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MOHO EN EL JAMÓN IBÉRICO: ¿POR QUÉ SE PRODUCE?

octubre 2024

La maduración del jamón ibérico FISAN pasa por diferentes momentos y cada pieza exige un tiempo de curación único. Nuestros maestros jamoneros cuidan con mimo y vigilan que el proceso sea el óptimo. Gracias a esta atención, cada jamón ibérico que sale de nuestras bodegas es una obra maestra lista para deleitar a los paladares más exigentes

Fruto de las diferentes fases de maduración por las que pasa el jamón ibérico, lo más habitual es que, en el transcurso de alguna de ellas, aparezca moho. Este hongo, lejos de ser perjudicial, desempeña un papel fundamental en el desarrollo de los aromas y sabores. En FISAN ofrecemos jamones ibéricos de calidad con la garantía de una elaboración tradicional y en las mejores condiciones para su maduración. Acompáñanos a descubrir por qué se produce el moho, cómo reconocerlo y consejos para mantener el jamón ibérico FISAN en perfecto estado una vez que llega a casa.

¿Por qué aparece el moho en el jamón ibérico?

La formación de moho en el jamón es un proceso natural que se inicia en la curación. Este hongo, principalmente del género Penicillium, se desarrolla en la superficie de la pieza, estabilizando las grasas y contribuyendo a la creación de una flora bacteriana beneficiosa. Es, por tanto, una señal inequívoca de una curación tradicional y de calidad.

Al igual que sucede con la aparición de los cristales de tirosina, el moho también surge como parte esencial de un proceso de curación cuidado con esmero y paciencia. En las bodegas naturales de Guijuelo se dan las circunstancias perfectas para que esta evolución sea así, lo que brinda al jamón ibérico FISAN su sabor y su profundidad de aromas característicos.

¿Qué es el moho del jamón ibérico?

El moho es un tipo de hongo que se desarrolla en ambientes húmedos. En el caso del jamón se percibe a simple vista en dos fases concretas de la maduración:

Post-salado. Durante esta etapa los hongos surgen fruto de la deshidratación natural de la pieza, que crea un ambiente propio para la proliferación de los hongos de tipo Penicillium solitum, que se distinguen por su color blanquecino.
Secado. El incremento progresivo de la temperatura en esta fase de la curación da lugar a las cepas Penicillium proliferans. En este punto el moho es de un color verde y posee un aspecto aterciopelado.

Aunque la apariencia de un jamón con moho puede resultar poco atractiva, lo cierto es que este hongo cumple una función y garantiza una curación natural. Además, el moho contribuye a que tanto aroma como sabor sean valores diferenciales del jamón ibérico, ya que potencia sus cualidades organolépticas.

¿Es seguro consumir jamón ibérico con moho?

Sí, un jamón ibérico con moho natural y superficial es sinónimo de una curación óptima, y su consumo es más que seguro sin riesgo para la salud. Sin embargo, antes de degustarlo se recomienda limpiar la superficie para que la presencia del hongo no afecte a la experiencia culinaria.

¿El moho solo aparece en el proceso de maduración?

Lo más habitual es que el moho se manifieste como resultado de la curación del jamón ibérico. Sin embargo, en algunas ocasiones puede mostrarse nada más abrirlo, a causa de haber estado un tiempo prolongado envuelto. Otras veces el moho puede aparecer después de unos días de haberlo empezado. En ambos casos, y tras confirmar que se trata de un moho superficial, lo aconsejable es limpiarlo.

¿Cómo eliminar el moho de un jamón que estás consumiendo?

En algunas ocasiones el moho puede aparecer en el intervalo entre diferentes momentos de consumo. Bastará con retirarlo para seguir disfrutando de la pieza en el mismo punto en el que se dejó. Para eliminar el moho del jamón ibérico se recomienda:

Humedecer un paño de algodón o una brocha con aceite vegetal (oliva o girasol) y extender por toda la superficie con moho.
El aceite, además de eliminar el moho existente, también protegerá el jamón de la aparición de nuevos microorganismos.
Dejar secar por completo durante unas 24-48 horas.
Para asegurar que la zona enmohecida ha desaparecido en su totalidad, se puede desechar esa primera capa.

Consejos para mantener el jamón ibérico FISAN en perfecto estado

Para poder disfrutar de la compra de jamón ibérico FISAN plenamente, conviene aplicar estos consejos de conservación una vez que la pieza llega a casa:

Retirar el embalaje y colgar la pata en un lugar fresco y seco, en caso de que no se vaya a empezar de forma inminente.
Reservar la capa de grasa inferior que se retira al lonchear el jamón por primera vez para cubrirlo cada vez que se corte.
Empezar por la maza siempre que se prevea que el consumo va a ser en pocos días. De lo contrario, cortar por la babilla, es decir, con la pezuña hacia abajo.
Iniciar el corte por un único lugar y continuar hasta llegar al hueso. La existencia de cortes en varias zonas favorece la proliferación de microorganismos.
Evitar colocar el jamón cerca de zonas húmedas y situarlo alejado de fuentes de calor o rayos del sol.
Mantener en lugar bien ventilado y a una temperatura de unos 18-20 grados.

Jamones ibéricos FISAN, garantía de calidad y de sabor

Los jamones ibéricos FISAN se diferencian por su extraordinaria calidad y por un proceso de curación riguroso y paciente, fruto de más de 100 años de tradición familiar. Los secaderos naturales y las bodegas ubicadas en Campillo de Salvatierra (Guijuelo) custodian los jamones ibéricos FISAN el tiempo necesario para que la curación sea perfecta. Anímate a comprar jamón de bellota FISAN y apreciar en tu propia casa todos los matices de una delicia gastronómica inigualable. ¡Un auténtico regalo para el paladar!