LA MATANZA DEL CERDO IBÉRICO: 5 CLAVES DE UNA TRADICIÓN QUE RESISTE AL PASO DE LOS SIGLOS

Hace siglos, la matanza del cerdo constituía un acto de pura supervivencia y sustento para toda la familia. El animal proveía de alimento durante un año entero y llenaba la despensa hasta la siguiente matanza. Aunque la tradición persiste y todavía se mantiene en algunos núcleos rurales, lo cierto es que ha dado paso a procesos industrializados en mataderos, en los que de manera profesional, se cuida el bienestar animal y se aplican estrictos controles sanitarios y de calidad.

Sin embargo, la matanza del cerdo ibérico al estilo tradicional se resiste al paso de los años. Hoy desentrañamos las claves por las que una actividad ancestral como esta perdura hasta nuestros días.

¿En qué consiste la tradición de la matanza del cerdo?

La matanza del cerdo consiste en el sacrificio del animal, una vez transcurrida su etapa de engorde, momento en el que el cerdo llega a su peso óptimo. A lo largo de la jornada se suceden múltiples procesos y tareas para obtener el máximo potencial cárnico. Algunas de esas piezas de carne están listas para consumir, incluso suelen formar parte del menú del día de la matanza como la probadura o las chichas; pero otras tendrán que pasar por adobado, salado o curado para ser disfrutadas, como los jamones o embutidos.

¿Qué pasos sigue la matanza del cerdo tradicional?

Una jornada de matanza de cerdo tradicional comienza temprano, antes del amanecer. Estos son los pasos más destacados, aunque pueden variar en función de la ubicación geográfica, o simplemente de las costumbres familiares: 

• Sacrificio, sangrado y chamuscado
• Eviscerado para control sanitario por veterinarios
• Lavado de tripas y escaldado
• Almuerzo al estilo de antes para reponer fuerzas
• Despiece de las partes del cerdo ibérico 
• Picado, condimentado, adobado y sazonado de la carne
• Comida para continuar la labor
• Elaboración de embutidos y colgado en varales para orear y secar

Cada uno de los procesos de esta tradición está liderado por una persona experta: el matarife hace que el sacrificio sea preciso; el maestro en deshacer o despiezar extrae las piezas con un corte limpio y a la hora de embutir resultan imprescindibles personas que saben atar, mientras otras dan a la máquina.

¿Cuánto dura una matanza del cerdo?

Lo habitual es que la matanza del cerdo dure entre 1 y 3 días, aunque en función del número de animales sacrificados, puede variar. La duración también depende de las costumbres familiares: hay quienes concentran la actividad en una jornada, y quienes apuestan por hacer el embutido al día siguiente.

¿Por qué la tradición de la matanza resiste al paso de los siglos? 

Son cinco las razones que explican por qué la matanza sobrevive a los años. Dejamos atrás la necesidad de procurar alimento y damos paso a otros intereses.

1. La matanza del cerdo como patrimonio cultural

La matanza del cerdo ha formado parte de la vida de nuestros antepasados, quienes basaban su alimentación en lo que del cerdo sacaban. Conservar ese patrimonio cultural e intangible en forma de jornadas típicas que recrean la matanza del cerdo sirve para homenajear aquellos modos de vida y recordarlos para que sigan vivos.

2. Matanza del cerdo: motivo de evento familiar

El día de la matanza hacen falta manos, y cuantas más mejor. Una jornada que reúne a  padres, abuelos, tíos, primos, vecinos y esas amistades de siempre que se acercan para colaborar en la faena y compartir momentos.

3. Encuentro entre generaciones el día de la matanza

El encuentro entre grandes y pequeños, el respeto a la sabiduría y a las tradiciones pasadas: por eso, pervive también la matanza. Poder transmitir de generación en generación algo que fue esencial para nuestros antepasados y poder disfrutarlo en una cita que une a abuelos con nietos resulta clave para que la tradición permanezca.

4. La tradicional matanza del cerdo como reclamo turístico

Revivir tradiciones pasadas y traerlas al presente sirve también de reclamo turístico y desarrollo local. Guijuelo es precisamente uno de esos municipios que celebra su Matanza Típica nombrando a matanceros de honor: personas que por su relevancia, trayectoria o aportación merecen tal distinción.

5. Cita festiva en muchos municipios en torno a la matanza

En los rincones más pequeños celebrar la Fiesta de la Matanza Tradicional sirve de jornada festiva y convivencia entre vecinos. Una día de fiesta en el que se exhibe el proceso, para continuar con una degustación de productos de matanza.

¿Cuándo se hace la matanza del cerdo? 

Antiguamente, el 11 de noviembre, festividad de San Martín, marcaba el inicio de la matanza del cerdo. Lo habitual es que este sacrificio se haga en invierno. Las frías temperaturas crean condiciones óptimas para conservar y curar.

Sin embargo, en Guijuelo se suele esperar hasta el 17 de enero, San Antón, para comenzar la temporada. Como bien reza el refrán A cada cerdo le llega su San Martín y al de bellota su San Antón, el cerdo alimentado de  bellota debe aprovechar al máximo el manjar de las dehesas. Al comenzar a madurar el fruto a finales de septiembre, en FISAN esperamos a la última semana de diciembre para iniciar la matanza.