de maduración. Los maestros jamoneros de FISAN respetan el tiempo que necesita cada pieza y realizan un control exhaustivo para que tengan la cantidad exacta de sal, acorde a sus condiciones concretas y a su disposición. Una etapa totalmente artesanal para lograr el punto óptimo de sal en cada jamón FISAN.

Tras el salado, las piezas son lavadas con agua para retirar completamente la sal superficial.

2. Post-salado con control de temperatura y humedad

Una vez lavados, los jamones FISAN entran en la etapa de post-salado. Comienzan su secado en una especie de “perchas” y se trasladan a unas cámaras especiales, donde arranca una fase cuyo éxito tiene que ver con el control de la temperatura y la humedad para evitar la proliferación de bacterias. En FISAN dura aproximadamente 60 días.

Lo que sucede en este periodo es que la sal se distribuye uniformemente por la pieza: partiendo de su cara exterior va penetrando, por ósmosis, hasta llegar al interior del jamón.

3. Secado en secaderos naturales, clave en la curación del jamón

Los secaderos naturales FISAN son verdaderos templos para la maduración del jamón. En estos espacios, las piezas van perdiendo humedad poco a poco, garantizando la adecuada curación del jamón ibérico. Las temperaturas aquí se sitúan por encima de los 7 grados y pueden llegar muy lentamente hasta los 25ºC. Mientras, la sal sigue penetrando hacia el interior del jamón.

Al final de esta fase se produce el sudado del jamón, determinante para afinar las cualidades organolépticas de cada pieza, ya que al superar los 22ºC los ácidos grasos presentes en cada jamón se funden y lo impregnan por completo.

4. Maduración en bodega: fase final en la curación del jamón ibérico

Tras meses en los secaderos, pero antes de llegar a los 12 meses desde su salazón, comienza la etapa más larga en la curación de los jamones FISAN: la bodega.

Las bodegas de FISAN tienen una cualidad imprescindible: se sitúan a cinco metros bajo tierra, una circunstancia que facilita el mantenimiento de las condiciones estables y óptimas para la curación del mejor jamón ibérico.

Curación única de un jamón único, el jamón FISAN

El jamón ibérico FISAN es único por muchos motivos, y el cariño que se prodiga en su curación es uno de ellos. El jamón ibérico FISAN supera los tiempos mínimos de curación que establece la Norma del Ibérico, prolongandose hasta los casi 40 meses de maduración. El secado natural con grandes dosis de paciencia y dedicación es uno de sus secretos mejor guardados.

Los secaderos naturales y las bodegas ubicadas en Campillo de Salvatierra (pedanía de Guijuelo) atesoran los jamones ibéricos y jamones de bellota FISAN el tiempo necesario para que la curación sea perfecta. Conseguir el punto de maduración FISAN es lo que confiere a nuestros jamones la intensidad de sabores que los diferencia. ¡Una verdadera delicia gourmet!