La papada de bellota ibérica de Fisan, una pieza singular

Las carnes de cerdo ibérico fresco de bellota son uno de los secretos mejores guardados dentro de las cocinas de alta restauración. Solomillo, secreto, presa, pluma, lagarto, carrillera o papada son las carnes que ofrece la empresa salmantina Fisan. Profundizamos en la papada de bellota ibérica cocinada y reinterpretada por grandes chefs como Ramón Freixa. Pero, ¿qué es y dónde se sitúa esta pieza de carne? Es una pieza triangular, constituida por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave.