NORMA CALIDAD DEL IBÉRICO: ¿QUÉ ES Y CÓMO TE AYUDA EN TU DECISIÓN DE COMPRA?

La regulación de los productos procedentes del cerdo ibérico ha ido evolucionando a lo largo de los años. En la actualidad conocer esa normativa y distinguir los productos que se rigen por ella sirve de mucho al consumidor: por un lado conoce de primera mano la calidad, y por otro le ayuda a identificarlos en el punto de venta y tomar la mejor decisión de compra. Hoy nos adentramos en la denominada Norma del Ibérico para profundizar en su contenido y verla desde un punto de vista práctico analizando la información que aparece en su etiqueta o precinto y viendo su significado.

¿Qué productos del cerdo ibérico están dentro de la Norma del Ibérico?

La Norma del Ibérico vigente publicada en el Real Decreto 4/2014 es aplicable a jamones, paletas y lomos procedentes de cerdos ibéricos desde la campaña de 2014. Con esta regulación se pretende ofrecer la máxima transparencia posible y brindar al consumidor la información que avale la calidad de los productos ibéricos. 

Esta normativa establece las características de calidad y un sistema de identificación mediante un precinto o etiqueta. 

¿Qué información debe incluir la etiqueta según la Norma del Ibérico?

La legislación anterior se centraba en dos aspectos importantes: la alimentación y la forma de cría del cerdo. Desde 2014 se añade un aspecto más, la pureza genética del cerdo ibérico. Por eso, ahora veremos productos ibéricos con un etiquetado que recoge estos tres tipos de información.

¿Cómo saber la alimentación del cerdo ibérico según su etiqueta?

El etiquetado bajo la Norma del Ibérico señala el tipo de alimentación del animal que puede encontrarse en alguna de estas categorías:

• Bellota
• Cebo de Campo
• Cebo

Los cerdos de Bellota, cuando cumplen un año disfrutan de la montanera, una época que se prolonga durante el otoño y el invierno y en la que el animal se alimenta de bellotas hasta alcanzar un desarrollo completo.

Los cerdos de Cebo de Campo Ibérico sí reciben un complemento alimenticio a base de piensos naturales especialmente diseñados para esta raza autóctona. Los cerdos de Cebo de Campo Ibérico FISAN tienen la suerte de aprovechar en algún momento las bellotas de la dehesa, ya que su forma de vida en semilibertad les permite campar por estas vastas extensiones de terreno.

Por su parte, los cerdos de Cebo Ibérico se alimentan principalmente de piensos naturales.

¿Cómo conocer el tipo de crianza del cerdo ibérico? 

Los cerdos de Bellota Ibérico y de Cebo de Campo Ibérico se crían de la misma forma tradicional que hace cientos de años. Viven en semilibertad en las dehesas del suroeste de la península ibérica pastando bajo las encinas, robles o alcornoques. Esa libertad de movimientos contribuye a la correcta infiltración de sus grasas, aspecto que da la textura y untuosidad propias a los productos con esta denominación. 

Por su parte los cerdos de Cebo Ibérico se crían estabulados en granjas. 

¿Cómo aparece el porcentaje de raza ibérica en la etiqueta?

La Norma del Ibérico de 2014 contempla estas posibilidades en cuanto a la genética del ibérico:

• Cerdos 100 % Raza Ibéricos, nacidos de padre y madre 100 % Ibéricos.
• Cerdos 75 % Raza Ibérica, nacidos de madre 100 % Ibérica y padre 50 % Ibérico.
• Cerdos 50 % Raza Ibérica, nacidos de madre 100 % Ibérica y padre 100 % Duroc.

¿Cómo se denomina con exactitud un producto ibérico?

Desde el año 2014 para denominar los productos ibéricos de forma exacta y correcta hay que incluir tres partes y en este orden: 

1. Tipo de producto ibérico: jamón, paleta o lomo.
2. Alimentación del cerdo ibérico: bellota, cebo de campo o cebo.
3. Porcentaje de raza ibérica: 100 %, 75 % ó 50 %.

Precintos de colores según la categoría ibérica 

La Norma del Ibérico distingue las distintas categorías ibéricas siguiendo un código de colores. Cada producto cuenta con un precinto oficial de color desde el momento en que el cerdo llega al matadero. Así, se distinguen precintos de color negro, rojo y verde.

¿Qué indica el precinto negro según la Norma del Ibérico?

• El precinto negro identifica jamones, paletas y lomos de Bellota 100 % Ibérico.
• Este distintivo señala que padre y madre del cerdo son 100 % de raza ibérica.
• Su alimentación ha estado basada en bellotas y otros recursos de la dehesa.

¿Qué indica el precinto rojo según la Norma del Ibérico?

• El precinto rojo identifica jamones, paletas y lomos de Bellota Ibérico. 
• Este distintivo señala tanto el 75 % de raza ibérica como del 50 % de raza ibérica.
• En el caso del 75 %: el cerdo procede de una madre 100 % de raza ibérica y de padre 50 % de raza ibérica.
• El precinto del 50 %: el cerdo procede de una madre 100 % de raza ibérica y un padre cerdo Duroc.
• Su alimentación ha estado basada en bellotas y otros recursos de la dehesa.

¿Qué indica el precinto verde según la Norma del Ibérico?

• El precinto verde identifica jamones, paletas y lomos de Cebo de Campo Ibérico.
• Este distintivo garantiza tanto el 100 %, 75 % y 50 % de raza ibérica.
• En el caso del 100 %: tanto la madre como el padre son 100 % de raza ibérica.
• En el caso del 75 %: la madre es 100 % de raza ibérica y el padre es 50% de raza ibérica.
• En el caso del 50 %: la madre es 100 % de raza ibérica y el padre, un cerdo Duroc.
• Su alimentación ha estado basada en pastos naturales y pienso en el campo.

¿Qué indica el precinto blanco según la Norma del Ibérico?

• El precinto blanco identifica jamones, paletas y lomos de Cebo Ibérico. 
• Este distintivo garantiza tanto el 100 %, 75 % y 50 % de raza ibérica.
• Estos animales se han criado en granjas y se han alimentado a base de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

En FISAN no elaboramos productos ibéricos con precinto blanco ya que el cerdo FISAN vive en semilibertad en las dehesas.